風(fēng)味雙孢菇醬加工工藝及配方研究

李鳳玉 ，李士斌 ，高 虹 ，史德芳，范秀芝 ，殷朝敏 ，姚 芬

雙孢菇（Agaricus bisporus）又名洋菇、白菇，為擔(dān)子菌綱傘菌目傘菌科蘑菇屬，是世界上栽培最廣、產(chǎn)量最多，消費(fèi)最普遍的一種食用菌［1］。雙孢菇味道鮮美，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，每100 g鮮菇中含蛋白質(zhì) 3.7 g，脂肪 0.2 g，碳水化合物 3 g，纖維素 0.8 g，磷110 g，鐵 0.6 mg，灰分 0.8 g，維生素 C 3 mg 等［2］。 雙孢菇除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富外，還具有重要的生理功能。研究表明，雙孢菇中含有酪氨酸酶，具有降血壓、血脂的作用；雙孢菇中的核糖、核酸，能誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生干擾素，有預(yù)防和治療腫瘤的功效，此外雙胞菇中的多糖和其他活性成分具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)人體代謝等功能［3，4］。采收后的鮮菇子實(shí)體顏色潔白，含水量較高，菇肉脆嫩，生理代謝旺盛，但雙孢菇表面極易被擦傷，加上雙孢菇含有大量的酪氨酸酶和酚類(lèi)，因此在常溫條件下極易發(fā)生腐爛和褐變，導(dǎo)致其食用品質(zhì)下降［5，6］。 目前，中國(guó)的雙孢菇資源大部分用于鮮食或干制，對(duì)其進(jìn)一步加工的報(bào)道較少。

本研究以鮮雙孢菇為原料，研究了雙孢菇醬炒制工藝中黃豆醬與豆瓣醬配比、辣椒與花椒配比，白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官品質(zhì)的影響，并確定了風(fēng)味雙孢菇醬的最佳調(diào)味工藝和配方，為風(fēng)味雙孢菇醬的炒制提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1　材料

1.1.1試驗(yàn)材料 雙孢菇、肉、黃豆醬、豆瓣醬、味精、酵母提取物、糖、辣椒、花椒、生姜粉、十三香、小麥粉均為市售。

1.1.2儀器設(shè)備 JY10002型電子天平，CR－401型色差計(jì)，TA－XT2i型物性探測(cè)儀，電磁爐。

1.2　方法

1.2.1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù) 《食品感官評(píng)價(jià)》［7］和《食品感官評(píng)價(jià)原理與實(shí)踐》［8］，采用綜合評(píng)分法對(duì)雙孢菇醬進(jìn)行感官評(píng)分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.2試驗(yàn)配方 雙孢菇100 g，黃豆醬∶豆瓣醬的配比為 4∶2（g∶g，下同），味精 0.2%，酵母提取物 2%，糖 6%，辣椒與花椒的配比為 1∶1（g∶g，下同），肉15%，生姜粉 0.5%，十三香 0.5%，小麥粉 2 g。

1.2.3不同加工工藝對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬品質(zhì)的影響

工藝①：雙孢菇預(yù)處理，雙孢菇清洗切粒1 cm3→菇粒油炸5 min菇粒瀝干油；雙孢菇炒制及裝瓶，大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

工藝②：雙孢菇預(yù)處理，雙孢菇清洗切粒1 cm3→菇粒水煮8 min→菇粒瀝干水分；雙孢菇炒制及裝瓶，大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

工藝③：雙孢菇預(yù)處理，雙孢菇清洗→切粒1 cm3→菇粒蒸制10 min→菇粒瀝干水分；雙孢菇炒制及裝瓶：大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

1.2.4產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析 選取大小均勻的菇粒，將菇粒切成1 cm3進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)試條件：探頭類(lèi)型P36R，測(cè)前速度 2.00 mm／s，測(cè)試速度 1.00 mm ／s，測(cè)后速度 1.00 mm／s，壓縮距離 2.00 mm，引發(fā)力 5 g，數(shù)據(jù)收集速率400 pps，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取其平均值。

