法國鹽業現狀及主要鹽品牌蓋朗德

2018-03-31 01:34:33徐碧波

中國鹽業 2018年3期

◎ 徐碧波

一、法國鹽業現狀概況

法國鹽業委員會（簡稱CSF）是一個專業的工會組織（1884年法律允許成立工會，CSF也是在那一年成立的工會），這個組織匯集了在法國建立的主要的鹽（氯化鈉）生產商。主要生產商成員包括：Compagnie des Salins du Midi and the Salines de l'Est、Esco France、Novacarb、Company Salinière de Provence、Solvay Operation France、Storengy 等。這些生產商主要生產海鹽、巖鹽、溶解鹽或無機鹽，這些鹽主要用于化學、冬季生活、水處理、農業或食品等。

法國南部卡馬格（Camargue）的鹽場，水的顏色非常神奇地呈現為玫瑰色

法國證明農產品高質量的唯一官方認證：“紅標” Label Rouge

CSF的主要職責：一是為其成員提供監控服務。CSF確保對其成員進行積極的監督，特別是監管，并在技術和科學方面等不同領域關心其成員；二是作為法國鹽業生產者集體利益的發言人，整合并發展整個鹽行業各方面的競爭力；三是作為與公共當局的特權對話者。作為法國鹽業代表，CSF定期與國家各級政府，如經濟部、生態部、農業部、衛生部、中央采礦管理局等政府機構會面溝通；四是加強與其他專業協會的合作。CSF與其他專業部門保持定期接觸，參與或開展與鹽類使用行業或者開采相關的活動：比如化工行業、動物營養補充劑制造商、食品公司、能源儲存等。

法國鹽產量每年約700萬噸左右，其中100萬噸是海鹽，基本用于滿足法國國內需求。2014年法國鹽業直接和間接就業4900人，其中4500人從事的工作與地下礦鹽直接相關。

法國主要鹽產品包括海鹽、巖鹽、真空精制鹽等。海鹽生產主要集中在地中海區域和大西洋海岸，由墨西哥灣流經過的區域；礦鹽是從化石海鹽層形成的地下沉積物中提取，主要集中在萊茵河羅訥河上和沿比利牛斯山脈，對應于地質時期形成的鹽水盆地。法國鹽業主要有四種方法：①農業模式允許從海水中收集海鹽晶體和手工收集鹽之花等。②當地下沉積物具有足夠厚的鹽層能夠提取巖鹽的晶體時，選擇采礦技術，即如采礦一般采鹽。③通過溶解采集鹽是當鹽層更深時使用的方法。它包括將新鮮水注入到鹽層中，以便在表面回收飽和鹽——鹽水的溶液。這種鹽水可以作為化學工業的原料使用。④原鹽的生產與鹽溶解的方法相同，然后將鹽水輸送到蒸發器中以產生結晶鹽。

近年來，法國食用鹽的銷量呈下降趨勢。根據法國國民營養健康計劃（PNNS）的建議，消費者飲食習慣的變化以及鹽類食品工業不斷減少食品中的鹽，法國食鹽的銷售在2000年至2014年期間總銷售量同比下降16.5%。其中餐桌和廚房用鹽下降了29.7%、食品行業（IA）和餐飲業用鹽(RHD)下降11.6%。2014年，餐桌和廚房鹽的比例占食鹽總銷售額的22%，而食品行業（IA）和餐飲業（RHD）用鹽的比例為78%。盡管法國國民營養健康計劃（PNNS）建議居民食用碘鹽（包括碘化和氟化），但碘鹽（包括碘化和氟化）的銷售依舊停滯不前，碘鹽（包括碘化和氟化）的總銷量2005年至2014年間依然下降了26%。2014年碘鹽（包括碘化和氟化）銷售份額占法國餐桌和廚房鹽銷售總額的32%。

二、法國鹽品牌——蓋朗德

跟當地人的消費和烹飪習慣有關，法國超市中常見比較精致和高檔的鹽。除了常見的潔白的食用鹽外，煙熏鹽、香料鹽、玫瑰色的喜馬拉雅玫瑰巖鹽、黑色的夏威夷海鹽等進口鹽都在醒目的貨架上，屬于法國人喜愛的暢銷品。而蓋朗德品牌下的鹽占據了法國超市，尤其是中西部超市調味品類的大部分貨架。

蓋朗德品牌有著上千年產鹽的歷史。蓋朗德鹽田區位于法國西北部的布列塔尼地區南岸，靠近盧瓦爾河入海口，是法國也是全歐洲最北邊的海鹽場。這里的濕地面積大約有5000英畝，有著強風暖流，陽光充足氣候溫暖。作為中世紀的海鹽古城，其獨特的自然環境和氣候水域使得快速集聚的氯化鈉自然結晶而成，所以蓋朗德海鹽比一般海鹽含有更多的水分和更多有營養的微量元素。

