高職食品專業設置食品加工技術概論課程的思考

李 靜

(河南工業貿易職業學院，河南 鄭州 450012)

民以食為天，食品工業關系國計民生，是永恒不衰的重要產業，反映著與國家的文明程度和人民的生活質量。隨著行業的整合及成熟度的提高，目前正朝著產業化、規模化、科技化、標準化的方向發展，對于食品專業的人才需求量日益增加，對于相應崗位人才的素質和技能的要求也在不斷更新、人才市場競爭激烈，從事食品加工與生產的技術人員，而知識面廣、職業技能強、適應性好、富有創新意識的人才廣受社會歡迎，隨著行業的發展，高等職業教育如何在有限的時間之內培養出適應行業生產建設一線的高素質應用型技術人才是需要長期思考和探索的問題。

食品專業是以現代的科學技術為基礎，以食品加工生產、包裝儲運、流通消費等為主要內容，以食品的營養衛生、感官等食品質量的變化、維持、檢驗、評價為中心，并與現代管理、市場營銷等密切聯系的學科[1]，主要講授化學、生物學和食品加工技術的知識。近年來為了適應社會對于人才的需要，在人才培養體系的改革與實踐中，吸取了各國食品專業人才培養的經驗，通常更重視基礎知識與專業技能的培養以及專業面的拓展，在減少課內學時，增加實踐教學組織，“寬口徑、重基礎”，以滿足學生的拓寬發展的空間及發展意向的需要[2]，然而，在實際操作的過程中往往會遇到一些矛盾。

許多高職院校在制作人才培養方案時，以這樣的順序進行專業課程設置安排：第一、二學期通常被思想法律、形勢與政策、毛澤東思想概論、應用文、大學語文、大學英語、計算機基礎、創新創業、心理健康、國防教育、體育、音樂鑒賞等通識教育課所占據，在一、二、三學期逐漸安插有機化學、分析化學、食品生物化學、食品微生物、食品營養與衛生、機械基礎等專業基礎課，在第三、四學期才重點安排食品添加劑、食品分析、飲料加工技術、蒸煮食品工藝學、焙烤食品加工技術、食品包裝、儀器分析等專業課程，在第五、六學期主要按排大型綜合實訓、認識實習、跟崗實習、頂崗實習。這種課程的設置看似涉及廣泛又全面，無論是通識課還是專業課都得到了妥善安排，但是學生在充滿探究與興趣的選擇食品專業之后，通常會一直有一個疑問，食品專業到底是什么？學什么？怎么學?而這些疑問在整個第一學年大量的通識教育課以及專業基礎課的學習中恐怕都難以得到答案，在這個過程中學生的學習興致與斗志也會被消磨大半，不復剛開學時的興趣與學習激情。因此，為解決這一問題，在第一學期開設食品加工技術概論這門課程是非常必要的。

1 食品加工技術概論課程的定位

食品加工技術概論是一門先導性課程，無論是食品加工技術專業、食品營養與檢測專業還是食品質量與安全專業都可以開設，影響較大，開門見山地解決學生食品專業“是什么？學什么？怎么學？”的疑惑，使之對未來將要學習的內容做到心中有數，理清不同課程之間的邏輯關系和必要性，不至于在多門基礎課學習中迷失、出現學習興趣大跌的情況。并從宏觀上闡述食品工業的國民經濟地位，培養食品專業學生應有的社會責任，闡述食品專業的主要研究范圍、發展方向以及前沿現代科技的應用，介紹未來主要從事的工作崗位群，引導本專業學生建立良好的學習方法和思維方式，降低學習的盲目感與學科的陌生感，為后續課程的學習打下良好基礎。

