冰箱貯肉有講究

周國珍

在一般家庭中，用電冰箱冷凍室貯藏的食物以肉類居多。因此，必須掌握正確的冷藏方法，才能成功地讓肉類食物在電冰箱中“安然度日”。

肉類選擇：肉首先要求新鮮。以豬肉為例，新鮮的肉，顏色呈紅色且有光澤，脂肪潔白，手指觸碰并不粘手，指壓后凹陷處很快能夠恢復。其次，解凍肉不宜冷藏。經冷凍后又解凍的肉易變質，并且還會因多次凍結而致營養成分損失，因此不宜再次冷藏。最后，大塊肉不宜冷凍。由于家用電冰箱的制冷能力有限，帶骨的大塊肉可能會因“凍不透”而造成肉內部的深處腐爛，不宜放在冷凍室儲藏。

正確的冷藏方法：購買回來的肉首先應去骨，切成適于一次性食完的小塊。如果肉表面沾有污物或凝血，可用刀或濕布揩去，千萬不能用水沖洗。整理好的肉塊放入塑料袋中，防止它們和冰箱中的其它食物“串味”。應注意剛開始放入冰箱時不能將塑料袋封口，否則肉中的熱量不易散發。將肉放入冷凍室后，可將冰箱溫度設置為最低溫，待肉塊凍結變硬后，再將溫度調回原位，并將塑料袋口扎緊。食用時，應按放入冰箱的時間順序依次取出食用，按需拿取，不可將拿出解凍后未食用完的肉再放入冰箱中。

掌握適當的保鮮期：放在冰箱冷凍室保鮮的肉一般可以存放一個月以上。但須注意的是，由于冷凍不同于殺菌消毒，即使是在冰箱中已凍結的肉，其中仍有為數不少的低溫微生物活動。所以如果超過一定的冷藏期，或外界條件發生變化，或冷藏方法不科學，都可使冷凍肉發生變質。因此，電冰箱中的肉不能無限期地存放下去，而須定期檢查，以便及時處理。

肉品常見的變質現象：

1.發黏：由于放入冰箱初期降溫太慢，或中途停電等原因致使凍肉融化過，則會在肉表面形成黏液樣物質。手觸肉有黏滑感，甚至起黏絲。出現這種情況的肉品不宜食用。

2.發霉：某些霉菌耐低溫，甚至在0 ℃以下仍可繁殖。肉塊受到污染后會在表面形成白色或黑色的小霉點。出現霉點的肉不宜食用。

3.干枯：肉在冰箱中放置過久，會因水分散失過多而干枯。干枯的肉的口感及營養價值均較差，嚴重者形同木渣，失去食用價值。

4.變色：肉塊表面若有某些會產生色素的細菌，便會出現各種異常顏色，甚至出現磷光。細菌大量繁殖會引起肉質腐敗，不宜食用。

解凍與烹調方法：科學的解凍方法對保持肉的營養價值和良好口感非常重要。最好的方法就是讓冷凍的肉塊在常溫中自然解凍。但自然解凍時間較長，如果來不及，也可將凍肉塊浸泡在涼水中。雖然在水中解凍比自然解凍快得多，但肉的汁液會有一定流失，肉的食用價值會降低。切勿使用熱水浸泡凍肉，否則會導致肉質老化。