大理黑豬屠宰測定分析

楊偉義，宋重境，熊 躍，李艷梅

（大理白族自治州畜牧工作站，云南 大理 671000）

利用地方豬種培育和生產優質豬肉是近年來一個發展方向。大理白族自治州地方豬種屬西南型脂肉兼用型豬種。特點為頭大而平直，額部多有旋毛或橫行或倒的“爪”字形皺紋，皺紋有的呈八卦形或八卦不全。耳中等大小、前傾下垂。四肢結實，適于放牧飼養。對青粗料有較好的利用能力。母性強、哺育率高、肉質好。然而，與目前國內的主流品種杜長大相比，本地豬生長速度慢，經濟效益不理想，缺乏系統選育。長期以來，本地土豬沒有受到足夠的重視和有效保護，目前為數不多的本地黑豬主要散養在偏遠山區。關于本地土豬的種質特性及性能測定的數據也較缺乏。大理黑豬這個地區特有的優良遺傳資源面臨滅絕的危險。為更好地保護大理本地黑豬以及掌握從州外引進的外地土豬的生產情況，為今后大理黑豬的選育開發提供基礎數據和參考依據。2015年12月至2016年1月大理州畜牧站結合當地實際，在劍川縣和云龍縣選擇本地黑豬，在祥云縣和彌渡縣選擇外來經選育過的大河烏豬和撒壩豬屠宰測定。

1 材料與方法

1.1 試驗豬的選擇

2016年在大理的云龍、劍川等4個縣份的屠宰場進行黑豬屠宰測定。其中，云龍縣選擇1周歲以上去勢的成年本地豬（云龍豬）10頭（9公1母）；劍川縣選擇1周歲以上去勢的成年本地豬（劍川豬）4頭（2公2母）；祥云縣選擇去勢的成年大河烏豬6頭（3公3母）；彌渡縣選擇去勢的成年撒壩公豬3頭。

1.2 試驗儀器

游標卡尺、磅秤、電子秤、卷尺、解剖刀具等。

1.3 測定方法及指標

根據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范NY/T 825—2004》、《畜禽遺傳資源調查技術規范 第2部分：豬GB/T 27534.2—2011》中規定的操作要求并結合相關文獻所述的屠宰測定方法進行屠宰測定。

1.3.1 屠宰方法 參照林家棟等[1]述，屠宰前禁食24 h，自由飲水；嚴禁鞭打、急趕、過度擁擠等刺激。屠宰過程在各縣屠宰場進行，按常規屠宰方法進行分割，去頭、蹄和內臟（留板油、腎臟），稱胴體重，然后取左半胴體稱重，測定皮厚、眼肌面積、平均背膘厚和6～7肋間背部脂肪厚度，按皮、脂肪、肌肉和骨骼分別稱重，計算屠宰率、瘦肉率、脂率和骨率。按屠宰場實際情況具體屠宰過程為：豬只稱重→捆綁→放血→倒掛→燙刨去被毛及蹄殼（不吹氣）→開膛取出內臟→去頭（沿耳根后經枕關節割下）→去蹄→去尾→劈半。

1.3.2 測定指標[2-3]

（1）宰前活重：受測豬在宰前24 h禁食，自由飲水，在屠宰前稱宰前活重。

（2）胴體重：在豬放血、褪毛后，用磅秤稱取去掉頭、蹄、尾和內臟（保留板油、腎臟）的兩邊胴體重，單位為千克（kg）。去頭部位在耳根后緣及下頜第1條自然皺紋處，經枕寰關節垂直切下。前蹄的去蹄部位在腕掌關節，后蹄在跗關節。去尾部位在尾根緊貼肛門處。

（3）屠宰率：胴體重占宰前活重的百分比。

（4）平均背膘厚：用游標卡尺測量胴體背中線肩部最厚處、最后肋、腰薦結合處3點的脂肪厚度，以平均值表示，單位為毫米（mm）。

（5）皮厚：用游標卡尺測量胴體背中線第6～7肋處的皮膚厚度，單位為毫米（mm）。

（6）眼肌面積：在胴體最后肋處垂直切斷背最長肌，用硫酸紙覆蓋于眼肌橫截面上，用深色筆描繪眼肌邊緣輪廓（兩次），用求積儀或方格計算紙求出眼肌面積，或按下式計算：

眼肌面積（cm2）=眼肌高度（cm）×眼肌寬度（cm）×0.7

（7）腿臀比例：沿倒數第1腰椎與倒數第2腰椎間垂直切下的左邊腿臀重占左邊胴體重的百分比。

（8）瘦肉率、肥肉率、皮率、骨率：用手工將左邊胴體剝成皮、骨、肥肉、瘦肉4部分，分別稱量，再相加，作為100%，分別計算瘦肉、脂肪、皮、骨所占比例（不計算分割過程中的損耗）。剝離時，肌間脂肪算做瘦肉不另剔除，軟骨和肌腱計做瘦肉，骨上的瘦肉應剝離干凈。

