廚房里的小技巧（三）

李艷鳴

一、榨葡萄汁可配紫甘藍

問：鮮榨葡萄汁怎樣好喝又好看？

答：想要鮮榨葡萄汁好吃又好看，建議用紫葡萄搭配一些紫甘藍。因為單獨用紫葡萄榨汁，顏色會發(fā)烏不好看，而加了紫甘藍之后，顏色會是漂亮的紫色，但要注意的是甘藍不要加太多，1 kg葡萄差不多用兩片紫甘藍就夠了，顏色漂亮，味道也會更好。注意紫甘藍洗干凈后切成絲會比較好榨汁，而葡萄含水量比較大，先放幾顆葡萄榨出汁后再放紫甘藍絲比較合適，至于葡萄皮和葡萄里的籽怎么辦，建議就把它們通通榨成汁就好了，不礙事而且更健康。

二、自制花生糖并不復雜

問：怎么在家自制花生糖？

答：在家自制花生糖不難。首先準備花生米200 g、芝麻50 g、白糖1匙、蜂蜜1匙、麥芽糖2匙。先將花生米放入烤盤，烤箱溫度調180度，時間20 min；烤熟后將花生米的皮搓掉，待用；另外在鍋里放入白糖、蜂蜜、麥芽糖，小火煮成糖漿，加入花生米和芝麻，關火拌勻；在烤盤上鋪錫紙，將拌好的花生米和芝麻趁熱倒在錫紙上整形切塊兒，放涼變脆即可食用。要注意的是放白糖時把握好量，加得多了，容易過于甜膩；麥芽糖是保證花生糖變脆的關鍵食材；如果沒有烤箱也可以用炒鍋代替把花生米炒熟。

三、正確判斷油溫有妙招

問：如何正確判斷鍋里的油溫？

答：許多人都以為只有鍋里的油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。如果是過去，使用的是沒有精煉過的油，那么它在120℃就會開始冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180～200℃的炒菜油溫。如今的色拉油和食用調和油去除了雜質，等到大量冒煙的時候已經達到250℃左右，此時不僅導致油發(fā)生高溫劣變，也會損失菜肴原料當中的維生素等營養(yǎng)物質。正確的做法是在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜肴，或者往油里扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當，可以開始炒菜。

四、選小龍蝦首先看外形

問：怎么挑選小龍蝦？

答：挑選小龍蝦首先要看外形。健康小龍蝦形狀完整，個頭均勻，頭和身幾乎各占一半，顏色紅亮干凈，腹毛、爪毛干凈，腹白。被污染的小龍蝦很可能是野生的，大小不勻，腦袋大身子小，顏色褐紅，關節(jié)處較臟。其次是聞。水質好的區(qū)域養(yǎng)殖的小龍蝦無腐敗或重金屬等味道，只有一股自然的水腥味，受污染的小龍蝦則有一股重金屬的味道或是腐臭味。接著是比大小，人工養(yǎng)殖的要大一些，肉質也比較飽滿，野生污水水溝里自然生長的小龍蝦則個頭小，殼厚肉少。當小龍蝦熟了以后，如果龍蝦的尾巴是直的，那么這些龍蝦就是死蝦，千萬不要吃。如果是彎曲的，就表示是活蝦，可以吃。