9種復(fù)合味調(diào)味品的調(diào)制

倪世俊

1.酸甜汁：應(yīng)用較為普遍，各地方菜所用原料及調(diào)制方法不盡相同。

廣東菜的糖醋復(fù)合調(diào)味汁的配制方法：將炒鍋用中火燒熱后，下入白醋500 g，糖300 g，溶解后，加入精鹽12 g，番茄汁21 g，辣醬油50 g，蒜泥少許。另一種調(diào)配方法：取酸梅150 g，山楂片250 g，洗凈去雜質(zhì)，上屜，蒸爛后，與其他調(diào)料調(diào)和。

江蘇菜的糖醋汁，僅用米醋50 g加白糖50～75 g，調(diào)溶即成。

北方菜的糖醋汁，烹制500 g左右的原料，一般用醋50 g、糖7.5 g、精鹽0.5 g、醬油20 g、清湯100～150 g，此外尚有加入蔥、姜、蒜各少許配制而成。

2.紅油汁：又叫辣椒油。制法為：將植物油或香油500 g，倒入鍋內(nèi)燒熱，待呈白色時，投入鮮姜片、蔥段各50 g浸炸出味離火，待油溫涼至40℃左右時，放入經(jīng)開水浸過、控干的辣椒絲或辣椒面，再移到小火上慢慢浸渡，至油呈紅色離火，撈出蔥、姜不用。

3.番茄汁：炒勺放底油燒熱，投入番茄醬燒開，再加入適量的糖、鹽，炒至火紅明亮即成。滋味甜酸鮮香，適用于燒、烹、炸、溜菜肴。

4.香糟汁：香糟即酒糟，分紅、白兩種，紅用紅糟，白用白糟。加工方法是：取香糟500 g、料酒2 000 g，白糖35 g、精鹽21 g、桂花少許調(diào)勻，浸泡半日后，用紗布過濾去掉糟渣即成為芳香清澈的香糟汁。

如系用買來的干香糟，必須先將干糟放入酒內(nèi)浸泡，然后上屜蒸化才能調(diào)制香糟汁。

5.魚香汁：調(diào)制魚香汁的調(diào)料有泡辣椒、蔥姜、蒜、糖、醋、醬油、胡椒、料酒等。先將蔥、姜、蒜炸一下，然后調(diào)料按適當(dāng)比例同放一碗內(nèi)調(diào)勻，亦可加少許淀粉。

四川民間制作的"泡魚辣子"，既可佐酒下飯，又可充任魚香味調(diào)料。其泡制法：將幾尾鯽魚放清水內(nèi)養(yǎng)一天，然后移至淘米水內(nèi)，加少許食醋養(yǎng)1 h左右，使其“換肚”后，再放清水內(nèi)養(yǎng)數(shù)小時，撈出擦干魚體，連同紅椒、鹽、白酒、料酒、紅糖、胡椒粉一起放入泡菜壇內(nèi)，浸泡十?dāng)?shù)日即成，名為"魚辣子"汁，可烹制魚香菜肴。

6.咖喱汁：也叫咖喱油，滬菜和粵菜中使用較多。各地用料及制法不盡相同，但較基本的做法是：將花生油或香油600 g倒入鍋內(nèi)，中火燒熱后放入蔥頭末、姜末各100 g，炸成深黃色時，加入蒜泥125 g、咖喱粉750 g，繼續(xù)煸炒至透，再加入香葉2片，出鍋即成香辣利口的咖喱汁。如需較大濃度的，可加入適量面粉。

7.椒麻汁：取花椒50 g洗凈去除雜質(zhì)，全蔥250 g去皮、須洗凈，然后同放容器內(nèi)，一起槌成椒麻茸。調(diào)汁時加適量醬油、香油、味精即可使用。

8.怪味汁：如菜肴原料為500 g，怪味調(diào)料的配制可取：麻醬21 g，醬油24 g，熏醋16 g，辣椒油21 g，糖9 g，花椒面3 g，芝麻10 g（炒熱），蔥花和蒜泥各9 g。四川菜用的怪味汁還要加適量豆豉及郫縣的豆瓣醬，先斬茸，后油炒，然后與其它調(diào)料兌在一起。

9.芥末糊：先將芥末500 g用溫開水一小碗沖攪成糊狀，放陰涼處燜60 min左右，以去除芥末面的辣苦味。使用時可根據(jù)口味需要調(diào)入醋、香油、白糖、精鹽、味精等調(diào)稀即成。