衛嘴子說津菜：醋熘木須

程帥

“醋熘”指烹飪時加入適量的醋進行熘炒，口味酸甜，是天津地區獨特的烹調技法。天津的家庭醋熘菜品種類繁多，如醋熘白菜、醋熘土豆絲、醋熘腰花、醋熘肉片等。天津醋熘菜味道之所以獨特，是因用料特別講究——一定要選用天津的獨流老醋。獨流老醋醋味比較柔和，酸中帶甜，燒出的菜酸甜適口，鮮香誘人。

木須，不是“苜?！薄Ｒ菃栠@“木須”二字指什么，很多人認為是木耳，因為在魯菜木須肉以及津菜醋熘木須中都有肉片、雞蛋、木耳等食材。木耳、木須，皆有“木”字，很容易讓人將兩者聯想到一起。然而，這里的“木須”指的是炒熟的黃色雞蛋。黃色的雞蛋炒熟散開，很像桂花，桂花又名木樨?！侗睎|園筆錄·三編》中記載：“北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也。”后因“樨”字的韻母受“木”字韻母同化而圓唇化，就讀成了“須”?，F在，您是不是也覺得炒散的雞蛋很像是一簇簇盛開的美麗桂花呢？

據說，明清時期，京津兩地的權貴忌諱說“蛋”。于是，雞蛋要說“雞子兒”、鴨蛋改叫“青果”、皮蛋改稱“松花”、炒蛋改為“攤黃菜”、熘蛋則叫“熘黃菜”、煮蛋改稱“臥果兒”、蛋花湯改叫“木樨湯”、蛋糕改為“槽子糕”、炸雞改叫“炸八塊”。到今天，這些稱呼就成了約定俗成的說法——飯館里凡是以雞蛋為原料制成的菜品，幾乎都叫木須菜，如木須炒飯、木須黃瓜、木須肉等。

津菜醋熘木須做法獨特，與魯菜的木須肉有所區別。下面為大家介紹一下醋熘木須的烹調方法。

主料：牛里脊，雞蛋，木耳。

輔料：蔥，姜，蒜苗，天津獨流老醋，糖，鹽，料酒，水淀粉。

制作步驟：

牛里脊切片，用料酒、鹽腌一下，放入蛋液、淀粉上漿，用熱油炒熟備用。

雞蛋打入碗中，加入少量水淀粉打散。熱鍋，放入稍多一些的油，將雞蛋炒熟。

木耳提前泡水發好。

熱鍋涼油，蔥花、姜末熗鍋后，放入提前炒好的肉片，再放入雞蛋和木耳，烹入料酒、獨流醋、少量糖、少許鹽。待收汁濃稠，適當勾些薄薄的水淀粉，即可出鍋裝盤。

最后，為了色彩好看，可再撒上一些蒜苗碎。

注意事項：

因為牛羊等畜類肉的肉質比較老，要橫向切開，成品才會更加軟嫩。

炒雞蛋中加入一些水淀粉可以讓雞蛋更嫩、更黃。