2 食品加工技術概論課程建設

2.1 課程內容設置探討

食品加工技術概論這門課程，可以設置七個模塊。其模塊一：新同學寄語，主要介紹食品行業發展的現狀及前景，解釋方便化、功能化、專用化、工程化及國際化等方向發展的意義；介紹食品行業的職業崗位群，例如可以在領域內從事生產技術管理、品控、產品研發、檢測等方面工作；根據社會上發生的一些食品安全事件來引出食品類專業學生所需的社會責任，闡明應具備何種能力和素質才能滿足社會的人才需求；介紹所要學習的主要課程的學習內容和學習方法，明確學習目標和要求，教導學會利用社會資源來裝備自我，如圖書館、實驗室、老師、網絡資源、前輩工作經驗資源等等。模塊二：緒論，主要介紹食品的概念、功能、食品加工工藝類型、影響食品的質量因素及其條件控制、食品工業的組成、主要特征及發展趨勢。使學生對于食品工業在心中有一個清晰的認識。

在模塊一和模塊二的鋪墊以后，其余模塊分別是對于細化內容的詳細介紹。模塊三：食品加工原料概論，主要介紹食品加工原材料的范圍、特點，繼而引出這些原材料可以加工出的產品以及加工工藝，設置內容時可以將從古自今食品主要原料的變化、一些具有悠久歷史的食品的介紹、及國外引進的原材料的特點等內容放入其中，增加課堂內容的豐富性和趣味性；食品原材料的品質，簡單介紹食品原料中的化學成分及分布。模塊四：食品加工原理概論，主要介紹食品的熱處理、低溫處理、濃縮、輻照處理、化學處理、分離與擠壓、生物處理及食品包裝技術，并在這個模塊中再細化出幾個主要方向進行介紹，如食品的干燥、食品的發酵、食品的腌漬、食品的煙熏等，分別對于常用的食品加工技術的原理和加工工藝方法進行舉例講述。模塊五：各類食品簡介及其工藝流程，介紹保健食品的界定、功能特點及發展狀況；介紹各類方便食品及其生產工藝流程、各類飲料及其生產工藝流程概述、各種蛋白制品及其生產工藝流程概述等。模塊六：食品營養概述，以食品營養元素對于人類身體及情緒的影響的一些有趣例子來簡單介紹食品營養的內容。模塊七，世界糧食需求與糧食安全以及天然食品資源開發利用，介紹糧食日的由來、世界糧食安全及糧食資源浪費問題；新的天然食品資源的開發利用，例如昆蟲蛋白、天然食品添加劑森林等植物資源的開發等等。

這些模塊設置分別從各個方面對于食品行業進行介紹，在這門課程結束以后，學生將對于未來所要學習的內容做到心中有數，對于未來所要從事的崗位也有所預設，對后續的課余學習安排也有所側重，有了方向才會不盲目。在這門課程的教學實踐中，也得到了其他老師對于課程開設效果的認同，此課程作為鋪墊鋪墊之后，當后續詳細學到這些模塊的內容時，學生接受的速度和能力也都提高了很多，個別學生還非常興奮的向老師反應說原來這個部分講過一些，所以難度高的部分也更容易聽懂了。

2.2 形式與方法

這門課程是一個先導性課程，所以以課堂教學為主，但僅設置單一的課堂教學內容會導致課堂所培養的能力層次不均衡，因此，要加以認識實踐為輔助，除了課堂教學以外，還預備設置以下實踐教學環節：實驗室設備及儀器介紹；選擇一些代表性的食品企業如：雙匯、可口可樂、花花牛乳業、三全等，進行參觀認識實習，以了解食品企業的運行方式和產品加工方法；在認識實習時，除了安排企業介紹及工藝學知識之外還可安排一些在這些企業工作的學長姐進行關于職業能力發展的經驗交流，幫助學生提前獲得一些經驗。

3 結語

為了培養出符合社會人才須需求的高素質的技術型人才，提高學生的綜合競爭能力，應遵循高職的教育教學規律，重視先導性課程在培養專業人才時的優勢作用，合理設置教學內容，授課老師應緊跟行業與科技發展的前沿，并據此及時調整教學內容，注重師生交流，創建活躍的課堂氛圍，激發學生對于學科的興趣，為后續知識的學習和能力的培養打下良好的基礎。