不同品種肉牛肉的嫩度和酸度的分析與研究

張寶泉

（ 黑龍江職業學院，哈爾濱 150111）

隨著生活條件的改善，人們越來越關注健康飲食。肉類產品的需求也在悄然發生變化，低脂肪、低膽固醇、高蛋白質的牛肉越來越受到人們的親睞，牛肉市場前景無限。肉牛品種如安格斯牛、海福特牛及乳肉兼用品種各具特色。我國肉牛產業起步較晚，主要培育品種為西門塔爾牛。隨機選擇哈爾濱賓西育肥牛場體重相近的中國西門塔爾牛28頭、安格斯牛和海福特牛各30頭，作為試驗動物，同一飼養管理條件，且均是3歲的閹割牛。進行屠宰，按照中國牛肉等級評定方法和標準分別對其酸度、嫩度等指標分別進行評定。

通過試驗結果的比較分析，找出3個品種肉牛相關指標的差異性并科學分析產生差異的原因，為肉牛選擇育種提供科學依據。

1 試驗方法

1.1 肉樣的采集

將試驗牛宰殺后，選取左側胴體；胴體排酸3 d后，對測定所需牛肉部位進行冷分割并采集肉樣，同時測定各項試驗指標。

1.2 測定方法

酸度：酸度測定即肉樣的 pH測定，取牛肉5～10 g，放進100 mL的燒杯中，加入5～10 mL蒸餾水，在勻漿機中打碎，放離心機中離心后取上清液用 pH測定儀測定[2]。

嫩度：用圓形的取樣器橫切肉樣塊，用嫩度測定儀測定嫩度。測定時將切刀和肉樣垂直，通電后切斷肉塊，直接從表盤上讀取最大的用力值即是剪切值。測定10個肉塊的剪切力值，求出其算術平均數。單位是牛頓（N）或kgf[2]。

1.3 數據處理與分析

利用 Excel程序整理測定數據，用 SPSS10.0軟件對數據進行分析，對試驗結果進行單因素方差分析，用 LSD法進行差異顯著的多重比較。

2 試驗比較分析

試驗牛的酸度結果見表1。可知，3個品種牛的酸度無顯著差異（P＞0.05）。試驗牛的嫩度分析結果見表2，由表2可知，3個品種牛的嫩度無顯著差異（P＞0.05）。

表1 對酸度進行數據分析

表2 對嫩度進行數據分析

3 結果與討論

3.1 牛品種與牛肉的酸度

不同品種牛之間的酸度無顯著差異（P＞0.05），牛肉的酸度，主要是牛肉中葡萄糖發酵產生的乳酸累積結果。pH值是影響牛肉品質的一個重要參數，其不僅對牛肉的適口性、烹煮損失、嫩度等產生影響，還和牛肉系水力及肉色等顯著相關[3]。pH高的牛肉，其保水性和嫩度較好，但容易造成微生物繁殖，貯藏困難。當pH降到＜5.5時，則肉的保水性降低，肌肉收縮變硬，可溶性蛋白易流失，肉嫩度變差，色澤、氣味也不好[4]。本試驗中，3個品種牛的酸度，海福特牛為最高，中國西門塔爾牛次之，安格斯牛為最低。

3.2 品種與嫩度

不同品種牛之間的嫩度無顯著差異（P＞0.05）。嫩度主要決定于肉中結締組織多少及分布、肌纖維粗細、肌漿蛋白的多少以及牛肉的大理石花紋[5]。一般情況下，結締組織越少，肌纖維數密度越大、越細，肉質就越細嫩。剪切力值是衡量肌肉嫩度的一個重要主要指標，其數值越低，說明肌肉越嫩[6]。如果按照本試驗的嫩度來選擇牛肉，海福特牛為首選，其次是安格斯牛，而中國西門塔爾牛最差。 試驗結果表明，安格斯牛與中國西門塔爾牛、海福特牛與中國西門塔爾牛這3個品種牛的酸度和嫩度差異都不顯著。

[參考文獻]

[1] 余梅,毛華明,黃必志.牛肉品質的評定指標及影響牛肉品質的因素[J]. 中國畜牧獸醫,2007,34（2）:33-35.

[2] 王根林.養牛學[M].第2版.北京:中國農業出版社,2006:37-38.

[3] 萬發春,張幸開.牛肉品質評定的主要指標[J].中國畜牧獸醫,2004,31（12）:17-19.

[4] 李英,桑澗滋,李建國.現代肉牛產業化生產[M].石家莊:河北科學技術出版社,2000.

[5] 陳紅躍,左福員.影響牛肉肉質的營養因素[J].動物科學與動物醫學,2004,21（1）:47-49.

[6] 王麗哲,劉麗.品種、年齡及活重對牛產肉性能的影響[J].中國牛業科學,2001,27（4）:12-16.