（9）胴體直長及斜長[4]：從恥骨聯合前緣至第1頸椎凹陷處的長度為胴體直長；從恥骨聯合前緣至第1肋骨與胸骨結合處的長度為胴體斜長。用皮尺直接量取，單位為厘米（cm）。

（10）6～7肋間背膘厚度：用游標卡尺測量6～7肋間脂肪厚。

2 數據處理

測定數據用Excel軟件進行預處理后，采用SPSS 19.0軟件對試驗數據進行方差分析，Duncan法進行多重比較。結果用平均數±標準差表示。

3 結果與分析

從表1可以看出，大河烏豬和撒壩豬的宰前體重分別比云龍豬高出 34.52%（P＜0.05）和 42.83%（P＜0.01），分別比劍川豬高出 36.83%（P＜0.05）和45.28%（P＜0.01），而劍川豬、云龍豬間的宰前體重無明顯差異（P＞0.05）；撒壩豬的胴體重顯著高于云龍豬和劍川豬（P＜0.05），大河烏豬顯著高于劍川豬，大河烏豬與撒壩豬及云龍豬間無明顯差異（P＞0.05)，云龍豬和劍川豬之間也無明顯差異（P＞0.05)；各品種間屠宰率無明顯差異（P＞0.05）；撒壩豬與大河烏豬間胴體直長差異不顯著（P＞0.05），劍川豬和云龍豬間差異也不顯著（P＞0.05），但撒壩豬胴體直長極顯著高于云龍豬和劍川豬（P＜0.01），大河烏豬也高于劍川豬（P＜0.05）和云龍豬（P＜0.01）；在胴體斜長方面，大河烏豬顯著高于云龍豬和劍川豬（P＜0.05），而撒壩豬、劍川豬、云龍豬間胴體斜長差異不顯著（P＞0.05）。

表1 4個縣份黑豬胴體組成一

從表2可以看出，4個品種間6～7肋背膘厚度無明顯差異（P＞0.05）；大河烏豬 6～7肋間背部皮厚極顯著高于其他3組（P＜0.01），其他各組間無明顯差異（P＞0.05）；4個品種中，劍川豬的胴體瘦肉率最高且較云龍豬高出27.03%（P＜0.05）；各組間胴體肥肉率差異不明顯（P＞0.05）；云龍豬的胴體皮率極顯著高于劍川豬和撒壩豬（P＜0.01）。

表2 4個縣份黑豬胴體組成二

從表3可以看出，4個品種間胴體骨率、腿臀比例、平均背膘厚間無明顯差異（P＞0.05）；劍川豬和大河烏豬的眼肌面積分別比云龍豬高出54.77%（P＜0.01）和 66.55%（P＜0.01），撒壩豬的眼肌面積也顯著高于云龍豬（P＜0.05），而劍川豬與大河烏豬和撒壩豬間的眼肌面積無明顯差異（P＞0.05）；劍川豬的肋骨對數顯著高于云龍豬和大河烏豬（P＜0.05），除劍川豬外其余3組間肋骨對數無明顯差異。

表3 4個縣份黑豬胴體組成三

4 討論

（1）通過屠宰測定可知，云龍豬和劍川豬這兩個本地豬的體型明顯小于已經選育過的大河烏豬和撒壩豬。

（2）劍川豬的瘦肉率高、眼肌面積大、肋骨數多，說明劍川豬含部分外血，并結合當地曾多年使用杜洛克、漢普夏改良，說明含外血因素存在。

（3）所測定云龍豬仍然保持本地豬特性。由于劍川縣和云龍縣與洱源縣在地理位置相鄰，3個縣的地方豬有一定的相似性。為此查閱了1980年出版的《大理州地方畜禽品種志》[5]，洱源豬宰前活重118.7 kg，屠宰率72.66%，背膘厚60.6 mm，皮厚4.92 mm，皮率10.97%，骨率7.57%，脂率45.42%，瘦肉率36.22%。通過這些數據與劍川豬和云龍豬相比宰前活重洱源豬要稍大，屠宰率差別不大，皮厚洱源豬也相對比較厚。從總體數據上來看，洱源豬與云龍豬的各項指標較為接近，而與劍川豬在瘦肉率、肥肉率方面有差異。從某種角度來講，云龍豬較好的保持了本地豬的特性，此外，諾鄧火腿（用云龍豬為原料）在《舌尖上的中國》播出，諾鄧火腿名聲大噪，受到了廣大消費者的認可和青睞。對大理黑豬進行開發選育具有廣闊的前景。

（4）由于條件有限，所測定豬的數量和公母豬數量也有差別。

[1]林家棟，郭宏宇，張藍藝.貴州省納雍縣糯谷豬屠宰性能測定[J].安徽農業科學，2008，36（12）：4987-4988.

[2]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范[S].

[3]GB/T 27534.2—2011，畜禽遺傳資源調查技術規范第2部分：豬[S].

[4]郭萬正.豬的活體與屠宰測定方法[J].湖北畜牧獸醫，2003（2）：22-25.

[5]大理州地方畜禽品種志編寫組.大理州地方畜禽品種志[M].大理：下關市印刷廠，1980：83-97.