貴州主栽藍莓果實大小品質特性分析

謝國芳，劉瀟，田永林，周笑犁，劉志剛

(貴陽學院食品與制藥工程學院，貴州省果品加工工程技術研究中心，貴州 貴陽，550005)

藍莓又名越橘，富含花色苷、酚酸、類黃酮等活性成分[1]，低糖、低脂肪，具有改善視力、抗炎、鎮痛、抗氧化和清除自由基、抑菌和抗腫瘤等多種活性，因而對癌癥、糖尿病、高血脂和高血壓等多種慢性疾病有益[2-3]。自2000年貴州省黔東南州開始藍莓引種以來，‘圓藍’、‘頂峰’、‘芭爾德溫’、‘梯夫藍’、‘燦爛’、‘粉藍’、‘杰兔’、‘S13’等藍莓品種已成為主栽品種[4]。隨著消費水平的提高，消費者對產品的要求越來越高，產品的均一性和穩定性是消費者二次消費的源動力，而原料的一致性則是產品品質的保障。《農產品等級規格標準編寫通則》(NY/T 2113—2012)提到“可采用‘大(L)’、‘中(M)’、‘小(S)’”進行規格標識。研究顯示果實大小對錦橙、臍橙、砂糖橘、楊梅、桃等外觀、理化性質有一定影響，但對營養成分的影響較小[5-10]。在藍莓生產中通常通過果實大小進行鮮果分級、銷售，精深加工原料卻很少進行分級，不同批次、不同產地果實大小果實的比例截然不同，不同大小藍莓果實是否存在較大差異仍然未知。針對果實大小不均勻是否引起的原料不穩定這一問題，本文以巴爾德溫、燦爛、粉藍和圓藍等4個貴州主栽藍莓品種為試驗材料，開展果實大小對制汁特性分析，以期為藍莓原料的一致性提供理論依據。

氫氣的其他作用——核領域與腫瘤領域的新鑰匙。氫氣是一種安全有效的輻射防護劑。研究表明，氫氣可顯著抑制電離輻射誘導的細胞凋亡，增加內源性抗氧化劑，緩解因輻射引起的白細胞和血小板的耗竭。氫氣在治療腫瘤疾病方面的潛力也引起了醫學界的廣泛關注。研究顯示，富氫水可抑制腫瘤生長和侵襲。氫氣抗輻射與抗腫瘤作用本質上也認為是抗氧化作用的結果。

1　材料與方法

1.1　原料

以種植10年樹齡藍莓為實驗樹，種植均按照黔東南州《藍莓栽培與管理技術》實施，2016年7月14日在麻江縣小橋邊藍莓種植基地采摘巴爾德溫、燦爛、粉藍和圓藍4個主栽藍莓果實，采摘完全成熟的果實(果蒂處完全變為紫色)；具體按照GB/T 8855—2008 《新鮮水果和蔬菜 取樣方法》，以500 g/盒裝于PE保鮮盒中，貯藏于4 ℃采樣箱中，運回貴州省果品加工工程技術研究中心實驗室，并按果實大小分為大、中、小三類后測定外觀指標，保留于-70 ℃超低溫冰箱待測。

1.2　主要儀器設備

UV-2550型紫外分光光度計，日本島津公司；PHS-25數顯酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司；PAL-1糖度計，日本Atogo公司；數顯游標卡尺，上海量具刃具廠；CR 400色差儀，日本柯尼卡美能達有限公司；TAXT plus質構儀，英國Stable Micro System公司；PEN3 電子鼻，德國AIRSENSE公司。

1.3　試驗方法

1.3.1藍莓果實外觀及理化特性分析

Prediction and evaluation of surface deformation in mined out area of underground mining LI Ming-yu(99)

1.3.4藍莓果汁揮發性物質分析

出汁率：取藍莓凍果自然解凍后，將其放入80 ℃熱水中進行熱燙，采用壓榨式進行榨汁，統計果汁質量，出汁率/%=100×果汁質量/果實質量；果汁黏度采用TA.XT plus質構儀進行測定。色澤：取3 mL汁于比色皿中，用色差儀測定藍莓汁的L*、a*、b*，L*代表亮度，范圍在0～10之間，L*值越高表明樣品表面越白。a*代表紅(+)或綠(-)，b*代表黃(+)或藍(-)。

通過本文探究,認識到從現階段我國預防醫學專業課程教學水平來看,仍存在著較多問題亟待解決,例如:重視程度不足、教學理念落后及教學方法單一等,直接影響教學效果及教學進度。因此,相關教師秉持以人為本的教學原則,靈活運用案例教學法彌補傳統教學模式不足,重視學生教學主體地位充分發揮學生主觀能動性,提倡學生利用多媒體教學手段自行預習復習及解決相關問題,激發學生求知欲及學習熱情,增強學生實踐動手能力、創新能力及合作能力,為培養出更多的復合型醫務人才奠定夯實基礎。

