自制食品掌握正確打開方式

■文/快樂老人報編輯部

腌制“咸貨”是很多人忙活的大事。但如果操作不當，這些自制食品也會引“毒”上身。前不久，年近80歲的馬奶奶一家就因為吃了自制臭豆腐，被確診為急性肉毒毒素中毒，住進重癥監護室。那么，腌肉、腌菜、辣椒醬等到底要如何制作，才能既美味又安全呢？食品質量與安全專家分享了腌制方法，不妨借鑒下。

自制腌菜

風險：亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是劇毒物質，還可能致癌。

正確操作：1.選擇普通瓦罐，瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好地進入，有利于發酵。密封泡菜時，一定要保證菜和水的容量占到整個容器八成以上的空間。2.往腌菜內加些乳酸菌或大蒜。3.整個腌制過程要15天左右，建議腌制一個月后再吃。4.食用腌菜的同時，配合食用富含維生素C的食物。

自制腌肉

風險：肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環境下極易繁殖產生毒素。

正確操作：1.加入一定量的鹽。鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐作用，但食用前要用水浸泡洗凈，以降低鹽分。2.與腌菜一樣，建議放置14天左右，約兩周到一個月的時間后再吃。3.減少水分，加入發酵劑，抑制肉毒桿菌生長。4.保證原料和存儲容器的衛生干凈。5.最好是少量制作，短期內食用完。

自制豆制品

風險：肉毒桿菌、黃曲霉素等。自制豆制品時，如果殺菌不徹底，會使一些污染細菌如肉毒桿菌迅速繁殖。豆類食物如果發霉，還會導致黃曲霉素的污染，造成肝損傷、消化道炎癥，甚至癌癥。

正確操作：1.原料要新鮮。2.制作豆制品的器皿要清潔和消毒。3.保存原料的場所要盡量干燥。4.食用前充分加熱。5.不要食用隔夜豆制品。

自制醬

風險：黃曲霉素。

正確操作：1.注意原料的選購，要求新鮮且無黃曲霉素污染，保證原料質量。2.一定要進行浸泡和清洗。對于新鮮辣椒和番茄，一般浸泡1～2小時；芝麻稍微過下水即可。3.做好醬料容器的密封。

自制藥酒

風險：寄生蟲、有毒礦物質、致病菌。藥材上可能沾有病菌、微生物、寄生蟲，危害人體健康。如果藥酒中含有有毒礦物質，可能會使人中毒，嚴重時甚至會危及生命。

正確操作：1.建議在醫師指導下購買藥材、使用藥酒配方。2.一般選用酒精含量50度以上的飲用酒泡制。3.容器最好選用瓦罐或玻璃瓶。塑料瓶可能會析出塑化劑，危害健康；金屬容器易析出有毒物質或發生化學反應。4.儲存在陰涼干燥處，避免陽光照射和暖氣烘烤。5.開封后盡快食用完。