自中世紀以來，制鹽業作為蓋朗德地區的主要產業，給當地人民帶來富足的生活，也孕育出了包括蓋朗德鹽之花（Fleur de sel）在內的高級鹽品。只有在非常合適的氣候下，在當地的干燥東風和日曬光照條件下，才會產出少量，鹽工們會仔細地手工收集。一般每五十平方公尺的鹽田才能結晶出不到500克的純白鹽之花，而這里的鹽之花由于沒有接觸到鹽田底部，因此不含有海鹽中的沉積粒子，結晶形狀為中空的倒金字塔型，呈現出晶瑩的雪白色.特殊的氣候條件和小生產量使其成為一種稀缺的和受歡迎的產品。據說蓋朗德在布列塔尼語里就是“白色原野”的意思。蓋朗德因為其鹽之花聞名于世，蓋朗德發展歷史也由此逐漸為大家所了解。

劉紅杰等[16]分別采用水蒸氣蒸餾法、超臨界CO2萃取法、石油醚超聲提取法及石油醚微波提取法制備廣東艾葉揮發油，并比較了各種提取方法的得油率及化學成分種類，結果顯示，石油醚微波提取的得油率最高，是水蒸氣蒸餾法的3倍之多；但水蒸氣蒸餾提取的艾葉揮發油中所含化學成分最多，石油醚超聲提取的揮發油化學成分最少。仝燕等[17]比較了水蒸氣蒸餾法與超臨界CO2萃取法對香薷揮發油提取的影響，實驗結果表明，雖超臨界CO2萃取提取的揮發油總量較高，但水蒸氣蒸餾提取的香薷揮發油中活性成分百里香酚、香芹酚的含量是超臨界CO2萃取法的3倍。

每年的三月初始，鹽工們就要著手排干鹽田，清除在冬季積存的雨水，鏟泥除藻，收拾干凈鹽沼，以便重起溝壩，讓海水導入鹽田，然后在一個個圍格里堆砌粘土，以防滲漏。在夏季，每次漲潮時，鹽工們還將填補灘涂。不同于歐洲其他的大型機械化工業鹽田，在蓋朗德，從鹽田的看護開始，每道工序幾乎都靠著人力手工仔細完成，可以說匯聚了鹽工全部的心血。自從當地的鹽工們大海手中爭得造鹽之地以來，這些上百年傳下來的古法，以及尊重傳統、敬奉自然的態度，在這個地區幾乎從未有過變動。

1991年，蓋朗德和蓋朗德鹽之花獲得紅標，蓋朗德是惟一獲得法國農業部認證為“紅標”的海鹽（注：“紅標”是法國證明農產品高質量的惟一官方認證，經由此標記所認證的產品在任何時期、加工的過程，對于其品質和味道都必須符合最新的規定以及要求，具有穩定的特殊品質及優良品質的水準，比起一般的標準化的產品還高品質的產品，具有特殊條件與制造生產方式，甚至特定的產地）。2012年，蓋朗德鹽獲得了地理標志（PGI），這意味著得到了歐盟的認可，用來區別其他地區生產的鹽。

除了大名鼎鼎的蓋朗德鹽之花外，蓋朗德還生產其他品類的鹽，包括蓋朗德灰鹽、粗鹽、香料鹽等。而所有這些鹽品，基本壟斷了法國中西部地區大半的市場。此外，蓋朗德鹽產品還遠銷歐洲、北美和亞洲的55個國家，營業收入占蓋朗德鹽銷售總額的20%。

人們都知道食用鹽中幾乎99%的成分都是氯化鈉，但由于結構差異，那剩下的1%，卻足以導致一種鹽與眾不同的特征和風味差異，如顏色、風味、溶解度、質地、粘度等。由于法國以及大部分歐洲地區的飲食烹飪習慣，他們會選擇很多價格比較昂貴的高級食鹽，這些鹽通常不會直接用作烹飪的調味，而是會在烹飪結束時直接灑在食物上，作為菜品的收尾鹽，這也使得這些鹽除了維持基本的咸度，還能保存自身的風味特色，與美食結合產生更妙的滋味。

（作者單位：浙江綠海制鹽有限公司）

蓋朗德主要有以下五大海鹽產品系列：鹽之花系列、粗鹽系列、細鹽系列、調味鹽系列、散裝鹽系列。

1.蓋朗德鹽之花系列

鹽之花作為百分百的純海鹽，按照傳統方式由鹽沼工人從鹽池表面提取。品質優、稀少、價高，是“鹽中的貴族”，知名度高。該產品作為餐桌鹽適合餐前輕灑調味使用，不適合直接烹飪。