1.2.5產(chǎn)品的色度分析 將雙孢菇醬均勻的填充于比色皿內(nèi)。用色差儀測(cè)定雙孢菇醬的L（亮度／暗度）、a（紅度 ／綠度）、b（黃度 ／藍(lán)度）值。每個(gè)樣品測(cè)定3次，取其平均值。

1.2.6單因素試驗(yàn) 以預(yù)試驗(yàn)為基礎(chǔ)，固定雙孢菇100 g，生姜粉用量為1%，十三香1%，小麥粉2 g。同時(shí)對(duì)黃豆醬與豆瓣醬的配比（4∶0、4∶1、4∶2、4∶3、4∶4）、辣椒與花椒的配比（3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）、白砂糖添加量（0、3%、6%、9%、12%）、酵母提取物添加量（0、1%、2%、3%、4%）、味精添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）、肉添加量（0、5%、10%、15%、20%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分選出各單因素最適宜的添加量。

1.2.7正交試驗(yàn) 對(duì)影響雙孢菇醬的主要因素黃豆醬與豆瓣醬的配比、白砂糖添加量、酵母提取物添加量、肉添加量，采用四因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)，進(jìn)行配方的最優(yōu)化選擇，如表2所示。

表1　風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2　風(fēng)味雙孢菇醬正交試驗(yàn)因素和水平

2　結(jié)果與分析

2.1　風(fēng)味雙孢菇醬炒制工藝的確定

由圖1可知，工藝①炒出的風(fēng)味雙孢菇醬的鮮味、醬香味、口感、色澤和整體可接受性均高于工藝②和工藝③。這是因?yàn)楣に嚔匐p孢菇經(jīng)過(guò)炸制后，雙孢菇中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)以及其他物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的油炸香味，并且油炸后的雙孢菇在后續(xù)的炒醬過(guò)程中顏色相較于水煮和蒸制的雙孢菇更加有光澤，口感更好。工藝②雙孢菇經(jīng)過(guò)水煮后，其醬香味、鮮味均減弱，且雙孢菇中含水量仍很高，不利于后期的炒醬和保存。工藝③雙孢菇經(jīng)蒸制后，其鮮味和醬香味的評(píng)分與工藝①較接近，但在色澤和口感方面的評(píng)分均低于工藝①。從表3可知，工藝①的L、a、b值、硬度、咀嚼性、綜合評(píng)分均高于工藝①和工藝③，說(shuō)明工藝①中雙孢菇醬的色澤偏黃，偏紅，醬體鮮亮有光澤，咀嚼性更好，更受歡迎。因此，確定風(fēng)味雙孢菇醬的炒制工藝為工藝①。

圖1　不同工藝對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

表3　3種不同工藝對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬品質(zhì)的影響

2.2　單因素試驗(yàn)

2.2.1黃豆醬與豆瓣醬的配比對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響 黃豆醬與豆瓣醬是風(fēng)味雙孢菇醬的主要調(diào)味料，可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和色澤，對(duì)成品的風(fēng)味起著決定性的作用。由圖2可知，不同黃豆醬與豆瓣醬的配比對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬的感官評(píng)分影響較大。當(dāng)黃豆醬與豆瓣醬的配比在

圖2　黃豆醬與豆瓣醬配比對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

4∶1時(shí)，醬香味最濃，整體可接受性強(qiáng)，當(dāng)配比大于4∶1時(shí)，醬香味和整體可接受性均降低，這可能是因?yàn)槎拱赆u屬于調(diào)味品，口味相對(duì)于黃豆醬較重，當(dāng)添加的豆瓣醬的量較多，會(huì)掩蓋雙孢菇的香味，雙孢菇味越來(lái)越淡，醬體的顏色和咸度也發(fā)生變化，影響人們的整體可接受性，使得感官評(píng)分降低。5個(gè)不同配比下的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評(píng)分分別為 7.2、8.4、7.6、7.2、7.1，即黃豆醬與豆瓣醬的配比在 4∶1 時(shí)綜合評(píng)分最高，因此確定黃豆醬與豆瓣醬的最佳配比為4∶1。

