步入壯鄉品美味

袁秀芬

一、五色糯米飯

每年農歷三月初三和清明節，是壯族人民傳統節日，此時家家戶戶都要制作糯米飯。糯米飯白、黑、紅、黃、紫，斑駁陸離，令人眼花繚亂的“彩色食品”——色、香、味俱全的五色糯米飯，質地滋潤柔軟，天然清香，沁人心脾，風味獨特。

“五色飯”，早已成為壯族人民難以割舍的情懷。如今，不僅在鄉村，而且在壯族的首府——南寧，五色糯米飯已成為各族人民的美食之一，在三月初三或清明節，人們在前去給先人掃墓時，都要帶上一碗飄香的五色糯米飯，同其他食品一起擺在墓前供奉逝去的親人。

五色糯米飯是從楓葉、黃姜或黃芪、紅蘭花草、紫藤等植物中提取汁液后蒸煮糯米而成，故有白、黑、紅、黃、紫5種顏色。其制作方法是：先挑選適量的優質糯米，浸泡洗凈后，將其分成4份，然后把上述幾種植物搗爛，浸泡后濾取汁液，分別倒入糯米中浸泡，數小時后，糯米就會被染成黑、紅、紫或黃色，再把這4種顏色的米和未染色的白色糯米，一起放入蒸籠蒸即成。

二、全州禾花鯉

在素有“魚米之鄉”“桂北糧倉”美稱的廣西壯族自治區全州縣，出產一種“昔日朝廷貢品，今朝百姓佳肴”的水產品——禾花鯉。它一般在插秧后放養于水田中，待到禾苗抽穗揚花，稻香遍野、田中落英繽紛、水面禾花點點時，魚兒吸千里稻香之馥馨，食萬點飄零之禾花而長大，故謂之禾花鯉。

禾花鯉有白肚鯉、火燒鯉、烏肚鯉、黃鯉、紅鯉等。它體形粗短小巧，鱗片細而透明，體肥脂滿，肉嫩細滑，骨軟無腥味，營養價值高，味道更鮮美異常，用于蒸、煎、燜、臘，風味俱佳。相傳，乾隆皇帝游江南，御駕全州，時值稻穗初黃，鯉魚體壯，州官令全州鎮洗馬塘一帶的村民進貢禾花鯉，乾隆食后贊不絕口，從此禾花鯉成為年年向朝廷進貢的“貢品”，全州禾花鯉因此名聲大振。1952年，前蘇聯農業專家在全州才灣秦家塘目睹禾花鯉后，嘖嘖稱奇，遂將數尾帶回莫斯科放養。1956年，兩名前蘇聯淡水魚專家還專程到全州考察，并認定此魚為魚中珍品。

禾花鯉的烹調有清燉、煎燜、臘炒等10余種方法，尤以臘炒法味道最佳。清燉法：將活魚去內臟洗凈后置鍋內，放適量清水、豆豉、生姜清燉，將要熟透時加酸菜、食鹽及少許辣椒略燉，臨上席時放上紫蘇、大蒜少許，即清香四溢，鮮美可口；煎燜法：將殺好洗凈的魚置熱鍋內，用文火油煎，直至色澤焦黃，再加適量精鹽，佐以生姜、蔥蒜等調料及少許酸菜、辣椒，加蓋復燜片刻出鍋，此時魚香四溢，即可大快朵頤。臘炒法：將殺好的魚用酸醋、醬油、生姜末、精鹽拌浸2 h后，入沸水煮熟，撈出置于鋪有稻草的烘床上，用谷糠、秕谷、柑橘皮生火烘干，采用此法，可長期保存，臨吃時置鍋內加食油、酸辣椒，佐以生姜片、大蒜少許燜炒，出鍋后臘味飄香，爽口開胃。這三種吃法，口味不同，色香各異，別具特色。

全州禾花鯉是廣西名牌農產品之一，如今已大批加工成臘干品，包裝后遠銷海內外市場，深受消費者的青睞。

三、壯鄉煙熏臘肉

遠在桂西北東蘭縣的壯族山寨里，過去由于生活艱苦，鄉親們一家每年就在年尾的時候殺一頭年豬過年，年豬殺好后，把肉切成500～1 000 g的大塊，經粗鹽腌制后掛在灶臺上，小火小煙慢慢地熏，煙里的各種味道深入到肉的內部，在肉的表層留有厚厚一層煙垢，肉的脂肪依然保留著。家鄉的煙熏臘肉熏的時間越長，味道就越好，所以在家鄉，春節過后家家戶戶的灶臺上都掛滿了臘肉，長時間地用煙熏火烤。在過去，哪家的臘肉越多說明這戶人家越富裕，所以走進一戶人家，只要看一眼他家灶臺上的臘肉數量就能判斷這家人的生活富裕情況了。臘肉平時鄉親們自己是舍不得吃的，要留下來招待客人，有時候家里若來客人全家人都能吃上一餐美味的臘肉。

每逢春節過后，有人到壯鄉做客，熱情的主人先招待客人坐下休息，然后就會從灶臺上掛著的臘肉中割下一塊臘肉款待客人。剛割下的連皮的臘肉看上去黑漆漆硬梆梆的，主人會嫻熟地把臘肉丟進火塘里焐，火焰突明突暗，柴火噼里啪啦地響，不一會兒就有臘肉的香味出來了，在屋子里彌漫開來；然后用火鉗把臘肉從火塘里拖出來，油吱吱地冒，皮烤得泡都翹起來了，勝似紅燒肉的皮；用刀把肉上的煙灰刮干凈，再用熱水洗干凈，洗干凈的臘肉露出了它真實的面目——金黃色，然后把整塊臘肉放在鍋里煮。水燒開了，臘肉的香味也順著鍋里的蒸汽彌散開來。等臘肉煮熟了撈起來冷卻后切塊，切好的臘肉只見肥瘦各半、紅白相間，肥肉有著象牙般的微黃色澤和玉石般的溫潤細膩；瘦肉的紅色由深入淺，慢慢暈開，就像春天里的桃花般粉嫩。將切好的臘肉放在鍋里炒香，然后再加上蒜薹一起炒，等蒜薹熟了一道美味的臘肉炒蒜薹也就做好了