南翔小籠包和陳年香醋

凡永超

在上海，小籠包被稱為“饅頭”，產于上海嘉定縣南翔鎮。據《嘉定縣續志》記載：“饅頭有緊酵、松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式?！蹦舷栊』\味美細膩，受到了越來越多人的喜愛。我去上海旅游，也只為吃一口南翔小籠包。

南翔小籠包初名“南翔大肉饅頭”，后稱“古猗園小籠”，上海人現在都叫它“南翔小籠”。上海本地的一位朋友一提起小籠包，忍不住給我講這道美食的歷史。據考證，南翔小籠包始于清代同治十年，由南翔鎮日華軒點心店店主黃明賢所創。他用不發酵的精面粉為皮，餡料采用手工剁成的豬腿精肉，里面還加入了肉皮凍。后來為了避免同行間的惡性競爭，又對傳統的小籠包采取重餡薄皮，以大改小的方法。

南翔小籠好吃，功夫全在餡上。小籠包的肉餡里不添加味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入其中，以取其鮮；撒入少量研細的芝麻，再取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，形如荸薺，呈半透明狀，小巧玲瓏。

在和朋友等待小籠包的空當，我發現前面買小籠包的場面熱鬧非凡，后廚包小籠包也是忙得熱火朝天。近10個師傅坐在案板前忙活，小小的面皮，在動作嫻熟的她們手里，一眨眼就把一大團肉餡包進去了，最快的一分鐘能包7個小籠包。地道的南翔小籠，一兩面粉要做10個小籠包，更不可思議的是它的餡心比包它的面皮還要大上一倍。和一般的小籠比起來，南翔小籠的個兒偏小，但是皮薄，幾乎是半透明的。

正在我擔心薄薄的皮會被撐破的時候，我點的蟹黃小籠包就來到了我面前。竹篾編制的圓竹籠兩只，“噗噗”地騰起白茫茫的熱氣，從墊底的紗棉薄布里四溢而出。蟹黃小籠包腹部有湯，湊近去聞，肉香濃郁，還能清晰地看到金黃色的餡。我剛要大口吃下去，朋友立馬提醒我小心被燙到。朋友告訴我，南京人吃小籠包有專門的歌謠：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯?！蔽野凑者@個標準小心翼翼地拎出來，咬開一個小口，吹散熱氣，啜一口湯。湯汁真濃啊，肉汁里滾著微甜的醬香，順勢引出更甜、更濃、更結實的肉餡。

朋友告訴我，吃南翔小籠包的最佳姿勢還要配上陳醋。店里提供了兩種醋：寶鼎康樂醋，當地人叫它“保健醋”，米醋里加了蜂蜜，清澈、爽口、綿甜，是上海人喜歡的味道。還有一瓶鎮江香醋，更醇也更酸。我覺得南翔小籠醬味偏重，還是跟香醋更搭。輕提雙筷將水汽氤氳之中的小籠包挾往香醋碟子里浸一下，湯鹵加重，便微微下垂，宛若圓滾滾的粉白珍珠在眼前一亮。咬一口，香醋的酸味和肉的鮮味瞬間就占滿了口舌，香溢滿口。

美食本來就是一門藝術，中國人發明的包子可算是這門藝術中的一個杰作，而南翔小籠更是把這一藝術發展到了極致。在每一口肉與湯的糾纏里，都引發著美味的音符。

原來，生活不止詩和遠方，還有南翔小籠包和陳年香醋。