宋代的飲茶風尚

梅玉榮

上篇·耐得翁在《都城紀勝》里記錄：“凡四司六局人只應慣熟，便省賓主一半力，故常諺曰：燒香、點茶、掛畫、插花，四般閑事，不許戾家。”

四種雅好，既各有講究與儀規，又緊密相連，祭祀有茶酒并進的儀式，生活中的品茗則無香不幽，無花不雅。素手焚香，青煙裊裊繚繞之際，細品香茗，而觀古今妙手之丹青，四季更迭之花卉，自有一番清雅。

花、香、畫、茶當然都不是宋人的創造，但卻是由宋人賦予了雅的品質。宋人從這些本來屬于日常生活的細節中提煉出高雅的情趣，并且因此為后世奠定了風雅的基調。

中國茶文化博大精深，又平凡樸素。它在儒，在道，在禪；在宮廷雅室，在民間市井，也在草廬柴舍。對茶的認識與熱愛，源于對生命本體和大自然的認識與熱愛，同時也是寧靜清雅的追求和達觀的生活態度。茶不卑不亢，不驕不躁，不溫不火，像謙謙君子，也像從容恬淡的智者，幾乎包含著中國文化的全部精神本質。

唐代是中國歷史上最強盛的時代，然而經濟上卻不及宋代富庶。宋代經濟的發達是中國歷史之最，因此當時的人們便有條件享受物質，品賞生活，培養情趣，像酒宴投壺、男子簪花、飲茶品茶、煙波垂釣、美瓷收藏等都是文人雅士們閑適助興的玩法。其中，飲茶品茶，別有意味。

嗜茶風習：寒夜客來茶當酒

宋時，茶是天下通行的飲品，上至帝王之尊，下至尋常百姓，人們的日常生活都不能缺了它：“客至則啜茶，去則啜湯。”一盞在手，這半日之閑可抵十年塵夢的妙處，宋人早已領略，因而也便有了“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅”的詩意時光。

北宋，從開國皇帝宋太祖趙匡胤開始，歷代皇帝都有嗜茶之好。因此，各地貢茶越做越精，民間斗茶之風愈演愈烈。北宋諸王納妃的禮品中除羊、酒、彩帛之類外，還要有“茗百斤”。而后來民間訂婚行“下茶禮”即由此而來。由于嗜茶，趙匡胤執政時還常常光顧開封街頭的茶坊、茶肆。據說，他有次逛到寺東門大街“丁家素茶”店內，一時品得高興，竟將宮中收藏的三國著名畫家曹不興的畫親賜給店主。店家獲此寶物后喜極而泣，恭敬地懸掛于店中。開封城內的茶坊、茶肆爭相效仿，從此就有了店中懸掛字畫的風俗。

琴棋書畫皆精通的宋徽宗趙佶癡迷茶葉，并頗有研究心得，堪稱茶學大師。他針對宋朝茶葉發展情況，專門寫了一本茶學著作《大觀茶論》，結合宋代的茶事變革，詳述茶樹種植、茶葉采制、茶品鑒別，尤其以《點茶》一文見解獨特。他認為綠茶是茶中之精品，無與倫比，提出“陰陽相濟，則茶之滋長得其宜”的觀點。他對采茶有詳細分析，如“擷茶以黎明，見日則止”“一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下”“茶工作于驚蟄，尤以得天時為急”等。這本書不僅大大促進了中國茶文化的發展，使宋代成為中國茶文化的重要時期，而且也讓宋徽宗成為了歷史上第一個立書著作的皇帝。

北宋末年的孟元老在《東京夢華錄》書中記載，當時的開封城，凡鬧市和居民集中之地，茶坊鱗次櫛比，而且大多如朱雀門外一帶那樣全天經營的茶坊，從早開到晚，至夜市結束才關。如“潘樓東去十字街，謂之土市子，又謂之竹竿市。又東十字大街，曰從行裹角，茶坊每五更點燈，博易買賣衣服圖畫、花環領抹之類，至曉即散，謂之鬼市子……歸曹門街，北山子茶坊內有仙洞、仙橋，仕女往往夜游吃茶于彼。”從中可知，當時除白天營業的茶坊以外，還有一種專供仕女夜游吃茶的茶坊。在名著《水滸傳》里，有專為公人候時、辦事的衙門前茶坊，有小鎮閑坐的茶坊，也有王婆專門說媒拉纖的茶坊。茶坊中，有閑來無事會茶聊天的，有打發時光等待上班辦公的，也有刺探各類情報的外國和本國的間諜分子。可見，茶坊是吏、卒、工、商各色人等的主要聚會場所，品人生百味，納世間萬象。

