清明時節話吃食

呂傳彬

清明節是掃墓祭祖的日子。記得小時候，我很喜歡清明節，因為那是一年當中除農歷新年外，唯一一次可以回外婆家的日子。倒不是喜歡掃墓，而是喜歡大人們在祭拜完之后，把一些好吃的東西留給我們吃。清明時剛好盛產一些水果，比方說西瓜、桑椹，許多“好心”的大人，就會把冰冰涼涼的西瓜切塊，硬塞進我們這群孩子的嘴里，不吃還不行呢！早期桑椹不普遍，煮汁熬湯當然更是稀少；不過這幾年來，研究結果顯示桑椹具有療效，也逐漸在市面風行。

清明節前一天稱為寒食節，有一首詩云“春城無處不飛花，寒食東風御柳斜，日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五候家”，就是描述寒食節的情景。還流傳有一歷史典故：晉文公與介之推的故事。相傳介之推母子在山中被火焚燒，賠了性命，當地人為了感念其恩德，命令當天不準開火，一切食物只能生食或涼食，也就慢慢演變成今天的春卷或潤餅了。

潤餅就像是古代的buffet，在江南習慣吃的炸春卷，山東一帶吃的合菜餅，都是春卷的遠房親戚。有的地方清明節不會特地吃潤餅，但會買中式蛋糕及草仔來祭祖，掃墓完之后，將白煮蛋殼撒在墓上。而所謂的春卷，是以類似餛飩皮等較厚的來裹菜肉，再拿去炸，俗稱“炸春卷”。清明節傳統習俗的吃”潤餅”，先鋪一層薄的潤餅皮，上面放一些稍涼的餡料（過熱會讓潤餅皮破掉），如面條、蛋皮、豆干、肉絲、高麗菜、香腸……等，最重要的就是花生粉和糖粉了，等全部都層層覆蓋好了之后，再慢慢卷上去，形成一卷又營養又爽口的潤餅。而“春卷”也開始遠離傳統，未必僅限于春天或春分才能吃了。

潤餅是蠻受一般人歡迎的食物，尤其是小孩子，可以自由添加糖粉，往往口味都是“過甜”；二來是因為一年才吃一次，飲食充滿特色，當然能引起小孩子的興趣。許多小孩子也喜歡看制作潤餅皮的過程，首先，會在手上揉著一團彈性極佳的面團，彷佛是一團軟軟的麻，接著在平底盤上抹上一圈，輕輕一敷，不消幾秒鐘就一張了，速度奇快，但等待的民眾往往也得大排長龍，或事先預約，才能順利買到。

清明，其實最重要的就是祭祖，是一種慎終追遠、緬懷祖先的精神；一年一次的掃墓，也意味著后輩們的團聚。