在蔣壩，那些你所不知道的“船幫菜”

如果你是第一次來蔣壩，在進入小鎮(zhèn)前，一定會被眼前遼闊的湖水所驚艷。晴空下的洪澤湖一片空明，無邊無際，和大海分不清區(qū)別。偶爾你還能看見幾艘小小的漁船出沒于湖面上，將最新鮮的魚蝦從湖水中撈起。

蔣壩坐落在洪澤湖千年古堤的最南端，傍湖而生。“日出斗金”的洪澤湖饋贈給當(dāng)?shù)匕傩盏牟粌H僅是詩畫風(fēng)光，還有實實在在的漁家美味。那些讓外來的人流連忘返的美食，大抵都和洪澤湖相關(guān)。每天凌晨的魚市碼頭，總是熱鬧非凡。岸上的人提著各種各樣的漁具，大聲招呼著打漁歸來的漁船——又一天的湖鮮要上岸了。天然的材料，質(zhì)樸的烹飪手法，使蔣壩的菜自古帶有濃郁的漁家風(fēng)情。我們總會稱之為“船幫菜”。

不得不說的“螺螄葦”

今年三月時，我有幸參加了蔣壩的“螺螄節(jié)”。這座位于洪澤湖畔的古鎮(zhèn)，是首次舉辦“螺螄節(jié)”，一舉吸引了八方食客。在溫暖陽光下，長長的街道上擺開了170席露天餐桌，千人一起埋頭嘬螺螄的場面，形成了一幅特殊的古鎮(zhèn)風(fēng)情圖。宴上的螺螄，口味可謂新奇多樣，除了傳統(tǒng)的香辣味、蒜泥味、醬香味，當(dāng)?shù)氐膹N師還制作了麻辣味、孜然味、酸湯味、椒鹽味各色味道，叫人停不下嘴。一位位當(dāng)?shù)氐拿袼姿嚾?，在街道上游行表演，氣氛好不熱鬧。這場特別的美食宴，讓很多第一次來這里的人牢牢記住了這個千年小鎮(zhèn)，自然也對這里豐富的飲食文化產(chǎn)生了強烈的好奇。而螺螄，只是蔣壩“船幫菜”中的小小一角。

聞名江湖的蔣壩魚圓

對于外地人來說，對船幫菜中印象最深刻的可能就是魚圓了。蔣壩魚圓的食材是洪澤湖的白魚，鮮美自然是不言而喻，更特別的是，他鄉(xiāng)的魚圓通常是圓的，而蔣壩魚圓卻是長的。

當(dāng)年秦始皇廣游天下路過蔣壩一帶，當(dāng)?shù)匾蚰昴隇?zāi)荒，拿不出好的食物來招待，只有洪澤湖的魚還算豐富，便將這種魚肉剁成肉泥、制成丸子的食物呈了上去，這就是蔣壩魚圓的雛形，經(jīng)過后來的演變，才漸漸有了如今的樣式，成了一道名聞遐邇的淮揚名菜。至于魚圓的形狀是最初就是條狀，還是日后的改良，如今也不得而知了。

筆者第一次吃到蔣壩魚圓時，它是作為餐宴上人人一碗的特色小吃登場的。古色古香的瓷碗中，一條白嫩的“豆腐”躺在深色的雞湯里，湯中還放有蟲草，看起來非常稀奇，經(jīng)東道主介紹，才知道這個東西是當(dāng)?shù)氐聂~圓，真是一方水土養(yǎng)一方人。長魚圓用筷子吃起來非常方便，夾起來的魚圓白銀銀、顫巍巍，仿佛一顆碩大的珍珠。一入口就能感覺到它的軟嫩，輕輕一抿就化了。魚圓的外表有一層薄膜，用筷子頭輕輕點破表皮，用口對著破處吸吮，能將整個魚圓吸入口中，滿口留香。

