記憶中的廣式燒臘

汪海洋

廣式燒臘分為三大類，燒味類（如燒豬、燒鵝）、鹵味類（如鹵胗肝、鴨、鵝腳翼）、臘味類（如臘腸、臘肉、臘鴨），風(fēng)行全世界各大小城市。就以美國(guó)、加拿大兩國(guó)為例，當(dāng)你走進(jìn)這兩個(gè)國(guó)家大小城鎮(zhèn)的中餐館或著名食肆，幾乎沒有一家不出售叉燒、燒豬、燒鴨、燒雞等燒味。

菜單主頁(yè)上都印有醒目黑體字“正宗粵菜”“燒臘鹵味”等標(biāo)題，而蜜汁叉燒、蜜汁燒排骨、脆皮燒鴨等是中外顧客喜愛點(diǎn)的常餐。

廣式燒臘之所以受到普遍重視和歡迎，完全是由于燒臘制作精良，香氣四溢，讓你食后返尋。

老廣州都記得過(guò)去畔溪酒家、大三元酒家馳名的脆皮燒鵝、化皮乳豬。無(wú)論在舊東山或老西關(guān)居住，只要你到街市一轉(zhuǎn)，燒臘店窗櫥明亮，展示著一排排的燒鵝、燒鴨、燒肉、叉燒，陣陣香味撲鼻而來(lái)，砧板師傅有節(jié)奏的斬料聲，豐富了老少街坊的生活，這是一幅難以復(fù)制的廣州市井風(fēng)情圖。

燒味類中以燒豬用途最廣泛，除作餐點(diǎn)外，還可用來(lái)祭祖、敬神，為表示體面和隆重，可以用整只全豬；頂級(jí)宴會(huì)頭盤也會(huì)用全乳豬作拼盤。

乳豬制作方面，首先用五香調(diào)味料涂抹豬腔，然后腌30 min，用燒叉從臀部插入至腮部，上叉后豬頭向上斜放，用清水洗油污，沸水淋遍豬皮，涂糖醋。

第二步將乳豬放入木炭爐，小火烤20 min，至豬皮呈大紅色離火。料理完善的乳豬鮮味可口，皮酥肉香，入口松化。

據(jù)傳，在20世紀(jì)90年代，廣州白云區(qū)新市鎮(zhèn)的某燒臘店，一個(gè)新手學(xué)徒在燒烤燒豬時(shí)，給成批準(zhǔn)備上烤的豬肉皮插完針后，給豬皮淋水，可是偏偏遺漏一塊沒有淋水的豬皮也放入烤爐燒烤了，后來(lái)燒到其他豬皮都變紅色，唯獨(dú)這塊沒有淋水的豬皮不變紅色。

納悶之下，新手學(xué)徒才想起這塊豬肉忘記在烤前淋水，為了補(bǔ)救，連忙加大火力，希望大火能燒出一點(diǎn)顏色，誰(shuí)知加大火力后，豬皮由于受到高溫?zé)径鹆嗽S多小泡泡，不一會(huì)小泡泡很快變黑了。

見此情景，新手學(xué)徒唯有趁豬皮還未完全燒焦前把燒肉取出，出乎意料的是，這塊沒給豬皮淋水的豬肉，把燒焦的豬皮表面輕輕刮去燒焦黑點(diǎn)，露出的全是金黃色豬皮，這種豬皮比其他淋過(guò)水的豬皮更加酥脆。

消息傳開以后，當(dāng)時(shí)在新市鎮(zhèn)一帶的燒臘店并未引起廣泛注意。后來(lái)，澳門一個(gè)有先見之明的燒臘師傅不但自己學(xué)著做，創(chuàng)制出聞名遐邇的“澳門燒肉”，還把這一方法傳入香港，使傳統(tǒng)燒肉的制法又增添了新風(fēng)味。

禽類燒烤以燒鵝最為著名，燒鵝制作技巧大同小異，生鵝宰殺后要開肚取內(nèi)臟，但開肚前都先充氣，使皮肉分離，雖知鵝的幼毛非常難拔，要把每只鵝的幼毛除盡，耗費(fèi)不少精力，少一點(diǎn)耐心都不行。

鵝嘴、鵝鼻都要掏干凈，然后挖肚油，挖肺、拔除氣管，同時(shí)把血塊沖洗干凈，斬掉掌、翼，添加肚料（調(diào)味料）后縫肚。

把鵝掛在釣鉤上，接著用沸水燙皮，淋糖水，再充氣一次，使鵝身飽滿，用電風(fēng)扇吹干（4～6 h）就可以入爐，如氣候潮濕，風(fēng)干的時(shí)間要長(zhǎng)一些，或燒火炭焙干。最后放入200 ℃烤爐中，燒烤40 min，一只金黃色、皮脆肉嫩、美味無(wú)比的廣式燒鵝終于出爐。

