如何選擇合適的廚師

陳蕾

一個名牌企業可以振興一個地方的經濟，同樣的道理，一個愛崗敬業的好廚師可以帶活一個酒樓、餐廳。一名好的廚師應該具備以下素質。

1. 知經營理念

作為一個敬業廚師必須具備多方面的知識和技能，比如對于當今餐飲業的發展要有敏銳的洞察力；了解餐飲業的競爭規則、價值觀念、創新意識，知曉該酒樓所在地的消費檔次與規模、服務水準及對當地市場動態的了解。只有這樣具備靈活多變、應對迅速的經營策略才能在激烈的餐飲競爭中招攬到大量的消費者，從而為酒樓、餐廳樹立良好的社會公眾形象，即品牌。

2. 精業務技能

一個名廚必須是精通本菜系的烹調技術能手，并且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。無論是烹調、火候、刀工、食雕、冷盤、小吃、點綴，都能得心應手，而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師愛崗敬業的工作。對于菜式要不斷地推陳出新，對于廚師的培養和提高要起到領頭羊的作用，從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多更廣的顧客。

3. 懂管理理念

作為一個愛崗敬業的名廚，不僅需要精通烹調業務技術，而且要具備現代餐飲業的管理知識。新世紀是知識經濟的時代，科學技術也影響到餐飲業的發展與更新。

例如，掌握收銀臺的電腦控制點菜技術；現代餐飲工具的使用與維修；現代廚房的組合配置及物資能源的管理；采購與庫房的管理；整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握；餐廳服務與廚師素質提高的管理。作為名廚一定要具備以上的綜合管理素質，與餐飲主管密切配合，才能使整個酒樓、餐廳更健康地發展。

4. 會當家理財

一個名廚除了精通業務外，還要懂管理、能經營，必須會為酒樓、餐廳精打細算。比如從增收節支、開源節流，以增加酒樓、餐廳利潤為目的，增加新項目、開發新品種，利用節假日推銷產品擴大銷售量，達到增加酒樓、餐廳收入的目標；還要會制訂出嚴密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以監督執行，從而提高酒樓、餐廳盈利能力。

綜上所述，敬業名廚是餐飲業發展的潛力和動力，因為餐廳、酒樓主要通過滿足用餐者的各種需求創造更多收入。餐飲業的生產從食品原料的采購到驗收儲存、領用、粗加工、切配烹調到銷售，整個過程業務環節多，任何一個環節出現差錯都會影響產品質量。所有生意興隆的酒樓、餐廳只有依靠經驗豐富、愛崗敬業的廚師，才能滿足客人要求。