燒椒拌腰花

彭忠富

燒椒就是燒過的青椒，其美味似乎比炒青椒更勝一籌。舊時，農村每家都有自留地，青椒是必栽之物。四川鄉下農人喜愛面食，常吃掛面，大概是因為掛面做起來省事又省錢。一碗掛面，清水煮好，不需要炒菜，就能管飽。長此以往，是不是能省下不少錢？

醋湯面做起來最省事。碗里放醋、醬油、熟油辣子、鹽巴、蔥花等，干掛面放沸水鍋里煮熟撈起放碗里，拌勻就可以吃了。可是在那些必須精打細算才能過下去的日子里，有人即使做醋湯面也是一省再省，將醋、醬油、鹽巴統統省掉，直接舀一勺泡菜壇里的老鹽水拌面吃。四川人頓頓都要吃辣子，這紅油辣椒總不能省吧？沒有做不到，只有想不到。做紅油辣子得用油，不舍得放油怎么辦呢？有些人在菜地里摘十來個青辣椒，放到灶膛里燒烤一下。等青椒釋放出濃郁的焦香來，便在菜板上將燒椒細細地切成絲，用它來代替紅油辣子。

燒椒這個詞兒，很長時間我都不愿提及，總是不自覺地把燒椒二字和以前的困難家境聯系在一起。如果家里經濟寬裕，誰愿意這樣勒自己的肚皮呢？畢竟我們來到這個世界上，除了生存，還要享受生活。后來年紀漸長，逐漸想開了，誰說燒椒就一定是登不上臺面的菜呢？現在很多大城市的消費者所青睞的燒烤，不就是燒或烤出來的食物嗎？什么都可以燒，什么都可以烤，譬如土豆片、藕片、茄子條、韭菜等，只不過烤前食物先刷上油，烤熟后需要蘸孜然、辣椒面等。如今燒椒早已改頭換面，成了大飯店里很受歡迎的風味菜。譬如燒椒拌腰花，就是極受食客追捧的一道菜。

腰花指豬腰，別名豬腎，因器形如古代的銀錠而得名“銀錠盒”。《本草綱目》載：“腎虛有熱者宜食之。若腎氣虛寒者，非所宜矣。”可見豬腰不是人人都適宜吃的，血脂偏高者、膽固醇高者更應忌食。豬腰質脆嫩，以色淺者為好。從菜市場買回來后，首先要清洗干凈，剝去薄膜，剔去筋，切成片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝干。然后將豬腰和燒酒拌和、捏擠，用水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，即可去臊臭味。

豬腰吃法很多，常見的有肝腰合炒、爆炒豬腰、石板腰花、豬腰粥等，而燒椒拌腰花則更是廣受大家的喜愛。豬腰切成腰花沖洗干凈后，放進燒開的水中用小火汆燙兩分鐘。青椒洗凈，瀝干水分后放到七成熱的油里炸到外皮皺起。吸收了油香的青椒口感會變得非常滋潤。將炸好的青椒撈出控干油，放到炭火上烤出焦香，晾涼后用手撕成長絲。鮮豇豆洗干凈，切成7厘米的長段，放入五成熱的油中煸炒熟。蒜瓣剝去外皮，用刀背拍碎。將豬腰、燒椒、豇豆段放入盆中，加蒜等調料拌勻裝盤，就能上桌了。

我們對于食物的看法不可一成不變。原來的樸素食物，今天經過重新裝扮，口味就豐富多了——燒椒和腰花便演繹出了另外一種奇妙。個中滋味，究竟如何，您得親自嘗過才能體會。