最易迷惑人的營養誤區

荀曉琳

瘦肉里不含脂肪。很多人因為擔心肥胖或高血脂而放棄“肥肉”選擇“瘦肉”，在他們眼中，瘦肉不含脂肪，可以毫無顧忌地大快朵頤。事實上，餐桌上的脂肪可以分為顯性脂肪和隱性脂肪。而瘦肉中所含的脂肪，屬于隱性脂肪。瘦肉中脂肪含量有極大的差異，一般在0.4%～30%之間變動。這是因為，動物肌肉中的脂肪含量因動物品種、部位、年齡的不同有很大差異。比如，根據《中國食物成分表》，純瘦豬肉的脂肪含量為6.2%。

有“筋”的菜才有膳食纖維。說到富含膳食纖維的食物，人們往往首先會想到芹菜莖、白菜幫子，這些富含菜筋、口感比較粗糙的食物。其實，每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬于膳食纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來源，而沒有筋的食物很可能纖維含量更高。比如，紅薯和毛豆中不含筋，但它們的膳食纖維含量遠高于有筋的大白菜。

沒有咸味的食品不含鹽。很多人認為，少吃鹽就是少吃有咸味的食物。然而，鹽的成分是氯化鈉，除此之外，鈉還有各種化合形式。有許多食品吃起來不咸，其實卻加了不少鈉或鹽，如白面包、蛋糕、餅干、果凍等。腌肉、香腸、咸魚等加工食品含鹽更多。因此，購買加工食品時要注意看標簽，盡量選擇鈉含量低的。

不甜的水果含糖量少。提到“糖”，人們往往將其與“甜”掛鉤。然而，判斷水果里“糖”有多少，光靠口感是不靠譜的。因為甜度不但與含糖量高低有關，還與糖的種類（例如果糖比蔗糖甜）、酸味有關。有些吃起來不甜的水果，比如火龍果和獼猴桃，口感偏酸，但數據顯示，每100 g火龍果中含有碳水化合物13.3 g，每100 g獼猴桃中含有碳水化合物14.5 g。按碳水化合物總量計算，這兩種水果都算得上真正的“高糖”食物。此外，含糖量較高的水果還包括蘋果、杏、無花果、橙子、柚子、荔枝、柿子、桂圓、香蕉、楊梅等。

奶白色的湯更有營養。不少人認為，白色就是蛋白質，因此奶白色的湯是最有營養的，而事實卻并非如此。奶白色只是脂肪微滴均勻地分布在水中，形成的一種乳化現象。一般來說，脂肪含量越高，湯汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶湯，和湯的營養價值是沒有多大關系的。

食物掉色，肯定是被染色了。洗黑米或桑葚時水變黑，是不是因為被染色了呢？其實，食物掉色是很常見的現象，它主要由食物中色素溶解引起的。黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。