新派川菜

郭剛 劉偉乾

茶樹菇爆肉絲

原料：豬肉200 g，新鮮茶樹菇150 g，紅椒、芹菜各適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、料酒、老抽、辣椒醬、辣椒油、香油各適量。

做法：1. 茶樹菇洗凈；豬肉洗凈，切絲，加鹽、料酒腌漬；紅椒洗凈，切條；芹菜洗凈，切段。

2. 鍋內(nèi)入油燒至六成熱時，放入肉絲，以小火將其煸炒至變色時盛出。

3. 再熱油鍋，入茶樹菇、芹菜、紅椒同炒，調(diào)入老抽、辣椒醬、辣椒油炒勻，倒入炒過的肉絲快速翻炒。

4. 淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特色：營養(yǎng)豐富，下飯下酒。

川辣豬臉

原料：臘豬臉100 g，干紅椒、貢菜各適量。

調(diào)料：植物油、生抽、白醋、香油各適量。

做法：1. 臘豬臉洗凈，放入沸水鍋中煮至回軟時撈出，切片；干紅椒洗凈，切小段：貢菜用溫水泡發(fā)，洗凈，切碎。

2. 鍋中入油燒熱，入干紅椒炒香后，加入臘豬臉、貢菜翻炒均勻，調(diào)入生抽、白醋炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特色：香辣過癮，口味醇正。

制作點睛：豬臉肉本身比較肥，在烹制時不要放太多油，此外，臘豬臉制作的時候要先用較多的鹽腌漬，會偏咸，烹飪時就不用加鹽了。

臘肉炒年糕

原料：臘肉100 g，年糕150 g，青紅椒各適量。

調(diào)料：色拉油、鹽、老抽、米酒、白糖、香油各適量。

做法：1. 臘肉洗凈，放入沸水鍋中煮至回軟時撈出，切片；年糕入沸水鍋中焯水后撈出，放入涼水中；青紅椒均洗凈，切圈。

2. 鍋內(nèi)入色拉油燒熱，放入年糕炒至微黃，調(diào)入米酒、鹽、白糖、老抽炒勻，再放入臘肉翻炒片刻。

3. 加入青紅椒同炒，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特色：綿軟咸香，唇齒留香。

荷蘭豆爆臘肉

原料：臘肉100 g，荷蘭豆、干紅椒各適量。

調(diào)料：植物油、胡椒粉、香油各適量。

做法：1. 臘肉洗凈，放入沸水鍋中煮至回軟時撈出，切片；荷蘭豆去老筋、洗凈，入沸水鍋中焯水后撈出，瀝干水分；干紅椒洗凈，切段。

2. 鍋置火上，入油燒熱，入臘肉煸炒至出油時，放入干紅椒炒香，加入荷蘭豆同炒至熟。

3. 調(diào)入胡椒粉炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特色：臘味濃郁，快捷省時。

農(nóng)家醬肉

原料：豬肉500 g，花椒、香葉、桂皮、茴香、干紅椒各適量。

調(diào)料：鹽、料酒、老抽、黃醬、冰糖各適量。

做法：1. 鍋置火上，注入適量清水燒開，放入鹽、料酒、老抽、黃醬、冰糖、花椒、香葉、桂皮、茴香、干紅椒，煮約20 min后關(guān)火待徹底涼透。

2. 豬肉洗凈、擦干水分，放進涼透的湯里，蓋上保鮮膜，放入冰箱腌泡3天，其間每天將豬肉翻轉(zhuǎn)一次，以均勻入味。

3. 將腌入味的肉取出控干，用繩子系著掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干3天。

4. 食用時用中火蒸約30 min后，切片即可。

特色：醬香濃郁，誘人食欲。

香鍋豬手

原料：豬手500 g，土豆、花生仁、姜、干紅椒、蔥、香菜、熟白芝麻各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油、辣椒醬各適量。

做法：1. 豬手處理干凈，剁成塊，放入加有料酒的沸水鍋中汆水后撈出，再入高壓鍋中煮至熟透后撈出；土豆去皮，洗凈，切條；姜去皮，洗凈，切片；干紅椒洗凈；蔥洗凈，切段；香菜洗凈，切碎。

2. 鍋中入油燒熱，放入豬手塊炸至變色時盛出備用。

3. 再熱油鍋，將土豆條、花生仁均炸透后撈出備用。

4. 鍋中留油燒熱，入干紅椒、姜片、辣椒醬爆香，加入豬手塊翻炒均勻。

5。放入蔥段、花生仁、土豆條，調(diào)入鹽、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油炒勻，撒上熟白芝麻、香菜碎即可。