2.2.2辣椒與花椒的配比對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響 辣椒與花椒作為食品的調(diào)味料，合適的比例能使醬的風(fēng)味更適口。由圖3可知，辣椒與花椒的不同配比對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬的辣味與整體可接受性影響不大。這可能是因?yàn)樵诔瘁u的過(guò)程中，辣椒與花椒所占的比例小，黃豆醬與豆瓣醬所占的比例大，辣椒與花椒的風(fēng)味被黃豆醬和豆瓣醬的風(fēng)味所掩蓋，因此不同比例下的花椒與辣椒的配比對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬的影響較小。5個(gè)不同配比下的雙孢菇醬的綜合評(píng)分分別為 7.6、7.7、7.8、7.3、7.4。即辣椒與花椒的配比為1∶1時(shí)綜合評(píng)分最高，因此確定辣椒與花椒的最佳配比為 1∶1。

圖3　辣椒與花椒配比對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

2.2.3白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響 白砂糖是食品加工中常用的一種甜味劑，它可以調(diào)和醬的咸味，增加雙孢菇的適口性。由圖4可知，不同白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬的感官評(píng)分影響較大。隨著白砂糖添加量的增加，風(fēng)味雙孢菇醬的甜味和整體可接受性評(píng)分逐漸增加，當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到2%時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量大于2%時(shí)，雙孢菇醬過(guò)于甜膩，不宜食用，其甜味和整體可接受性評(píng)分均下降。5個(gè)不同白砂糖添加量的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評(píng)分分別為 5.2、6.5、7.9、6.8、6.2，即白砂糖添加量在2%時(shí)綜合評(píng)分最高，因此確定白砂糖最佳添加量為2%。

圖4　白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

2.2.4酵母提取物添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響 酵母提取物含有20種氨基酸和多肽，同時(shí)還含核苷酸、維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)，味道鮮美，肉香濃郁，是一種天然的調(diào)味料［9］。由圖5可知，酵母提取物的添加對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬的感官評(píng)分影響較大。隨著酵母提取物添加量的增加，風(fēng)味雙孢菇醬的鮮味和整體可接受性評(píng)分逐漸增加，當(dāng)酵母提取物添加量達(dá)到2%時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)酵母提取物添加量大于2%時(shí)，雙孢菇醬鮮味偏重，口感不佳，其鮮味和整體可接受性評(píng)分均下降。5個(gè)不同酵母提取物添加量的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評(píng)分分別為6.3、7.0、7.9、7.3、6.4，即酵母提取物的添加量在 2%時(shí)綜合評(píng)分最高，因此確定酵母提取物的最佳添加量為2%。

圖5　酵母提取物添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

2.2.5味精添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是烹飪中常用的增鮮調(diào)味品［10］。由圖6可知，味精的添加對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬的鮮味和整體可接受性的感官評(píng)分影響不大。這可能是因?yàn)槲毒砑恿勘容^少，且黃豆醬與豆瓣醬屬于調(diào)味品，其產(chǎn)品口味較重，味精的鮮味在炒醬的過(guò)程中并不能很好的體現(xiàn)。5個(gè)不同酵母提取物添加量的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評(píng)分分別為 7.2、7.2、7.5、7.2、7.3。 即味精添加量在 0.2%時(shí)綜合評(píng)分最高，因此確定味精的最佳添加量為0.2%。

圖6　味精添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

2.2.6肉添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，肉的添加不僅能增加風(fēng)味雙孢菇醬的營(yíng)養(yǎng)，還能提高醬的醬香味。由圖7可知，肉的添加對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性的感官評(píng)分影響較大。隨著肉添加量的增加，風(fēng)味雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性評(píng)分逐漸增加，當(dāng)肉添加量達(dá)到15%時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)肉添加量大于15%時(shí)，雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性評(píng)分均下降。這可能是因?yàn)榧尤氲娜饬科啵獾南阄稌?huì)掩蓋雙孢菇醬整體的鮮味，使人們的滿意度下降。5種不同肉添加量的風(fēng)味雙孢菇醬的綜合評(píng)分分別為6.4、6.7、7.2、8.3、7.2。 即肉添加量在 15%時(shí)綜合評(píng)分最高，因此確定肉的最佳添加量為15%。

圖7　肉添加量對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬感官評(píng)分的影響

2.3　正交試驗(yàn)

