“虎菜”四款

張麗

虎皮酥釀：主料是帶皮的五花豬肉。將肉用水煮至八成熟，在肉皮上抹一層醬油，下油鍋炸后再釀以精肉茸，加上蔥、姜、料酒、白糖、精鹽，上籠蒸透。取出后肉皮朝上放在盤子中，澆鹵汁上桌。此菜入口酥軟，肉皮如虎皮一般，故名虎皮酥釀。

虎皮辣椒：取16個紅辣椒，去掉蒂、籽，塞入混漿的肉茸，用打好的雞蛋清封口。將其放入五成熱的油中炸3 min撈出，再放入七成熱的油中炸至辣椒表面呈深紅色并顯出虎皮樣皺紋時撈出裝盤，再撒一點五香粉即成。此菜形色俱美，食之不膩。

虎皮蛋：取煮熟剝殼的醬雞蛋8個，每只蛋的外面用涂有蛋糊的豆腐皮包裹，放入油鍋中炸3 min，將蛋一切兩半裝盤。另用肉湯、醬油、蔥段燒沸，用濕淀粉勾芡后澆在蛋上即成。此菜有黃色的虎皮皺紋，外脆內嫩，別有風味。

熗虎尾：將鱔魚燙熟后劃下鱔背，取尾部肉切成10～15 cm長作為主料。因此處的肉形似虎尾，且肉嫩味美。制作時將虎尾料放入雞湯中燙透，撈出瀝干水分，排列在盤內。用醬油、清湯、精鹽、黃酒、味精等制成淡黃色鹵汁，澆在虎尾料上，再加上蒜泥和胡椒粉，這盤獨具特色的虎尾菜便制成了。