當(dāng)年乾隆六下江南，路過洪澤湖，都要到蔣壩歇腳，在蔣壩留下了不少遺跡和逸事。魚圓的別稱“踏雪芙蓉”，相傳就和他有關(guān)。在一日大雨滂沱后，地方官員引來一女子，名叫芙蓉，有著一手烹飪絕技。乾隆好奇道：當(dāng)下可有時令小鮮？女子答日：洪澤湖雨后，青魚、白魚最鮮。于是，芙蓉便用白魚為乾隆制作魚圓。呈上的魚圓如珍珠剔透，半沉半浮于湯中，而湯碗四周點綴著一圈潔白無暇的荷葉，色彩如畫，讓人不忍動筷。乾隆笑道：莫非洪澤湖竟有白色荷葉？芙蓉答道：這非白色荷葉，而是蛋清勾的荷葉邊??！乾隆品嘗后，龍顏大悅，便問：此菜何名？芙蓉才思敏捷，竟說出了“芙蓉踏雪”這樣的名字，至今也常被人們提起。

聽說每年中秋、國慶、元旦、春節(jié)的時候，蔣壩的名廚都要在南京、上海擺攤設(shè)點，專做魚圓，這種特別的味道頗受江南食客的青睞，總是供不應(yīng)求。近些年來，蔣壩魚圓經(jīng)過冷凍小包裝，還遠銷新加坡、日本、韓國等地。

久負盛名的小魚鍋貼

說到船幫菜，不得不提的除了魚圓，還有小魚鍋貼，這道美食是洪澤湖當(dāng)?shù)貪O民在長期的湖上生活實踐中，創(chuàng)造出來的一種獨特的名肴。正宗的湖上漁家小魚鍋貼，用的“魚”是剛打上的小活魚，通常體長一二寸，“鍋”是鐵鍋，用清澈的湖水燒煮，上一些面糊，在鍋的中部四周貼上一層薄餅。由于熟得快，面和得又較稀，貼在鍋邊總要往下墜，就“塌”下來了，熟后上薄下厚，故叫“小魚鍋塌”（現(xiàn)在更多稱作“活魚鍋貼”或者“小魚鍋貼”）。面餅沾著魚鮮，魚兒帶著餅香，鮮香美味撲面而來，既有主食又有菜肴，是一種獨特的美食。

小魚鍋塌起源很早，久負盛名。據(jù)傳，幼年時期的明太祖朱元璋，在災(zāi)荒年月逃難來到淮水邊，在與逮魚的、放牛的、砍草的、討飯的窮孩子聚到一起時，就將各人所獲的東西湊在一起，在鍋里煮小魚，鍋邊貼餅，用這種快而省事的辦法做飯?zhí)疃亲?。雖然做法簡單原始，但吃起來卻也脆香鮮嫩，后逐漸成為湖上漁民、沿湖農(nóng)民的家常飯菜。朱元璋做皇帝后，還曾特地叫人把漁婦請進宮里，專為他做這種民間美食。

不過，如今去蔣壩吃到的小魚鍋貼，形式已經(jīng)和過去發(fā)生了變化。和過去的“一鍋熟”比起來，現(xiàn)在的普遍做法是將鍋貼、小魚分鍋做。鍋貼也不是貼在鍋上，而是在鍋邊攤成簿餅。這樣的好處自然是鍋貼和魚湯可以分開食用，又能以魚湯蘸鍋貼，既有原韻，又添新味，算是一種非常貼心的改良了。

黃集羊肉沙氏牛肉

蔣壩船幫菜中除了湖中鮮貨之外，也不乏以禽畜為材料的美食。其中黃集羊肉與沙氏牛肉的名氣可算是非常響了。

對于美食，人們總是不吝于用各種民間故事來襯托其美味。對黃集羊肉，人們就有著“黃集羊肉味，勝過皇帝位”的戲說。說是當(dāng)年程咬金在瓦崗寨當(dāng)上了土皇帝，本該當(dāng)即從宇文化及手中奪得玉璽，成為名正言順的皇帝，然而半路卻因為吃羊肉誤了進擊的時辰，玉璽反而給李淵得去了。事實上，黃集羊肉的確始盛于隋末唐初，是這一帶的名吃，特點是味成香，質(zhì)酥爛，色金紅，除了鍋內(nèi)的羊肉之外，配上薄餅也是美味一絕。