湖北三峽職業技術學院（以下簡稱三峽職院）機制專業自2004年開辦以來，經過九年的發展與改革，在校生規模不斷擴大，師資力量逐步增強，實訓條件顯著改善，教育教學質量穩步提高，2009年被湖北省教育廳批準為湖北省教學改革試點專業。

藍莓果汁揮發性物質參考呂長鑫等方法并適當修改[16]。取5 mL藍莓汁于密封進樣瓶中，在30 ℃下放置30 min，使汁中揮發性成分平衡后采用電子鼻頂空吸氣進行檢測。測試條件為：傳感器清洗時間220 s，自動調零時間5 s，準備時間5 s，測試時間70 s，自動稀釋0，進樣流量120 mL/min。

由表2可知，大小對藍莓果實營養成分的影響隨品種存在較大差異。大小對巴爾德溫和粉藍果實的還原糖含量影響差異顯著(p<0.05)，且小果還原糖含量顯著高于大、中果實含量，而對燦爛和圓藍的差異不顯著(p>0.05)；中等巴爾德溫果實中花色苷含量顯著低于大果和小果(p<0.05)，較小燦爛果實中花色苷含量顯著高于大果和中等果實(p<0.05)，粉藍和圓藍果實花色苷含量隨果實的變小呈現顯著下降趨勢；4個品種藍莓中等果實中總酚含量均顯著低于大果和小果中含量(p<0.05)；中等巴爾德溫果實對DPPH自由基的清除能力顯著低于大果和小果(p<0.05)，對而對粉藍和圓藍影響則不顯著(p>0.05)；燦爛果實的FRAP值隨果實的變小呈增加趨勢，中等圓藍的FRAP值則顯著低于大果和小果(p<0.05)，而對巴爾德溫和粉藍差異不顯著(p>0.05)；大小4個品種藍莓果實對ABTS自由基清除能力的影響均差異不顯著(p>0.05)。

1.3.2藍莓果實制汁特性分析

1.3.3藍莓果實營養指標及抗氧化能力測定

1.4　數據處理

實驗采用3個平行的隨機組合設計，試驗結果采用 Microsoft Excel軟件進行數據整理，使用SPSS 22.0統計軟件進行Duncan’s進行組間差異顯著性統計，p<0.05表示差異顯著，采用SigmaPlot 12.5作圖軟件進行繪圖。

2　結果與分析

2.1　藍莓果實外觀及理化特性分析

由表1可知，4個品種藍莓果實的單果重、橫徑、縱徑均隨果實的變小而減小，品種間變化顯著(p<0.05)，而果型指數差異不顯著(p>0.05)。大小對燦爛、粉藍和圓藍果實的pH影響差異顯著(p<0.05)，且呈現大果實最高中果實最低的變化趨勢，而對巴爾德溫影響不大。大小對藍莓果實的TSS和含水量的變化趨勢隨品種存在較大差異，燦爛的TSS呈現中間高兩邊低的趨勢，粉藍和圓藍則呈現隨果實變小而降低的趨勢，而對巴爾德溫不顯著(p<0.05)；燦爛和粉藍呈現中等果實水分含量顯著大果和小果(p<0.05)，而對巴爾德溫和圓藍不顯著(p>0.05)。

表1　藍莓果實外觀及理化特性分析Table 1　Appearance and physical-chemical properties of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2　貴州主栽藍莓果實營養成分分析

還原糖含量：采用3,5-二硝基水楊酸(DNS)進行測定，以100 g鮮樣中所含葡萄糖量(%)表示[11]；花色苷含量測定：采用pH示差法測定，以100 g鮮樣中所含矢車菊素-3-葡萄糖苷量(mg)表示[12]；總酚含量：采用福林-酚比色法測定[13]，以每克鮮樣所含沒食子酸量(mg)表示；DPPH自由基清除能力參照TAUCHEN等的方法，以每克鮮樣中所含當量Trolox的清除能力(mmol)表示[14]；抗氧化能力(FRAP)參照TODOROVIC等的方法，以每克鮮樣中所含Trolox量(mmol)表示[15]；ABTS自由基清除能力參照SCHAICH等的方法，以每100克鮮樣中所含當量Trolox的清除能力(mmol)表示[15]。

單果質量：隨機選取30個藍莓果實，測定其質量。計算每個品種果實單果重的平均值，重復測量3次；果形指數：采用數顯游標卡尺分別測量果實腰部最大處的橫徑(mm)和果實的縱徑(mm)，果形指數按果形指數=果實縱徑/果實橫徑；果汁pH采用PHS-25數顯酸度計測定；果汁總可溶性固形物(TSS)采用PAL-1糖度計測定；水分含量：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》測定。

