環球尋味記

丘濂

家人若能在一起，在哪里都是團聚。

有人情溫暖的存在，異鄉便也成為故鄉。西班牙，人們假期出行熱度最高的幾個國家之一，是我們今年尋味之旅的目的地。

我在去這個國家前，它沖突與融合的歷史對我來說只是一堆枯燥的文字，但沒有什么比對菜市場的觀察更能讓我對那些無趣的史實加深印象的了。

在瓦倫西亞的中央菜市場，我在一排排精心布置如藝術作品的攤檔前流連忘返，耳邊傳來我的燴飯烹飪課老師的講解：“橄欖油是西班牙人做菜的基底，橄欖樹就是公元前1000多年腓尼基人和希臘人帶到西班牙的;而北非阿拉伯化的摩爾人為西班牙引進了甘蔗、茄子和稻米，瓦倫西亞的氣候與土壤特別適合稻米生長，所以從這里起源的大鍋燴飯世界聞名。”

我們走到一個攤位前挑選燴飯要用的番茄，各種顏色和大小的番茄讓我看花眼睛。哥倫布在兩位君主的資助下發現了美洲，土豆和番茄就是他獻給王室的禮物。西班牙菜能有今天精彩的面貌，正是得益于文化交往過程中引進的食材與烹飪方法。

我依舊強調通過旅行獲得新知的重要性，就是那種需要打點行裝、腳踏實地上路的古典式旅行，而不是在家里動動手指去連接世界，滿足于足不出戶就可以遍嘗各地美食。

在泰國，我們好像已經非常了解這位東南亞鄰居的烹飪風格，隨便就能說出冬炎功湯、菠蘿飯、青木瓜沙拉這些菜名，仿佛了然于心它們的滋味，但首先讓我們感到驚艷的是那道冬炎功湯。和我們想象的用小火慢燉出食材精華的做法不同，在泰國冬炎功湯里的調料比用什么食材更加重要。紅彤彤的鳥眼辣椒制造出辣度，掰碎的檸檬葉子或是帶枝丫的高良姜和又長又粗的香茅草營造出香氣，至于里面烹煮的食材，白蝦最常見，黑虎蝦算貴重，平實的豬肉丸子也很好。我們想尋找到最經典的一碗冬炎功湯，卻發覺在當地文化里并不存在標準的菜譜，只有“某某人”的做法。于是，在泰國吃飯的好處就是，即使每次都點一樣的菜，吃到的味道也永遠不重樣。

那道常常作為開胃小菜的青木瓜沙拉，在泰餐烹調中竟然出乎意料地重要。這是因為它使用了“炎”（yam）這種泰式烹飪的重頭方式，將多種材料扔在一起混拌，達到酸辣甜咸苦五味的完美平衡。雖叫青木瓜沙拉，但其實和沙拉的操作毫無關系，是將所有的材料放在臼里用杵搗碎攪拌。在向外傳播的過程中，這道菜的新鮮與清爽正合西方人的胃口，所以給它起了“沙拉”的名字。

事實上，冬炎功湯用到的“煮”——也就是泰語的“冬”（dtom）——和青木瓜沙拉的“炎”幾乎就是泰菜手法的全部了。它完全沒有中式做菜的烈火烹油，根據《泰菜圣經》的西方作者所說，那種“夠把20種以上的香草、香料和食材匯聚到一個小小的碗里，面目全非卻并未造成災難”的華麗手段“與西餐有完全相反的邏輯”。

在土耳其，我們要面臨來自異域飲食更強烈的感官和味覺的不同。土耳其的傳統菜，從味到色都是另一番面貌。比如，作為主角的肉類會經常用水果干調味。在奧斯曼宮廷菜餐廳，冷菜是“整只魷魚里塞滿大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放涼切成香腸狀的薄片”;熱菜一道是“杏干、無花果干、葡萄干、龍眼和羊肉燉成一鍋”，還有一道是“用榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后澆上一些葡萄糖蜜增加風味”。這種調味方式并不符合我們的飲食習慣，何況土耳其傳統菜的一個特點是要花長時間去熬和燉，菜品的樣子也不夠好看。但是，我們要懂得去欣賞土耳其菜那種“做自我”的姿態——“全世界關于美食的標準有很多，但土耳其人不屈從于任何一個，它不在意外觀，只有一心撲在食物味道豐富性上的淳樸勁兒”。