洪澤一帶有悠久的養(yǎng)牛歷史，是水牛黃牛繁殖基地，種群多，存欄量大，特別是魯西黃牛，膘肥體壯，肉質(zhì)細嫩，為明朝時遷居到這里的回民群眾制鹵牛肉提供了理想的原料。沙氏牛肉，就是以魯西黃牛為原料制作的風(fēng)味名吃。沙氏牛肉系西順河鎮(zhèn)的回族人所首創(chuàng)，迄今已有三百余年的歷史，最初賣時以荷葉包裹，挑擔(dān)販賣，買者一般是趕肆集的小商小販們，作為打尖的吃食，隨著時間的推移，沙氏牛肉逐漸成為了地方名吃，并成了船幫菜中不可少的一部分。此外，東雙溝的“紅燒洪澤湖鵝”、老子山的“漁家紅燒肉”也是聲名在外的當(dāng)?shù)夭恕?/p>

其他美食

要在短短的篇幅中將蔣壩的美食——盡述是不可能的，要知道完整的船幫菜清單上，共有整整二十八道菜，其中八道是包括蔣壩捆鹽蹄、白斬船尾雞在內(nèi)的涼菜，另外二十道則是包括魚圓、清蒸大閘蟹等在內(nèi)的熱菜，叫人胃口大開的同時又眼花繚亂。

那要從伺說起呢？不妨順著蔣壩餐飲流行的“八大怪”再來熟悉幾道菜。例如一道“黃瓜魚，瓜不在”，其實是一道黃瓜魚漲蛋，洪澤湖特產(chǎn)的一種大銀魚，因體內(nèi)有黃瓜清香，故俗稱“黃瓜魚”，經(jīng)精心烹調(diào)后，味道則十分鮮姜。

再有一道蟹黃燴豆腐，其實并沒有蟹黃，而是雞蛋用特殊方法烹調(diào)而成，但其外觀和味道和加了蟹黃一樣，十分鮮美。食客既可品螃蟹的美味，又無蟹黃高膽固醇的后顧之憂。

還有肉餅豆腐圓，對應(yīng)的“獅子頭，拍扁賣”。這里的大肉餅和獅子頭相似，本采用純豬肉精制而成，據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，早年的湖區(qū)很窮，純?nèi)獾娜怙灣圆黄?，便又加進了便宜的魚肉，沒想到肉餅口感筋道入口細嫩爽滑，肉香濃郁，慢慢成為了一道名吃。

“桂魚無花單不埋”則是對清蒸桂花魚的調(diào)侃，桂魚在蔣壩俗稱“季花魚”，肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。其腹內(nèi)一形似菊花的器官，實則魚肝，更是被蔣壩人視為上品，常常敬給最尊貴的人食用，形成了風(fēng)尚，因而如果餐館所售的桂魚無花，客人是不會埋單的……

這一道道獨具個性的菜肴，配上民間戲說，讓人在享受美味的同時，又能笑談獨特的飲食文化。

關(guān)于“老復(fù)興”

說到蔣壩鎮(zhèn)餐飲，人們會提起的第一個店面往往就是“老復(fù)興”。已有100多年歷史的老復(fù)興，以特色船幫菜而著稱，其魚圓、魚餅獨步天下。民國二十五年，孫中山之子，時任南京政府行政院長孫科、江蘇省主席陳立夫等巡視洪澤湖大堤工程時，在復(fù)興菜館就餐，稱贊有“南北”風(fēng)味；民國三十年，新四軍將領(lǐng)陳毅、鄧子恢、張云逸、羅炳輝等下榻蔣壩時，也常到復(fù)興菜館就餐。

老復(fù)興不僅是蔣壩的一張名片，更是蔣壩歷史的一個縮影。始于東漢，興起北宋，建鎮(zhèn)于明朝萬歷年間的蔣壩，千年以來，在長達兩華里的老街，茶樓酒肆分布在船塘兩側(cè)，糧商駢集，素有“小南京”之稱，居方圓百里的集鎮(zhèn)之冠。如今歲月變遷，那商賈云集，人聲鼎沸的繁華，已經(jīng)漸漸難以找到蹤跡，唯有美食流傳至今，在蔣壩百姓的餐桌上，在老復(fù)興的樓肆里訴說著流傳千年的蔣壩韻味。

如果你是第一次來蔣壩，在進入小鎮(zhèn)前，一定會被眼前遼闊的湖水所驚艷。晴空下的洪澤湖一片空明，無邊無際，和大海分不清區(qū)別。偶爾你還能看見幾艘小小的漁船出沒于湖面上，將最新鮮的魚蝦從湖水中撈起。