調配白蘭地的關鍵技術與工藝優化

于清琴，張穎超，焦志剛，王詠梅*

（山東省葡萄研究院，山東濟南 250100）

根據GB/T 11856—2008中的定義，調配白蘭地是以葡萄原汁白蘭地為基酒，加入一定量的食用酒精等調配而成[1]。世界上許多國家均有調配白蘭地生產，其中法國白蘭地在世界上享有最高的聲譽，除了生產科涅克白蘭地外，也生產其他各種級別和類型的白蘭地。在法國，調配白蘭地是用食用級糖蜜酒精，調配一定比例的葡萄蒸餾酒精、白蘭地香精香料而成，然后在橡木桶中陳釀兩年。法國、英國等均有配制白蘭地的香精香料生產，不僅本國使用，也對國外出口[2]。在我國，目前白蘭地的年產量約2萬余噸，調配白蘭地占85%左右。這種調配白蘭地的市場銷售量取決于產品質量，若配制得法、質量好、成本低、價格適宜，仍會有很大的市場容量。

調配白蘭地生產的關鍵點集中在食用酒精的優選與凈化處理、白蘭地香精的選用與組合和調配技術。近幾年來，按照GB/T 11856—2008要求，利用現有的糖蜜酒精、玉米酒精和木薯酒精進行了調配白蘭地工藝和香料組合優化的研究，以開發適合大眾消費的白蘭地產品，現將其重點工藝介紹如下。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄蒸餾酒（酒精含量60%vol～70%vol，自制）；優質食品級酒精（國產糖蜜酒精、玉米酒精、木薯酒精）；法國進口白蘭地香精、中度烘烤橡木片（均由國內知名葡萄酒輔料商提供）；粉狀食品級活性炭（國產）等。

1.2 儀器與設備

分析天平，500 mL全玻璃酒精蒸餾裝置，25 mL附溫度計密度瓶，恒溫水浴鍋，調配罐，硅藻土過濾機，三位一體全自動灌裝線等。

1.3 調配白蘭地的工藝流程

1.4 工藝技術要點

1.4.1 酒精的優選及其凈化工藝

（1）調整酒精度。選擇糖蜜酒精、玉米酒精和木薯酒精，將3種酒精分別調整為：50%vol、60%vol、70%vol的濃度梯度備用。

（2）凈化處理。在上述1.4.1（1）中的3個品種、不同梯度的酒精中，分別加入粉狀活性炭0.05%、0.1%、0.15%，混合均勻，靜置7～10 d，過濾備用。

1.4.2 軟化水的質量要求

軟化水是決定白蘭地酒質穩定的重要組成部分，是以符合GB 5749—2006生活飲用水衛生標準的水為原料，經過反滲透法或離子交換處理制得高純凈度的軟化水，其質量要求應符合以下指標：外觀無色清亮透明、無懸浮物、無沉淀、無異臭、口味微甜、無異味，pH7.0～8.5，電導率[(25±1) ℃，μs/cm]≤10。

1.4.3 橡木片的使用及用量的確定

選用法國進口、中度烘烤的橡木片，用已經凈化處理的36%～40%玉米酒精，進行其有效成分的浸提。橡木片的用量范圍為0.3%、0.4%、0.5%；橡木片與酒精質量比為1∶10。在浸提過程中，每隔2 d打一次循環，時間15 d以上，過濾備用。

1.4.4 香料組合的確定

（1）香料的收集與甄選。本試驗共收集了20余種進口的香精香料，經過適當的稀釋（香精：純凈水為1∶1000）、聞香比較，從中甄選出符合白蘭地香氣特征的6種，作為調配白蘭地的調香香精。6種香精包括：軒尼詩干邑白蘭地、金牌馬爹利白蘭地、馬爹利白蘭地、人頭馬標準白蘭地、人頭馬干邑白蘭地、人頭馬路易十三白蘭地。

（2）香料組合的設計。用優選出的6種香精香料，經過上百次的試驗，配制出近30種具有不同風格的白蘭地香型組合，經過3個月貯存后，邀請了國家、省級葡萄酒果露酒評委6位進行品評、打分，并與品牌酒樣進行對比，找出各自的優缺點，從中選出了3個高分的香精組合。組合1以馬爹利藍帶白蘭地和軒詩尼干邑白蘭地香料為主；組合2以金牌馬爹利白蘭地、軒詩尼干邑白蘭地和人頭馬標準白蘭地香精為主；組合3以人頭馬路易十三白蘭地、馬爹利藍帶白蘭地和軒尼詩干邑白蘭地為主要香料，在三個香料組合中其主要香料所占比例均為75.73%。

（3）最優組合試驗。在1.4.4（2）的基礎上，又對3個高分組合進行細化調整，包括口感與香氣的微調，配制成產品，貯存半年后，再次邀請國家級、省級葡萄酒和果露酒評委十余人進行感官品評、打分并與品牌酒樣進行對比，以3選1確定最優香料組合。