要說讓中國旅行者感到最親近的食物，還是要感受一下海外的中餐。在美國加州舊金山這樣華人眾多的地方，不會再懷疑中餐是否地道，而是發愁究竟要吃哪個菜系解饞。我們拜訪了城中熱門話題的中餐廳“中國現場”（China Live）：以魚子醬、海膽、扇貝和鮭魚分別做餡料的“四季餃子”，芝麻奶酪蛋糕與紅茶提拉米蘇。它們看起來有西餐高級料理的精致擺盤，入口則是熟悉的中國味道。

舊金山現代藝術博物館里的“原位”（InSitu）餐廳，生于1970年的主廚科瑞李將菜單設計變為一個藝術展覽。他搜集各地傳奇廚師的名菜，然后重新演繹，顧客就可以從這些“藏品”中下單;另外一位杰森·麥克勞德穿著隨便，很難讓人相信他已經是米其林二星廚師。我們對幾個在加州學習烹飪的中國女孩做了采訪。與很多老一輩的中國廚師相比，她們沒有太多的包袱和壓力，走進廚房源于對食物的一腔熱愛。一位姑娘說在廚房最大的挑戰來自對時間的把控，但最享受的是廚房“夢工廠”的一面，比如她發現實習的餐廳里，一道生羊肉沙拉經過轉化是可以如此鮮甜;另一位姑娘是一名西點師，她選擇西點是因為“喜歡和面粉、黃油、糖打交道，不喜歡‘打打殺殺那種又是骨頭又是血的陣仗”。制作點心對耐心和細心有要求，但女性廚師對美和色彩都很敏感，步步用心，就會有最美的成果。

一道菜肴是地理和歷史共同創造的，會隨著環境和時代發生改變。在臺灣地區，我們總覺得對這片土地了解不夠，困惑于應該怎樣概括感受到的“臺灣味道”。我們在臺灣地區吃到一種里面有豬油、韭菜、福州丸子外加一個荷包蛋的“福州面”，還有一種湯底是清油、可以當湯喝的四川麻辣火鍋，可是福州并沒有這種面，四川也沒有這種火鍋。另外，內蒙古沒有內蒙古烤肉，溫州沒有溫州大餛飩，四川沒有紅燒牛肉面，這些都是臺灣地區才有。

倒是臺灣美食作家莊祖宜為我們提供了答案：多元并蓄正是臺灣菜的特點。“賣包子、饅頭、刀削面的店家，往往與米粉、碗粿、肉圓并列一條街，來客不分族群，管你祖上是山東、客家還是臺南。不同的飲食傳統顯得稀松平常，完全被我們的肚子給內化了。”這樣的前提下，與其去糾結是否正統，不如“自然擁抱多元化的文化背景”，這點和加州菜也有異曲同工之處。這樣的菜肴里寄托著一絲鄉情，蘊含著一縷鄉愁，本身就是歲月的見證。

其實，能坐在一起吃飯的就是一家人，哪怕他或她只是一面之緣的過客。在土耳其印象最深刻的一頓飯，是去吉雷松省旅游局工作人員塔梅爾的奶奶家做客。那天桌子上都是些認認真真準備的家常菜：蕁麻蔬菜粥、玉米黃油面糊、腌扁豆、葡萄葉子包米飯，飯后則是一杯咖啡。雖然彼此只能說簡單的英語，但我們牢牢記住了那頓樸實溫暖的飯菜，塔梅爾唱的關于當地物產的歌謠，還有每一張面孔上的微笑。

的確，食物就是最好的黏合劑，能把陌生人的心緊緊連在一起。甚至無需交流，以吃的行為分享對食物的愛就是一種世界語言。