由表4的極差分析可知，各因素對(duì)風(fēng)味雙孢菇醬工藝影響的大小為C＞D＞A＞B，即酵母提取物添加量＞黃豆醬∶豆瓣醬＞糖添加量＞肉添加量。在雙孢菇醬炒制的過(guò)程中，酵母提取物添加量對(duì)醬的風(fēng)味影響最大，主要是因?yàn)榻湍柑崛∥镒鳛橐环N天然的調(diào)味料，在炒醬的過(guò)程中能有效增強(qiáng)雙孢菇醬的鮮味和醬香味，同時(shí)還能緩和醬的咸味，對(duì)醬的風(fēng)味起著重要調(diào)節(jié)作用。其次是黃豆醬與豆瓣醬的配比，黃豆醬與豆瓣醬自身作為一種調(diào)味品，其對(duì)雙孢菇醬的風(fēng)味、色澤、狀態(tài)影響也很大。正交試驗(yàn)得出的最佳炒制工藝為A1B2C2D1，即糖添加量3%、肉添加量15%、酵母提取物添加量2%、黃豆醬與豆瓣醬配比4∶0。

表4　風(fēng)味雙孢菇醬正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4　風(fēng)味雙孢菇醬最佳工藝的驗(yàn)證試驗(yàn)

試驗(yàn)中沒(méi)有出現(xiàn)最佳工藝A1B2C2D1，因此需要設(shè)計(jì)驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，具體條件為糖添加量3%，肉添加量15%，酵母提取物的添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的配比為4∶0。按正交試驗(yàn)優(yōu)化出的最佳雙孢菇炒制工藝試驗(yàn)得出的感官評(píng)分為79.8，小于實(shí)際炒制工藝中最佳工藝感官評(píng)分的83.0，因此風(fēng)味雙孢菇醬的最佳炒制工藝為實(shí)際炒制過(guò)程中的最佳工藝A1B2C2D2，即糖添加量3%，肉添加量15%，酵母提取物添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的配比為4∶1。

3　小結(jié)

1）通過(guò)對(duì)雙孢菇進(jìn)行油炸、水煮、蒸制3種不同方式的前處理，結(jié)合感官評(píng)分、色度和質(zhì)構(gòu)分析，確定了工藝①，即對(duì)雙孢菇進(jìn)行油炸的前處理得到的風(fēng)味雙鮑菇醬的口感最佳。

2）通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為指標(biāo)，對(duì)風(fēng)味雙孢菇的調(diào)味配方進(jìn)行了優(yōu)化。確定了影響風(fēng)味雙孢菇醬品質(zhì)的因素順序?yàn)榻湍柑崛∥锾砑恿浚军S豆醬∶豆瓣醬＞糖添加量＞肉添加量，其最佳調(diào)味配方為糖的添加量3%，肉的添加量15%，酵母提取物的添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的比例4∶1。

參考文獻(xiàn)：

［1］蔡 健，王 薇.蘑菇的營(yíng)養(yǎng)保健作用和保鮮技術(shù)［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2004（3）：22－23.

［2］吳素玲，孫曉明，王 波，等.雙孢蘑菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分分析［J］.中國(guó)野生植物資源，2006，25（2）：47－52.

［3］ KALA C P.Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms：A review ［J］.Food Chemistry，2009，113（1）：9－16.

［4］肖 慧.雙孢菇多糖提取和分離純化的研究［D］.山東：山東輕工業(yè)學(xué)院，2012.

［5］ BRENNAN M，LE PORT G，GORMLEY R.Post－h(huán)arvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms［J］.LWT－Food Science and Technology，2000，33（4）：285－289.

［6］孟德梅.雙孢菇子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育與采后衰老過(guò)程中乙烯的調(diào)控及其生物合成途徑的探究［D］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

［7］ 張水華.食品感官評(píng)價(jià)［M］.2 版.廣州：華南理工大學(xué)，2006.

［8］ LAWLESS H T，HEYMANN H.食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.

［9］張 虹，張 宏，畢麗君.酵母提取物的研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2000（2）：21－23.

［10］李 莎.味精問(wèn)世百年的增鮮調(diào)味品市場(chǎng)［J］.食品工業(yè)科技，2008（10）：24－28.