2 結果與分析

2.1 酒精的優選及其凈化工藝的確定

調配白蘭地所用的淀粉酒精和糖蜜酒精往往氣味濃烈，入口不爽凈，因此在使用前必須進行凈化處理，有關酒精處理的方法有很多，但在生產中最為有效且經濟實惠又便于操作的是活性炭的吸附處理。采用該法處理后的酒精，品質明顯改善，辛辣味顯著減弱，酒體柔和、甜爽、純凈[3-4]。本研究對3個不同梯度、凈化處理的9個酒精樣品過濾，加純凈水稀釋至酒精含量為（36±1）%vol后，邀請國家級、省級葡萄酒和果露酒評委及相關的技術人員十余人進行感官品評，品評結果見表1。綜合評定，3種不同種類和濃度的酒精中以60%vol玉米酒精表現最好，在經過0.1%濃度的活性炭處理后，具有乙醇固有的香氣，純凈微甜，綜合得分最高，為83.7分；其次是60%vol糖蜜酒精經0.1%濃度的活性炭處理得分為82.1分，木薯酒精經活性炭凈化效果較差。

另外，寧波一院一直都承擔著幫扶基層的任務。阮列敏院長向《中國醫院院長》雜志記者介紹，早在2012年以前，醫院就跟寧波市海曙區多家社區中心進行合作，“每家社區派駐兩位指導醫生”。

表1 不同含量酒精及不同比例的活性炭凈化處理、品評結果Table 1 Purification treatment and evaluation of different gradient and different proportions of activated carbon

2.2 橡木片的使用及用量的確定

要釀造好的白蘭地，橡木桶的貯藏陳釀是必不可少的一個重要環節。但橡木桶的造價高、有效使用期短，從而大幅度提高了白蘭地的生產成本。橡木片作為橡木桶的替代品，在我國用于白蘭地陳釀，已有幾十年的歷史[5]，不僅經濟有效、可操作性強，而且所需要的口味輕重、香氣強弱，都可以通過對橡木片的選擇或加入量來加以控制[6-7]。

橡木片含有豐富的單寧及眾多的芳香成分，溶解于其中，可以改善白蘭地的香氣和口味，使酒體變得更豐滿、更醇厚，風格更雅致，同時賦予白蘭地復雜的香氣和愉快的陳釀香[8-12]。王霞等研究了橡木制品對白蘭地中酚類物質的影響，結果表明，中度烘烤橡木片在陳釀的白蘭地中酚類物質萃取量最多；當浸提的酚類物質總量相同時，芳香醛占多酚類物質的比例，橡木片＞橡木板＞橡木桶[13]。

將過濾后3個不同比例的橡木片浸提液分別加入到10倍體積的白蘭地酒基中，經過貯存、品嘗、打分，以確定其適宜用量。橡木片比例及其對白蘭地口感的影響見表2，當橡木用量為0.4%時，白蘭地的橡木香較好，表現酒香與木香協調優雅，口感較圓潤。低于此用量，香氣不明顯；高于此用量，木香突出，欠協調。

表2 橡木片的用量及白蘭地的品評結果Table 2 The amount of oak chips and the evaluation of brandy

2.3 香氣組合的確定

香氣是評判調配白蘭地品質一個重要的感觀指標。白蘭地芳香物質的種類、含量、感覺閾值及其之間的相互作用，決定著白蘭地的感官質量、風味和典型特性[14-15]。研究發現，在相同酒精濃度條件下，以金牌馬爹利白蘭地、軒詩尼干邑白蘭地和人頭馬標準白蘭地香精為主的香料組合得分最高，其香氣純正、協調，酒體甘醇、口味平衡，組合2為最優香料組合（表3）。

表3 白蘭地的香料組合及感官品評結果Table 3 Spice combinations and sensory evaluation results for brandy

2.4 白蘭地口感、色澤與香氣的調配

2.4.1 酒基的調配

選用葡萄蒸餾酒精和玉米酒精作為配制白蘭地的酒基，二者配比各占50%。根據產品酒體設計方案，計算出所需酒精和軟化水的用量，然后計量泵入潔凈的調配罐中。

2.4.2 口感與色澤的調整

2.4.3 香氣調整

按照優選的2號香料組合，準確計算出需要加入的香精香料及適量的橡木浸提液等，混合均勻。

2.5 后處理與灌裝

配制好的白蘭地密閉貯存2年以上，之后經-15～-10℃、5～7 d的冷凍處理、過濾，即可灌裝。

3 結論

研究表明，將酒精度降至60%vol，用粉狀活性炭0.1%凈化處理的玉米酒精用于生產調配白蘭地效果最好，酒質純凈甘甜，無酒精的沖味；糖蜜酒精次之，而木薯酒精最次。通過感官品評、打分并與品牌酒樣進行對比，最終確定了以金牌馬爹利白蘭地、軒詩尼干邑白蘭地和人頭馬標準白蘭地香精為主的2號香料組合為最優，橡木片用量以0.4%為宜。該類型白蘭地的感官特征和理化分析結果如下，

外觀：澄清透明，無懸浮物，無沉淀；淺金黃色。

香氣與滋味：具有原料品種香、酒香及橡木香，諸香協調，酒體較醇和、甘爽。

理化指標：酒精度（36.1±1）%vol；總糖10.2 g/L。

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