特色：色澤金黃，味道醇厚。

蒸川味香腸

原料：五花肉500 g，小腸1根，芽菜適量，生姜、大蒜各適量。

調(diào)料：鹽、白糖、陳皮粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒醬、白酒、生抽各適量。

做法：1. 五花肉洗凈，剁碎；芽菜反復(fù)清洗干凈，切碎；姜和蒜分別去皮、洗凈，切末。

2. 將豬小腸碼上粗鹽反復(fù)搓洗3次，也可以用竹片輕刮去表面污物，注意不能刮破。然后吹氣讓其自然風(fēng)干；也可現(xiàn)用。

3. 將五花肉、芽菜、姜末混合，調(diào)入鹽、白糖、陳皮粉、辣椒醬、花椒粉、胡椒粉、白酒、生抽攪拌均勻。

4. 將備好的五花肉末灌入腸衣中，注意裝實壓緊，把灌好的香腸分成長短一致的等份，用棉線將香腸的兩端綁好，再用針在其上扎一些小孔。

5. 將灌好的香腸掛在通風(fēng)、5℃以下的地方吹曬7天左右：待表面風(fēng)干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。

6. 把做好的香腸切片，入鍋蒸熟即可。

特色：色、香、味俱佳，風(fēng)味獨特。

五香涼拌牛肉

原料：牛腱子肉500 g，花椒、八角、桂皮、沙姜、陳皮、草果、茴香、姜片、香菜各適量。

調(diào)料：鹽、料酒、辣椒粉、麻油各適量。

做法：1. 牛腱子肉洗凈；香菜洗凈，切段；將花椒、姜片、八角、桂皮、陳皮、沙姜、草果、茴香用紗布包好，制成香料包。

2. 鍋置火上，注入適量清水燒開，放入香料包，調(diào)入鹽、料酒拌勻，放入牛腱子肉，以中火煮約50 min，也可用高壓鍋壓。

3. 取出牛肉，晾涼后切片（將牛肉盡量切薄一點），加入香菜、辣椒粉、麻油拌勻即可。

特色：補中益氣，下酒佳肴。

香水牛肉

原料：牛里脊500 g，花椒、八角、桂皮、沙姜、草果、茴香、姜片、蔥各適量。

調(diào)料：鹽、料酒、辣椒醬各適量。

做法：1. 牛里脊洗凈；蔥洗凈，切蔥花；將花椒、姜片、八角、桂皮、沙姜、草果、茴香用紗布包好，制成香料包。

2. 鍋置火上，注入適量清水燒開，放入香料包，調(diào)入鹽、料酒拌勻，放入牛肉以中火煮約50 min。

3. 撈出牛肉，晾涼后切成薄片，擺入盤中，淋上辣椒醬，撒上蔥花即可。

特色：香氣四溢，回味無窮。

川味黑椒肥牛

原料：肥牛片300 g，豆芽150 g，青花椒、青紅椒、高湯各適量。

調(diào)料：植物油15 g，鹽、胡椒粉、黑胡椒、生抽、蠔油、料酒各適量。

做法：1. 豆芽洗凈，焯水后撈出，瀝干水分，盛入碗中；青紅椒均洗凈，切小段。

2. 鍋中入油燒熱，注入適量高湯燒開，下入肥牛片煮約2 min，調(diào)入鹽、生抽、料酒拌勻，起鍋盛入裝有豆芽的碗中。

3. 再熱油鍋，加入胡椒粉、青花椒、青紅椒爆香后，加入黑胡椒、蠔油適量，起鍋淋在肥牛片上即可。

特色：中西結(jié)合，肉香濃郁。

蔥香滑牛柳

原料：牛里脊肉300 g，洋蔥100 g，蔥、紅椒、花椒、姜末、蒜末、高湯各適量。

調(diào)料：植物油20 g，鹽3 g，料酒、老抽、水淀粉、辣椒醬各適量。

做法：1. 牛里脊肉洗凈，切片，加鹽、料酒、老抽、水淀粉腌漬上漿；洋蔥洗凈，切絲；紅椒洗凈，切碎；蔥洗凈，切蔥花。

2. 鍋中入油燒熱，倒入腌漬入味的牛柳滑熟后盛出。

3. 鍋中留油燒熱，入洋蔥炒至熟軟時，起鍋盛入碗中。

4. 再熱油鍋，入花椒爆香后撈出，入辣椒醬、姜末、蒜末稍炒，注入適量高湯燒開，倒入滑好的牛柳翻勻，起鍋盛入裝有洋蔥的碗中，撒上蔥花、紅椒碎，再淋入熱油熗香即可。

特色：香辣宜人，爽口嫩滑。

鐵板蛋牛肉

原料：牛肉350 g，雞蛋2個，青紅椒各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、料酒、辣椒油、老抽、水淀粉各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，加鹽、料酒、水淀粉腌漬；青紅椒均洗凈，切小片；雞蛋磕入碗中，加鹽攪散成蛋液。

