八款創新秋葵菜品

魏貴義

花葵迷你參

做法：1. 把漲發好的南美參切成粗條，放到加有味精、鹽、雞精、胡椒面、雞汁和雞油的湯鍋里，小火煨至海參條入味時，撈出來待用。

2. 把秋葵順長一切為二，投入開水鍋里快速汆水后，撈入七成熱的油鍋炸干了待用。

3. 往鍋里注油燒熱，先下豬五花肉丁炒香，再把鮑魚菇粒、姜米、蒜米和小米辣末放進去炒勻。

4. 在炒制過程中，還要調入用辣鮮露和鮮露調成的醬料。等到摻入少許鮮湯燒開后，加海參條和秋葵燒至入味，最后把湯汁收干即成菜。

注：一定要把海參煨透并收干湯汁，否則吃起來不香。

秋葵焗蝦仁

原料：活蝦250 g，秋葵200 g，山藥200 g，蘆筍100 g，百里香5 g，迷迭香5 g，花形胡蘿卜片5片，小蔥、姜片、蒜片、鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量。

制法：1. 鮮蝦逐個取蝦仁，入碗碼味備用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2. 用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊后，入鍋汆水備用。

3. 把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時，起鍋備用。

4. 平底鍋里加底油，放小蔥、姜片、蒜片炒香后，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿卜片等。大火翻炒的過程中加鹽、味精和雞精，勾薄芡并淋少許香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒進去，炒勻后淋蔥油裝盤成菜。

剁椒鮮秋葵

主料：鮮秋葵200 g。

輔料：剁椒醬20 g。

調料：雞精2 g，胡椒粉1 g，辣椒油20 g，醋15 g。

制作：1. 將鮮秋葵切去尾部相連的部分；

2. 鮮秋葵洗凈濾干后整齊的碼入盤中備用；

3. 熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2 g，胡椒粉1 g，辣椒油20 g，醋15 g調成味汁；

4. 將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。

自制剁椒醬制作工序：

1. 紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；

2. 將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并晾曬干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3. 將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末；

4. 將紅尖椒碎分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；

5. 剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然后密封；

6. 將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然后轉到冰箱冷藏保存，腌漬7天后即可食用。

提示：1. 剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2. 所有器具不要沾到水和油，否則容易變質。

秋葵燒牛肉

食材：牛腱肉450 g，秋葵200 g削去蒂頭，西紅柿140 g切塊，洋蔥100 g切塊，太白粉（粟粉）1/2茶匙，蔬菜油2湯匙，酒1湯匙、西紅柿醬3湯匙，醬油2湯匙，糖1/2茶匙，鹽1/2茶匙。

做法：1.牛腱肉以滾水汆燙2 min，取出逆紋切成2 cm厚的肉片。

2.取一小碗，放入太白粉和2湯匙水，拌成太白粉水。

3.炒鍋下油，大火加熱。洋蔥下鍋爆香，下牛肉、酒，拌炒片刻。隨后加入西紅柿醬、西紅柿、480 ml水、醬油、糖、鹽，煮沸后，改小火燜煮約1 h，至牛肉熟透。加入秋葵，煮熟。以太白粉水勾芡，即可上桌。

長壽秋葵

原料：紅秋葵200 g，香醋、辣鮮露、美國辣椒仔各5 g，蔥花、蒜末、白糖、橄欖油、鹽、味精、色拉油各適量。

制法：1. 把秋葵切去兩端，剖成兩半再放入加有色拉油的沸水鍋里，煮1 min便撈出來，浸入冰水里涼透。

2. 撈出來裝盤后，澆上用香醋、辣鮮露、美國辣椒仔、白糖、橄欖油、蔥花、蒜末、鹽和味精調成的鮮辣味汁，即成。

山珍拌秋葵

把各種山珍菌類與秋葵合拌成煳辣味，既有鄉土氣息，又符合川人的口味。

制法：1. 把秋葵洗凈后，下入沸水鍋里焯至斷生撈出來，放入冷開水盆里投涼，再用刀切去秋葵的兩頭不用，并對剖成兩半，然后把秋葵段一字排開擺放在長方形的條盤里。

2. 把雞腿菇、金針菇、鮮蟲草花和茶樹菇分別治凈后，用手撕成絲，再抖散下入四成熱的油鍋里炸至酥脆時，撈出來瀝油，并用吸油紙吸干油分。

3. 把炸干的菌菇絲納盆，加入鹽、味精、雞精、白糖和胡辣油拌勻后，擺在秋葵段的上邊，撒上蔥絲，即成。

撈汁秋葵

原料：秋葵，蕭山蘿卜干碎，紅泰椒，蒜蓉，鎮江香醋，辣鮮露，蜂蜜，辣椒油。

制法：1. 將秋葵洗凈、焯水，晾涼后去蒂，一開二，裝盤備用；

2. 取一干凈拌盆，將秋葵以外的原料拌勻成撈汁，上桌時將撈汁澆在秋葵上即可。

點評：秋葵本身味道清淡，撈汁的酸辣與蘿卜干的點綴，豐富了秋葵的味道和口感。

松露炒秋葵

原料：秋葵400 g，黑松露2顆，肉末50 g，蒜塊、姜粒、泰椒粒各15 g。

調料：生抽4 g，白糖3 g，鹽2 g，味精2 g。

制作：1. 秋葵剖開，去掉籽，改成小段。黑松露切成片。

2. 秋葵段入三成熱油拉透。

3. 鍋留底油燒熱，加入肉末、蒜塊、姜粒、泰椒粒炒香，倒入秋葵爆炒均勻，調入生抽、鹽、味精、白糖，撒黑松露塊翻勻，起鍋裝盤即成。

制作關鍵：入菜前一定要把秋葵里面的籽去掉，否則會有粘液，而且口味略澀。