用食物講述金陵故事

人物簡介

陳清寧，南京東郊國賓館行政總廚師長，1986年畢業(yè)后進入國賓館工作，三十多年來一直致力于賓館的飲食發(fā)展，接待過眾多國家領(lǐng)導(dǎo)人及外國元首，多年來積累豐富經(jīng)驗。他精通淮揚菜的制作技藝，在烹飪領(lǐng)域辛勤耕耘，對技術(shù)精益求精，在秉承淮揚菜優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新、改良升華，經(jīng)過長期的烹飪實踐與研究，使淮揚菜的特點在他的烹飪中得到了完美的體現(xiàn)，使傳統(tǒng)菜肴更符合現(xiàn)代人的味覺和營養(yǎng)需求。

他守得住成績，經(jīng)得住考驗，不為花花世界所誘惑，踏踏實實在崗位上一做就是三十年。

他經(jīng)手的一道道菜肴，不僅是精湛廚藝的展示，更是訴說著他對南京東郊國賓館的深厚感情。

食在金陵

南京東郊國賓館，坐落于中山陵風(fēng)景區(qū)，自1957年建成以來，一直都用來接待國家領(lǐng)導(dǎo)人及外國元首。作為國事宴請接待最高規(guī)格的場所，南京東郊國賓館大部分區(qū)域都是不對外開放的。直到2016年，主樓紫熙樓翻新改建后對所有賓客開放，至此，南京東郊國賓館才慢慢露出了它的“廬山真面目”，開始被大眾所知。

時隔兩年，我們再一次見到了陳清寧廚師長，兩年，并不會改變一個人很多，陳廚師長依然是一副謙虛待人，不恃才自傲的姿態(tài)，在他的娓娓道來中，一晃神，兩個小時不知不覺過去了。

說起陳廚師長最近的工作，不得不提東郊國賓館五月剛剛推出的十大菜肴。2018年初他用三十多年積累下來的技藝，根據(jù)多年來各層領(lǐng)導(dǎo)、各國游客的反饋打磨出了十大經(jīng)典菜肴，將東郊國賓館的味道濃縮、升華，有幸品嘗過的人無一不贊嘆于此。

毫無疑問，這將成為東郊國賓館新的味道。

但他沒有止步于此，每道菜肴在他眼里并非僅僅一道美食，也是一個故事，東郊國賓館不僅有無與倫比的味道，還有和時間一起沉淀下來的歷史故事。

南京東郊國賓館 十大經(jīng)典菜肴

“將極具創(chuàng)造力的想法和對烹飪的激情帶入菜肴中，以經(jīng)典的烹飪手法，結(jié)合本地傳統(tǒng)的特色食材和風(fēng)格，形成創(chuàng)新摩登的菜肴經(jīng)典，讓菜品更精致和考究。”這是陳清寧廚師長打造東郊國賓館十大經(jīng)典菜肴的初衷。

南京鹽水鴨

六百年歷史，鑄就了南京城市名片。

遠在春秋戰(zhàn)國時期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載，據(jù)《吳地記》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里。”說明，早在春秋戰(zhàn)國時期，南京就有了“筑地養(yǎng)鴨”的傳統(tǒng)。南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數(shù)量之大，傳播之廣，為中國之最，故南京有”金陵鴨肴甲天下”之贊。

南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為：“熱鹽擦、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”。看似簡單的一道鹵菜，卻在每一道工序里考驗著制作者的技藝。

東郊國賓館的鹽水鴨，每天選用高品質(zhì)的湖鴨制作而成，限量供應(yīng)，品嘗過的食客無一不嘖嘖稱道，流連忘返。

酸辣烏魚蛋

御膳佳品，精選墨魚之卯，冬食去寒夏食解熱，豐富的層次感讓你回味無窮。湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩。

此菜早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當(dāng)時文人雅士的歡迎，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔云巖司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。

雞粥鮑脯

源于傳統(tǒng)而高于傳統(tǒng)，大膽創(chuàng)新，氨基酸與碳水化合物的奇妙結(jié)合，軟糯潤滑。

雀巢鳳尾明蝦球

精選蝦中“明星”連云港對蝦，結(jié)合現(xiàn)代烹飪手法，融合菜之典范。

黃燜獅子頭

源于經(jīng)典，尊重經(jīng)典，呈現(xiàn)了隋唐郇國公府上最原始的風(fēng)味。

獅子頭是中國江蘇省揚州淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴。傳說獅子頭做法始于隋朝，是在隋煬帝游幸時，廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，據(jù)說原名葵花斬肉、葵花肉丸，唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，令座中賓客嘆服，葵花斬肉被改名為獅子頭。此菜口感軟糯滑膩，健康營養(yǎng)。