2. 鍋中入油燒熱，入牛肉翻炒至變色時，加入青紅椒同炒，調(diào)入鹽、胡椒粉、辣椒油、老抽炒勻。

3. 同時，鐵板里倒入適量油燒熱，加蛋液攤成薄蛋餅，將炒好的牛肉鋪于蛋餅上即可。

特色：牛肉滑嫩，蛋香可口。

晾干毛肚

原料：毛肚、黃瓜各300 g。

調(diào)料：四川辣醬、花生醬各適量。

做法：1. 毛肚處理干凈，放入沸水鍋中焯水后撈出，切長條。

2. 黃瓜洗凈，切成與毛肚粗細和長度一致的長條。

3. 將毛肚與黃瓜一同晾于支架上，搭配四川辣醬、花生醬食用即可。

特色：口感香脆，酸辣爽口。

鮑魚燜仔雞

原料：仔雞300 g，鮑魚150 g，青紅椒各20 g，香菇、大蒜、姜各適量。

調(diào)料：植物油30 g，鹽4 g，白糖5 g，料酒、味精、老抽各8 g。

做法：1. 雞處理干凈，剁成塊；鮑魚去殼及內(nèi)臟，再洗凈，入沸水鍋中汆水后撈出，打上花刀；香菇泡發(fā)、洗凈，對切；大蒜、姜均去皮，洗凈，切片；青紅椒均洗凈，切段。

2. 鍋中入油燒熱，入香菇炒片刻后，起鍋盛入瓦煲中。

3. 再熱油鍋，入大蒜、姜片爆香，倒入雞塊翻炒片刻，調(diào)入鹽、白糖、老抽、料酒炒勻，注入少許清水燒開，再入鮑魚、青紅椒稍煮片刻，起鍋倒入盛有香菇的瓦煲內(nèi)。

4. 蓋上瓦煲蓋，以中火燜煮至食材熟透入味，調(diào)入味精即可。

特色：味美可口，香飄四溢。

沙姜雞

原料：雞500 g，沙姜適量。

調(diào)料：鹽5 g，胡椒粉、料酒、生抽各適量。

做法：1. 沙姜洗凈，剁碎。

2. 雞處理干凈，將鹽、胡椒粉、料酒、生抽、沙姜均勻抹于雞身上，腌漬30 min。

3. 將備好的材料放入鍋中蒸約20 min后取出，稍涼后切塊，擺入盤中即可。

特色：爽嫩可口，開胃消食。

玉米雞丁

原料：雞胸肉200 g，玉米粒100 g，青紅椒各適量。

調(diào)料：植物油30 g，鹽3 g，胡椒粉、生抽、料酒、水淀粉各適量。

做法：1. 雞胸肉洗凈，切小丁，加鹽、胡椒粉、料酒、生抽、水淀粉腌漬上漿（成菜肉質(zhì)才會細嫩）；玉米粒洗凈；青紅椒均洗凈，切小粒。

2. 鍋中入油燒熱，入雞丁滑至變色時盛出。

3. 鍋中留油燒熱，入青紅椒、玉米粒翻炒片刻，調(diào)入鹽炒勻，再加入雞丁同炒至熟，起鍋盛入盤中即可。

特色：清淡可口，營養(yǎng)美味。

香鍋蝦

原料：蝦350 g，土豆100 g，芹菜、干紅椒、熟白芝麻各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、料酒、水淀粉、辣椒油、香油各適量。

做法：1. 蝦處理干凈，加料酒、水淀粉拌勻；芹菜、干紅椒均洗凈，切段；土豆去皮、洗凈，切條。

2. 鍋中入油燒熱，放入蝦炸至變色時盛出備用。

3. 鍋中留油燒熱，放入土豆條炸至金黃色時撈出。

4. 凈鍋置火上，入油燒熱，入干紅椒爆香后，加入芹菜翻炒均勻。

5. 最后把蝦和土豆條倒入鍋中，調(diào)入鹽、辣椒油翻炒均勻，淋入香油，撒上熟白芝麻即可。

特色：酥脆過癮，鈣質(zhì)豐富。

宮保蝦球

原料：蝦300 g，花生仁100 g，花椒、干紅椒、蔥各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、白糖、白醋、生抽、辣椒油、料酒、水淀粉、香油各適量。

