客家燴三冬

李玉林

長汀素菜以色、香、味俱全，形象逼真而廣受人們歡迎，名揚四方。長汀縣城是唐代到清末汀州府的府治所在，歷經1 200多年之久。汀州府作為福建的八閩之一，地處閩粵贛交界，文化發達，人文鼎盛。作為中國文化重要組成部分的佛教，在古汀州也得到很大的發展，汀州的佛廟遍布城鄉。至今長汀縣的寺廟在閩西也是首屈一指。佛教的興旺也帶動了素菜的發展。特別是寺廟里的重大佛祖圣誕、廟會，以及外地高僧居士來汀，長汀的寺廟都會做出琳瑯滿目、豐富多彩的素菜來。為了滿足汀州人民對素菜的喜愛，寺廟內還專門接受汀州百姓訂制素宴。雖然是素宴，但每一道菜都是精心設計，迎合了人們的口味。燴三冬就是素菜中的典型代表。

燴三冬本是一道冬、春季節客家山區寺廟里甚為常見的菜肴。寺廟中人吃齋，他們佐餐的菜肴不是豆制品，就是瓜果蔬菜等素菜。集山珍——冬筍、冬菇和冬白菜為一菜，自然是寺廟中的美味了。

之所以說冬白菜是一種山珍，需要簡單介紹一下其歷史淵源。白菜古稱“菘”，是我國古代的常見蔬菜之一。古人稱白菜為“菘”，據宋代陸佃《埤雅》一書的解釋，是因為白菜凌冬不凋，四季常青，頗似松樹的品質。所以，聰明的古人，便詩意地用松字加個草頭來給它命名。南朝陶弘景著《別錄》說：“菜中有菘，最為常食。”《南齊書·周傳》中有“文惠太子問：‘菜食何味最勝？曰：‘春初早韭，秋末晚菘”的言論。秋末白菜最佳，是因為白菜雖一年四季都有，但要過了霜降，經過霜打以后，吃起來滋味才特別鮮美。這是因為霜降后，白菜內原本不溶于水的淀粉，經植株內淀粉酶的作用，變成能溶于水的葡萄糖，此時的白菜有甜味，更受青睞，稱為“霜打菜”，也叫“八月菜”。宋朝詩人陸游詩：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。”蘇東坡也有：“白菘類糕腸，冒土出龍蟠”的詩句。在很長的一段歷史時期內，菘只產于江南地區。蘇恭著《唐本草》說：“崧味甘、溫、無毒。主通利腸胃，除胸中煩，解酒渴。……菘菜不生北土，有人將子北種，初一年半變為蕪菁也，二年菘種都絕。將蕪菁子南種，亦二年都變。土地所宜如此。”這種現象說明，不同的地理環境培植不同的農作物種。隨著經濟與社會的發展，特別是栽培技術的改進，宋明以后，白菜生產已遍及南北各地了，一般而言，大白菜主要產于北方，南方主要種植小白菜。

然而，客家高寒山區既有小白菜，也有大白菜。客家人發揮自己的智慧，利用居住地濕潤的氣候、優質的水源和適宜的土壤等條件而培植出了優良的大白菜品種，即冬白菜。其口感鮮嫩清香，在白菜家族中獨樹一幟。白菜長在地里的樣子，是很惹人喜歡的。沃畦之上，白菜青翠水靈，葉梗白如凝脂，綠如翡翠，亭亭玉立，宛若佳人。客家人常把吃不完的冬白菜加工成腌菜，有詩為證：“半畦腴翠曝茅檐，秋末晚菘霜打甜。郎踏菜時雙白足，教儂多糝一星鹽。”腌菜曬干便是梅干菜，一般用來烹飪梅菜扣肉。

《長汀縣志·物產志》載：“筍冬生，土人以為珍味。”又載：“香菇天然生者俗呼為蕈，人工種者統稱為菇。每春季末入深山購得雜木，倒下以刀依寸砍之，深約一寸，覆之以稈。秋冬即于刀砍處生出。遇霜雪大時生長更威，間有花菇、薄菇。肉厚者名厚菇，冬菇以花菇、厚菇為珍品。

客家燴三冬一般制法為：將冬筍用開水煮熟后撈起轉入冷水中浸涼，然后濾干水分，切成半月形蝴蝶片待用；將冬菇蒂剪去，用清水漂洗干凈（香菇不宜久泡，否則其營養成分易流失。因此，有經驗的客家人往往會將浸泡過香菇的水留以待用），切成片狀；將冬白菜放進加入幾滴植物油的沸水中稍焯撈起，切成片狀。起油鍋（最好使用豬油）先炒冬筍、冬菇，稍后放人冬白菜、高湯、浸泡過香菇的水、鹽、姜等調料，待鍋內的湯沸騰后，用稀淀粉勾芡起鍋裝盤，撒上蔥花即成。此品，清香宜人，嫩滑爽口。

“燴三冬”在清末民初已列入素席菜譜，流傳民間。20世紀30年代福建及鄰省寺廟的法師先后來汀品嘗這一美饌后，交口稱贊“香、嫩、爽、滑”。據傳清朝時華僑已將此菜傳至南洋，成為許多商埠口岸的素菜珍品。