品茶方式：今年斗品充貢茶

北宋曠世奇才蘇軾《詠茶》詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。爭新買寵各出意，今年斗品充貢茶。”展現的便是斗茶盛事。

每年清明節期間，新茶初出，最適合參斗。斗茶，也叫“茗戰”，或十幾人，或五六人，或兩人捉對“廝殺”，三斗二勝。大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，像看一場球賽一樣熱鬧，類似于今天街頭巷尾的“棋戰”，過往行人可以集體品評參賽人茶品的優劣和烹茶技藝。多選在有規模的茶葉店，前后二進，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。有些人家，有較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，也是斗茶的好場所。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。

北宋的“龍團鳳餅”是餅茶的巔峰之作，而“點茶法”是當時世界上最先進、直至今天也是最令日本茶道艷羨和仰止的沖茶藝術。點茶，就是把團茶碾碎，滾水沖下去，用力攪拌，使茶與水融為一體，然后趁熱喝下去。注意，這個時候，茶末的好壞、攪拌的均勻度就直接影響到茶湯的品相與口感了。如果茶與湯不分離，并且跟茶盞如乳膠狀咬合在一起，就叫“咬盞”，是最高等級的茶湯。

傳為南宋畫家劉松年所繪的《十八學士圖》，再現的正是宋代人點茶的場景：園林中的方桌旁，圍站著幾位學士，或俯首凝視，或捻須側目，眾人的目光都齊集于中間這位文士手上。只見他左手扶盞，右手執一長條形物件，在盞中攪動，桌旁還有一位用執壺往盞中添水的侍從。更遠處的兩位童子，一位在查看炭火上燒水的執壺，另一位則轉動手中的磨盤，似乎在磨著什么。

還有更高級的玩法，流行于宋代的茶飲技法——茶百戲，又稱分茶、水丹青、湯戲、茶戲等，即在茶飲上做畫，是一種能使茶湯紋脈形成物象的茶道，僅用茶和水不用其他的原料，能在茶湯中顯現出文字或圖像。具體做法有十幾個步驟，大概意思是將茶葉磨成細粉后，加入盞中以少量的水調成膏狀，形成豐富泡沫后，再以專業器具在上面作畫，形成極具中國畫風的朦朧意境，其效果與如今所流行的咖啡拉花、雕花有相似之處。

茶詩茶韻：從來佳茗似佳人

茶風之盛自然激發了詩人的靈感，從而催生了不勝枚舉的茶詩。從這些茶詩里，不僅能設身處地感受當時情景，品味詩人情趣，還能從中獲得豐富長久的精神回味。

蘇軾在《汲江煎茶》中寫道：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未晚禁三碗，生聽荒城長短更。”詩語生動傳神，寫及取水、烹煮、觀形、品茶、感悟，字里行間辭采飛揚，形神兼備，暢快洞達，豈不是品茶如品人生？蘇軾在《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》一詩中所比：“從來佳茗似佳人”，更是極盡風雅，端的是錦心繡口，字淺意深，令人回味綿長。

陸游《臨安春雨初霽》中有句：“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。”大意為，住在小樓聽盡了一夜的春雨淅瀝滴答，清早會聽到小巷深處在一聲聲叫賣杏花。鋪開小紙從容地斜寫行行草草，字字有章法，晴日窗前細細地煮水、沏茶、撇沫，試著品名茶。彼時情景如在眼前，詩人臨窗寫字、品茶，可謂情趣滿滿，讀之有味，思之有感。

林逋的《茶》詩：“石碾輕飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。世間絕品人難識，閑對茶經憶古人。”詩中由茶及人，由今及古，含意深遠。至于曾鞏《嘗新茶》中的句子“一杯永日醒雙眼，草木英華信有神”，則讓人怡神醒腦，對草木更生敬畏之心。

詩因時而感，因人而異，在詞人李清照的筆下，茶也有了些傷感之意。如她所寫“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”，又道“酒闌更喜團茶苦，夢斷偏宜瑞腦香”，詩意因她“病起蕭蕭兩鬢華”而添悲情，與年輕時她與丈夫趙明誠的“賭書潑茶”的歡情，形成鮮明反差。

茶是國飲，亦是國粹，茶香飄揚千年，茶韻流傳百代。茶中乾坤大，杯里日月長，我們如何在茶的哺育下，品出她的萬種風情？不妨重新學習宋人風致，溫習恭謙敬讓的傳統，傳承厚重的飲茶風尚，讓中國文化飄逸著永不泯滅的茶香。

編輯/書含