紅燒河豚魚

江中極品，攪動您的味蕾，頓時有了拼死吃河豚的勇氣。

河豚味美，但河豚肝臟、血液、腎臟、卯巢甚至眼睛都含有劇毒。0.5毫克河豚毒素就令人致命，它毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，所以自古就有“拼死吃河豚”的說法。近些年隨著人工培育河豚魚技術(shù)的日趨成熟，無毒河豚魚橫空出世，禁止河豚魚上市銷售的禁令也被有限度地放開。

東郊國賓館選用無毒河豚作為原材料，但美味不打折，讓食客們吃得既放心又滿足。

水煮軟兜

這是江蘇的傳統(tǒng)名菜。也是淮揚菜中久負盛名的一道菜肴。家庭操作也很方便。控制好油量和火候，成品鮮滑肉嫩，味道醇厚。陳廚師長變換了制作手法，川揚結(jié)合，麻辣鮮香，顛覆您的舌尖。

炆火小牛肉

精選澳洲牛肋，以中西融合手法，激發(fā)牛肉本味，入口醇香酥爛，唇齒留香。

東娜炒千絲

體現(xiàn)淮揚菜之精湛刀工，將家常菜升格，呈現(xiàn)不一樣的美味。

淮揚蔬菜包

碧綠的餡心，二十四道皺褶，巧手制作，讓您體驗蘇楊名點的精妙

訪問回顧

Q：陳廚師長您好，在國賓館做廚師，在普通人眼里多少帶著點神秘色彩，能給咱們讀者說說是什么契機使您走上廚師這條道路的嗎？

A：其實并不神秘（笑）。我從小對做菜有點興趣，高中畢業(yè)后考入了南京旅游學(xué)校，選了自己感興趣的烹飪專業(yè)，經(jīng)過了學(xué)習(xí)和實踐后，我懂得了“烹飪”的含義，不僅僅是做菜，更是對生活藝術(shù)的追求。

Q：在國賓館做廚師與在外面做廚師最大的不同是什么呢？

A：我沒有在外面做過廚師，但我想最不一樣的就是“保密性”，只要接到接待任務(wù)，親人朋友統(tǒng)統(tǒng)都不能透露。剛開始妻子不理解我，覺得別人家的廚師也沒像我這樣的，現(xiàn)在已經(jīng)接受了這份責(zé)任感，不再多問，還會給我鼓勁，為我驕傲。

Q：這么多年的政治接待任務(wù)中，您有什么印象深刻的故事嗎？

A：有很多故事。每一個領(lǐng)導(dǎo)人口味如何，喜歡吃什么，不吃什么，都能如數(shù)家珍，時刻記得。曾經(jīng)有一次一位領(lǐng)導(dǎo)來，我們早已提前準(zhǔn)備好他愛吃的紅燒肉，結(jié)果他覺得雖然口味不錯，但不是他最喜歡的感覺，我覺得我做得很正統(tǒng)了，就很好奇他喜歡的到底是什么，后來他和我說，他喜歡的是那道菜用他家鄉(xiāng)獨特的做法燒制。我這才意識到，最正統(tǒng)的也許并不是最好吃的，大家覺得最好吃的紅燒肉永遠是兒時記憶里媽媽燒的那一碗。我不能做出各家媽媽的味道，但我通過學(xué)習(xí)，研究了不同地區(qū)的味道，針對不同的客人，做出不同的調(diào)整。

Q：您剛說會不斷探索新的獨特口味，是只針對國家領(lǐng)導(dǎo)人嗎？

A：不，從國賓館對外開放營業(yè)的那一刻起，這里的客人都享受到了國賓級的服務(wù)和菜肴。我們廚師認真做好每一道菜，我們的接待人員用心接待每一位客人，我們重視國家領(lǐng)導(dǎo)人的口味，同時也絕不忽視普通客人的需求。

我想，這是南京東郊國賓館最吸引人的地方吧。在旅途中，體驗一次“國賓待遇”，一定也是日后美好的回憶吧。

Q：我們知道南京東郊國賓館自創(chuàng)建以來接待了很多國家領(lǐng)導(dǎo)和外國元首，那咱們餐廳主打是什么菜系昵？

A：主打淮揚菜系。但我們在傳統(tǒng)淮揚菜口味上做了很多調(diào)整，也做了很多創(chuàng)新的嘗試。我們有將中西結(jié)合，也有將南北結(jié)合，將不同國家的菜肴理念結(jié)合，也尊重每國原有的特色。

Q：主廚在工作之余喜歡做些什么呢？

A：攝影。三十年來我一直在國賓館工作，我喜歡用相機記錄下了這里四季的變換、時光的流逝，也記錄下了國賓館的變遷，在這里每拍一次照都能發(fā)現(xiàn)新的美感。我為這里的一草一木感到驕傲和自豪，這里值得我深愛。

但攝影對我來說不僅僅是記錄，更可以激發(fā)我創(chuàng)作的靈感。烹飪是門藝術(shù)，沒有靈感創(chuàng)作的菜肴就只是一道菜，談不上美感，國賓館在菜肴方面的追求遠遠不止“一道菜”，而是“一個作品”。