表2　藍莓果實營養成分及抗氧化活性分析Table 2　Nutritional composition and antioxidant activity analysis of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.3　藍莓果實制汁特性分析

由表3可知，大小對不同品種藍莓果實的制汁特性的影響不同。巴爾德溫、粉藍和圓藍果實的出汁率隨果實的變小而降低，且大果的出汁率顯著高于中等和小果(p<0.05)，而對燦爛出汁率的影響差異不顯著(p>0.05)；粉藍和圓藍果汁的pH隨果實的變小呈下降趨勢，而對巴爾德溫和燦爛的影響差異不顯著(p>0.05)；大小對所有藍莓果汁的TSS和色澤L*的影響差異不顯著(p>0.05)；中等粉藍果汁的黏度顯著高于大果和小果(p<0.05)，粉藍果汁的黏度則隨果實的變小而增加，而對巴爾德溫和燦爛果汁黏度的影響差異不顯著(p>0.05)；巴爾德溫和燦爛果汁的色澤a*和b*隨果實的變小而顯著下降(p<0.05)，而大小對粉藍和圓藍的色澤a*和b*影響差異不顯著(p>0.05)。

表3　藍莓果實制汁特性Table 3　Juice-processing characteristics of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.4　藍莓果汁揮發性成分分析

電子鼻通過傳感器接觸樣品揮發物后電阻G與傳感器經潔凈空氣電阻G0的比值發生變化，從而響應氣體濃度的大小，G/G0比值接近甚至等于1時，則說明揮發性成分低于檢出限或沒有感應氣體。藍莓汁樣品在60 s左右趨于穩定，因此選65～67 s的信號用于分析。在藍莓果汁香氣成分分析中發現，傳感器7(W1W)反應最靈敏，其次是傳感器2(W5S)、傳感器9(W2W)、傳感器6(W1S)、傳感器8(W2S)，其他傳感器的響應值接近1。敏感傳感器檢測結果如圖1所示，圓藍果汁的揮發性成分顯著高于其他3個品種。其中傳感器7對硫化物、萜烯類敏感，傳感器2對氮氧化合物敏感，傳感器9對有機硫化物敏感，傳感器6對甲烷敏感，傳感器8對乙醇、部分芳香性化合物敏感。在4個藍莓品種中，中等圓藍和粉藍果汁的萜烯類物質略大于大果和小果，巴爾德溫果汁萜烯類物質含量隨果實變小呈現輕微上升趨勢，燦爛則呈現下降趨勢；圓藍和巴爾德溫果汁氮氧化合物含量隨果實的變小呈現略微的上升趨勢；巴爾德溫果汁有機硫化物含量隨果實的變小呈現略微的上升趨勢，中等圓藍和粉藍果汁的萜烯類物質略大于大果和小果；中等圓藍和粉藍果汁的甲烷物質、乙醇和部分芳香性化合物含量略小于大果和小果，而中等巴爾德溫果汁的甲烷物質、乙醇、部分芳香性化合物含量略小于大果和小果。

圖1　藍莓果汁揮發性成分分析Fig.1　Volatile compounds analysis of blueberry juice

3　討論與結論

賈惠娟等、王兆兵等、刁俊明等認為中小型桃、砂糖橘和中果臍橙果實的貯藏品質較大果有利于其保持果實的營養與風味[5,7-9]。通過對比巴爾德溫、燦爛、粉藍和圓藍4個貴州主栽藍莓品種果實大小對其制汁特性的分析發現，果實大小對不同品種果實影響存在較大差異；4個藍莓品種的出汁率隨果實的變小而降低，與東魁楊梅報道的結果相反[10]，說明不同果蔬間存在較大差異；果實大小對果型指數、含水量、糖、TSS、果汁色澤等指標的影響不大，與錦橙、東魁楊梅等的變化趨勢一致[6,10]；中等果實總酚含量則顯著低于大果和小果；果汁黏度卻顯著高于大果和小果(除圓藍外)，說明中等果實相對適合制備果汁及其飲料產品；圓藍果汁TSS隨果實的變小呈現增加趨勢而巴爾德溫果汁的TSS則呈現下降趨勢。綜上所述，果實大小對藍莓果型、理化、營養、制汁特性、揮發性物質等指標的有一定的影響，取決于品種及考察的指標，品種間影響遠遠大于果實大小的影響，對于交叉種植的藍莓果園，應嚴格按品種采收，避免不同品種混合一起的品質不均勻。

一、出去直接把倉庫門鎖上，再去叫人，這樣大家都知道小偷是丁主任而不是我，那么，哈哈——我的嫌疑洗清了，但是……但是……丁主任的前途也就毀了，說不定還成了階下囚。如若這樣，我是不是太狠毒了，我可是長輩，不能不顧及孩子的將來，而且這孩子平時待自己也不薄啊，他前幾天都不是說了嗎，如不是小偷，讓我回去看看老婆孩子。

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