廚房里的小技巧（四）

李艷鳴

一、剁蒜時撒點鹽可避免蒜粒四濺

問：剁蒜的時候老是會弄得蒜粒四濺，或者是蒜蓉粘在菜板和菜刀上，怎樣才能擺脫這一困擾呢？

答：其實竅門很簡單，只要在剁蒜的時候撒點鹽就行。先把蒜切成片，然后撒點鹽，這樣不論是剁蒜還是搗蒜，都不會四處飛濺，也不會粘菜板和刀了。這是因為，少量的鹽能將蒜細胞中的水分腌出來，使彈性減小，不會四處飛濺。同時，水分少了，蒜泥也就不會粘在菜板和刀上。另外注意，剁蒜時加鹽量不能過多，撒上指尖那么一小撮就好，而且蒜泥中加鹽了，做的菜就要適當減鹽，以免食鹽攝入過量。

二、紅鹵水和白鹵水的區別

問：什么是紅鹵水和白鹵水？

答：我國醬鹵歷史悠久，最早追溯于先秦時期。鹵水可分為兩大類紅鹵和白鹵。因為兩種鹵所用味料，香料基本相同，其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。但鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。用紅鹵鹵制的食品會呈咖啡色如鹵牛肉，或者是金黃色如鹵肥腸等；用白鹵鹵制食品，則基本呈現無色或者是食物本色，如白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等。

三、煮意大利面好吃的訣竅

問：怎樣煮意大利面好吃？

答：意大利人煮意大利面講究的是將面煮至軟硬適中，就是面的芯還有一點硬的程度，這樣才會有嚼勁，最能凸顯意大利面的美味。所以煮意大利面的竅門是：第一，煮面的鍋一定要夠大；第二，煮面的水要夠多，一般煮200 g的意大利面需要用2.5 L的水才足夠；第三，煮面的水中要放鹽，份量是水份的1%，因為鹽的份量是面條好吃的秘訣；第四，煮長型的意大利面時要將面以放射形狀放入鍋中；第五，煮面時千萬不要蓋鍋蓋；第六，煮的時間取決于之后烹煮的方法，如果是要和醬汁再煮的話，那個醬汁一定要在意大利面煮好時就要完成。煮好的面條要快速放進已經有醬汁的鍋中抄拌，抄的時間也不要太長，不然面條變軟，就不好吃了。

四、干煸牛肉絲不宜太細

問：制作干煸牛肉絲，牛肉絲是要粗一些還是細一些？

答：一提到肉絲的切制，人們往往想的是切得越細越好，但干煸牛肉絲就不同了。干煸牛肉絲需要稍粗些，因為其他制菜方法中肉絲是要上漿的，肉絲再細也不會斷碎，同樣可保持原有的絲狀；而干煸就不同了，牛肉絲不上漿，沒有任何水分供其外在吸收，直接用油煸制，如果這時的肉絲過細，那么水分散失以后，一是會使肉絲更細，從而影響菜肴的美觀；二是會導致肉絲的斷碎使其失去應有的形狀。經驗告訴我們，只有將其切得稍粗些，才會使得水分散失以后保證肉絲形狀。

五、分辨公母小龍蝦的方法

問：小龍蝦怎么分辨公母？

答：小龍蝦分公母，跟螃蟹一樣，母的小龍蝦的蝦黃才會多，口感才會好。小龍蝦要怎樣辨公母呢？要看母的小龍蝦，蝦腳最底下那對小須是透明的，而且蝦腳中間的腹部是平的；而公的小龍蝦，蝦腳下第一對小須顏色較深，且蝦腹凸起。