原奶分級之后，怎么喝

云無心

每一次關于奶的管理規范變革，都會引發較大關注。最近的一個“大動作”是有關單位發布了生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復原乳的鑒定標準，其中“原奶分級”以及“奶制品標注原奶等級”反響較大。

這些“征求意見稿”不出意外的話，很可能會成為新的國家標準。實施這些標準，對于消費者意味著什么？

如何分級

這個分級方案是根據營養指標和衛生指標把原奶分成優、良、合格三個等級。營養指標是蛋白質和脂肪含量，衛生指標主要是細菌總數和體細胞數。

一些國家也對原奶進行分級。比如美國，對奶牛的養殖、管理，原奶的采集、儲存等方面提出一系列標準，滿足了“A級”的標準，牛奶才可以加工成液態奶進入市場。不滿足“A級”標準但滿足安全要求的，作為“B級”原奶進入加工環節，制成奶酪、黃油或者脫脂奶粉。目前，美國的原奶超過90%達到了A級標準，而用于加工領域的原奶多數也滿足A級標準。

也就是說，美國的牛奶分級其實并不考慮蛋白質和脂肪等營養指標，而是通過生產流程的衛生標準來保障安全指標。在A級牛奶的生產規范下，細菌總數不得超過10萬/毫升。至于營養組成，本來就要把具體值標注出來的，也就沒有必要作為分級標準。

針對“過程控制”的分級在中國很難被認可——中國消費者更習慣根據“檢測結果”來分級。與現行的國標相比，新標準中細菌總數的“合格”標準從200萬/毫升提高到100萬/毫升，而“優”級標準則設定為10萬/毫升，跟美國的A級牛奶相當。

原奶分級的價值

制定標準容易，執行標準呢？

新標準規定牛奶產品可以標注出原奶等級，從而實現“優質優價”。那如何防止廠家亂標呢？

不管是哪種等級的原奶，都要經過滅菌才能夠銷售。不管原奶中的細菌數是1萬還是10萬或者100萬，經過滅菌之后都會很低，無法通過檢測去推知原奶中的細菌狀況。而蛋白質和脂肪指標，本來就需要標注出來，其實用不著通過“原奶等級”來判斷。

換句話說，牛奶產品上標注“原奶等級”是否真實，依賴于生產者的信譽。就監管而言，它并不能提供比現行標準更多的信息，甚至也無法通過檢測來確定它是否完全真實。

原奶分級的價值，主要體現在奶農和奶企之間。高等級的原奶，奶企需要出更高的收購價格；而低等級的奶，就只能賣出低等級的價格。

這種區分更大的意義，在于促進行業的升級。當優級的奶可以賣出更高的價格，奶企的自由奶場和散戶奶農，都有動力去提升養殖水平，從而得到更高等級的原奶，而那些不能提升養殖水平的奶農也就可能逐漸被市場淘汰。比如，美國的牛奶分級，促使B級牛奶的比例降到了10%以下，本可以使用B級牛奶來生產的奶酪、黃油和脫脂奶粉等，大部分也都使用了A級牛奶。

對于促進全行業牛奶品質的提升，原奶分級有巨大的作用。隨著時間的推移，“落后產能”逐漸退出行業，最后絕大部分牛奶都會采用優質原奶。當然，這必然伴隨著生產成本的增加，最后體現為一定幅度的價格上漲。

需要指出的是，“低級原奶”也是合格的原奶。用它制作的牛奶，依然可以安全食用，其營養組成雖然稍低，但完全可以通過量來彌補。比如“優級原奶”的蛋白質含量為3.2%以上，而“合格原奶”則為2.8%以上。都按標準下限來考慮，“合格級”牛奶雖然蛋白含量稍低，但喝上115毫升，也就跟100毫升“優級奶”相當了。

巴氏奶、常溫奶和復原奶的差別

這次的國標修訂，還對巴氏奶、常溫奶和復原奶的鑒定設定了標準。長期以來，市場上就有奶企蒙混過關，用常溫奶冒充巴氏鮮奶，或者用復原奶冒充常溫奶。

修訂的國標用糠氨酸和乳果糖來鑒別三種奶。牛奶中這兩種成分的含量都跟加熱程度有關。原奶沒有經過加熱，含量最低；巴氏奶經過滅菌但加熱條件較為溫和，它們的含量有所升高；而常溫奶經過超高溫滅菌，含量就大為增加；復原奶的加熱程度更“深”，其含量就比常溫奶還要高。

檢測這兩種指標，可以讓某些奶企弄虛作假的行為無所遁形，從而為執法提供了依據。

但這種區分只是描述它們之間的不同，目的是尊重消費者的知情權和選擇權。這種“不同”和“尊重”，并不意味著它們在營養價值上有多大差別。

在牛奶的加工中，糠氨酸和乳果糖的含量變化可以較靈敏地反映加熱的程度，但它們本身的含量很低，對于營養物質的影響很小。我們喝牛奶，最重要的營養成分是蛋白質和鈣，不同的加熱程度對它們的影響微乎其微。

此外，還有一些對熱敏感的維生素，經過深度加熱損失的比例也會比較大，但它們在牛奶中的含量本來就不高，對于滿足身體需求的貢獻很小，損失得多還是少并不值得糾結。

巴氏奶、常溫奶和復原奶，最顯著的差別其實是風味和口感。簡單地說，高品質原奶加工而來的巴氏奶，風味和口感往往要更好一些。而經過更深度的加工，這種差別就會縮小。