無(wú)論是廣州東山的百年老店“妙棧燒臘店”、廣州石井“粵煌”燒臘、香港中環(huán)“鏞記”燒鵝等著名餐廳，他們制備燒鵝時(shí)，雖然在調(diào)制技術(shù)上大同小異，但在主材料鵝的挑選上，都選用良種的廣東清遠(yuǎn)黑鬃鵝，并把鵝放進(jìn)籠里用谷物喂肥才宰殺，這種鵝肉厚，質(zhì)嫩滑最適宜制作燒鵝。

“妙棧燒臘店”逢年過(guò)節(jié)，顧客盈門，為買燒鵝的長(zhǎng)龍直擺街尾。色靚味美、皮脆肉嫩的“鏞記”燒鵝吸引海內(nèi)外游客，被稱為金牌燒鵝，外地游客還訂制特別包裝燒鵝帶回去，故又有“飛天燒鵝”美譽(yù)。

我在大學(xué)時(shí)代，常到羊城一家名叫“成記鹵味”的攤檔光顧，因其制備的鹵味全校聞名。攤主推著一架木頭車，炭爐上置一大瓦煲，據(jù)成記說(shuō)，這個(gè)專門用來(lái)制備鹵味的瓦煲已用上數(shù)年，其內(nèi)壁有一層鹵味陳跡，鹵味的香氣四溢，全靠這層陳跡，就像宜興柴砂茶壺，用得愈久，泡出來(lái)的茶香愈濃。

成記的鹵味瓦煲內(nèi)經(jīng)常放有蘿卜鹵牛膀、牛肚、牛舌，熱氣騰騰，令你口舌生津，饞涎欲滴。那時(shí)成記的鹵味價(jià)廉物美，幾塊錢也有交易。我喜歡用竹簽穿一片牛肚或蘿卜蘸點(diǎn)芥末，由于芥末有特別的刺鼻味，感覺良好。至于辣椒醬、醬油較少用。成記還出售鹵豬頭肉，豬嘴、豬耳，我也喜歡爽脆的豬頸肉，其味道不亞于現(xiàn)時(shí)香港旺角亞皆老街的鋪面或街邊攤檔所售的鹵味。

我到廣州上學(xué)，后來(lái)去單位實(shí)習(xí)，經(jīng)常光顧潮州鹵味店，鹵水鵝、鴨掌翼，鹵水胗肝是我的喜愛，晚上約三兩知己外出，上鹵味店來(lái)一盤鵝掌翼加鹵胗肝，叫幾杯冰凍啤酒，其樂無(wú)窮。斬料加餐，除燒肉、燒鵝、蜜汁叉燒外，鹵胗肝（包括雞肝、雞肫、雞心等）也是經(jīng)常加餐用的斬料。

廣州下九路的皇上皇是老字號(hào)臘味店，也是著名特色手信店，途經(jīng)新裝修后金璧輝煌的店面，不時(shí)有排隊(duì)購(gòu)物現(xiàn)象，只因皇上皇出品的臘腸、臘肉味道一流，質(zhì)量保證。不論是本地人或外來(lái)游客，咸認(rèn)皇上皇的出品可作送禮佳品。皇上皇出產(chǎn)的金冠牌一級(jí)香腸、臘肉、馳名臘鴨都是秋冬季節(jié)做臘味飯的佳品，街邊攤檔用皇上皇臘鴨做煲仔飯，香氣飄越幾條街，在天寒地凍的冬季，途經(jīng)的游人都忍不住口舌生津，停下來(lái)吃上一煲熱騰騰的臘鴨糯米飯，全身暖和。

過(guò)去金銀潤(rùn)（由豬肝和肥肉炮制的臘味）也是名牌貨，但近代講究飲食健康，故含較多膽固醇的食物已不受中年、老年人的歡迎。

猶記在食品供應(yīng)短缺困難時(shí)期，在冬天也親手自制臘肉，我集中單位幾位青工各人每月限量供應(yīng)的肉票、節(jié)日補(bǔ)助肉票、特種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助肉票才選購(gòu)5 kg五花腩豬肉，切成條狀，在沸水一拖，取出待稍干后，加入適量鹽糖（鹽多些）用手搓勻，使鹽糖均勻黏在肉條上，然后加入適量山西汾酒，調(diào)勻后再加入足量生抽和適量老抽，撈勻腌制24 h左右，在此期間可翻動(dòng)肉條，目的使肉條更加入味。

腌制完成后，取出肉條，在一端穿上一條小繩，掛在竹竿上晾干。由于這種家記自制臘肉選用山西汾酒，肉味香醇，芬香撲鼻，無(wú)論用來(lái)做臘肉炒油菜或飯，味道極棒。