做法：1. 蝦治凈，在頭部附近開一小口，將蝦尾穿過去，做成蝦球，加鹽、料酒、水淀粉腌漬；干紅椒洗凈，切段；蔥洗凈，切段；花生仁洗凈，入熱油鍋中炸至酥脆時撈出，瀝油。

2. 將胡椒粉、白糖、白醋、生抽、料酒、辣椒油、水淀粉調(diào)勻成味汁。

3. 鍋內(nèi)入油燒熱，放入蝦球過油后撈出。

4. 鍋內(nèi)留油燒熱，入花椒、干紅椒、蔥段爆香后撈出，加入蝦球、花生仁翻炒均勻，倒入調(diào)味汁炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特色：爽滑鮮嫩，鮮香無比。

砂鍋娃娃菜

原料：娃娃菜300 g，五花肉50 g，蒜苗、紅椒各適量。

調(diào)料：植物油20 g，鹽、味精、生抽各適量。

做法：1. 娃娃菜洗凈，切成條；五花肉洗凈，切片；蒜苗洗凈，切段；紅椒洗凈，切碎。

2. 鍋中入油燒熱，入五花肉片煸炒至出油時，加入紅椒、蒜苗稍炒。

3. 放入娃娃菜繼續(xù)翻炒，當娃娃菜炒到七成熟時調(diào)入鹽、味精、生抽炒勻，起鍋迅速盛入燒熱的砂鍋中即可。

特色：清新誘人，回味無窮。

沸騰水煮魚

原料：草魚1 000 g，雞蛋1個，黃豆芽、干紅椒、花椒、蔥、姜片、蒜瓣各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、料酒、淀粉、老抽、白醋、郫縣豆瓣各適量。

做法：1. 草魚處理干凈后，剁下頭、尾，沿中間魚骨將魚身剁成兩塊，再取魚肉片成薄厚適中的魚片，剔下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半；雞蛋取蛋清備用；干紅椒洗凈，切段；蔥洗凈，切蔥花；郫縣豆瓣剁細；黃豆芽洗凈，焯水后撈出，盛入碗中。

2. 魚片中加入蛋清、鹽、料酒、淀粉抓勻腌漬。

3. 鍋中入油燒熱，入姜片、蒜瓣爆香后撈出，再入一半的干紅椒、一半的花椒、郫縣豆瓣炒出香味，倒入魚頭、魚尾、魚骨翻炒，注入適量清水燒開，調(diào)入鹽、胡椒粉、老抽、白醋拌勻。

4. 加入魚片，并用筷子輕輕攪散，待煮到魚片變色至熟時，起鍋盛于裝有黃豆芽的碗中。

5. 另起一凈鍋置火上，入油燒熱，放入剩余的干紅椒和花椒爆香，淋在魚片上，撒上蔥花即可。

特色：麻麻辣辣，誘惑難擋。

新派酸菜魚

原料：魚400 g，雞蛋2個，酸菜、青紅椒、野山椒、姜、高湯各適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、孜然粉、白醋、花椒油、紅油、料酒、香油、水淀粉各適量。

做法：1. 雞蛋取蛋清備用；魚處理干凈，取魚肉切片，加鹽、料酒、雞蛋清、水淀粉腌漬；酸菜洗凈，切碎；青紅椒均洗凈，切圈；姜去皮，洗凈，切片。

2. 鍋內(nèi)入油燒熱，入青紅椒、姜片爆香，注入適量高湯燒開，放入酸菜、野山椒煮約5 min。

3. 調(diào)入胡椒粉、白醋、花椒油、紅油拌勻，加入魚片燙至剛熟時，起鍋盛入碗中，淋入香油，撒上孜然粉即可。

特色：湯濃料足，酸辣清新。

回鍋杏鮑菇

原料：杏鮑菇300 g，胡蘿卜、蒜苗、姜各適量。

調(diào)料：植物油30 g，鹽、老抽、孜然粉、香油各適量。

做法：1. 杏鮑菇洗凈，放入鍋內(nèi)蒸約5 min后取出，晾涼后切片；蒜苗洗凈，切段；胡蘿卜、姜均去皮、洗凈，切片。

2. 鍋內(nèi)入油燒熱，入姜片爆香，倒入杏鮑菇、胡蘿卜翻炒片刻。

3. 加入蒜苗同炒，調(diào)入鹽、老抽、孜然粉炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特色：口味咸鮮，色澤鮮美。