那些年被誤會的雞蛋

徐錚奎

中外食品營養學家均認為：雞蛋是性價比和營養價值較高的一種大眾食品。然而多年來，我國民間關于食用雞蛋卻有不少錯誤觀點流傳。

誤會1 吃雞蛋黃引起血脂升高

流傳最廣的一個錯誤觀點是：吃雞蛋蛋黃會引起血脂升高，并使人患“高脂血癥”。誠然，蛋黃里確實含有較高的膽固醇。但問題是，高血脂真是吃雞蛋引起的嗎？事實上，外源性膽固醇并非是導致人們患高脂血癥的主要因素，因為人體肝臟制造的膽固醇約占血液中膽固醇總量的2/3以上，而通過食物攝取的膽固醇只占1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1～2只雞蛋，對血脂升高基本無影響。即使已經被醫院確診為高脂血癥的患者，每天吃一只雞蛋對血脂也沒有影響。

營養學家還指出：吃雞蛋不吃蛋黃大錯特錯，因為雞蛋蛋白里僅含有蛋白質，而蛋黃則是“營養寶庫”。蛋黃里含有豐富的營養物質，如卵磷脂、膽堿、VB12、VB6、VA、VE、VD、鐵、鋅、硒、磷等微量元素，以及葉黃素和ω-3脂肪酸等。更重要的是，雞蛋蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的“磷脂酰絲氨酸”，這種物質能增強記憶力和預防老年癡呆癥。

誤會2 土雞蛋營養價值更高

另一個影響深遠的錯誤觀點是：“土雞蛋比‘洋雞蛋（即養雞場里的蛋）營養價值更高”。不少人對此深信不疑。事實上，中國農業大學食品營養學系的幾位科研人員在十幾年前就已做過兩種雞蛋的對比分析，結論是：除一兩個指標稍有差距外，土雞蛋和“洋”雞蛋無論在維生素、礦物質和卵磷脂等重要指標上均無明顯差異，唯一不同的是兩種雞蛋蛋黃的色澤（土雞蛋的蛋黃比較紅，而“洋”雞蛋的蛋黃則呈淡黃色）。中國農業大學研究人員對此解釋是：散養雞平時經常啄食地上的草葉、菜葉和其它綠色植物，故攝入體內的β胡蘿卜素數量遠比養雞場只吃配合飼料的雞要高得多，故散養雞的雞蛋里含較高比例的β胡蘿卜素。但營養學家同時指出，我們每天吃的蔬菜水果所含的β胡蘿卜素和葉黃素遠比一只土雞蛋要多出幾十倍。花高價買土雞蛋不值得。

誤會3 吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康

我國不少地區民間有吃生雞蛋的習慣，認為生雞蛋比煮熟雞蛋營養價值更高。事實上，生食雞蛋并不可取。

國外營養學家早在幾十年前就已做過此類研究。研究結果表明：首先，生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟雞蛋，對蛋白的吸收率則超過90%；其次，雞蛋蛋白中含微量溶菌酶（這種物質可預防雞蛋變質），如生食雞蛋，這種酶會阻滯人體的蛋白的分解吸收以及蛋黃里多種營養成分的消化吸收；再次，更重要的一點是，雞蛋蛋殼上經常會沾染沙門氏菌（一種可引起食物中毒的有害微生物），而生食雞蛋有可能感染沙門氏菌，導致食物中毒事件發生。

誤會4 雞蛋不如鴨蛋有營養

不少地方（尤其南方地區）的人們相信，雞蛋營養不如鴨蛋高。其理由是：鴨子放養在河湖水蕩中，每天都能吃到小魚小蝦和蜆子螺螄等水生動物，因此鴨蛋的營養要比雞蛋高。

然而科學研究證明，鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高，且鴨蛋里的維生素、礦物質含量反而不如雞蛋高。但鴨蛋里的脂肪含量卻大大超過雞蛋。

（摘自東北新聞網2018年1月11日）