大年狗肴十里香（一）

樊哲理

俗話說得好：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)。”對(duì)于狗肉，連神仙都難逃誘惑，更何況是凡夫俗子呢！狗肉在民間有“香肉”之美譽(yù)，而且營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身，近年來成為美食客的新寵。

食狗習(xí)俗歷史長

我國食狗肉的習(xí)俗由來久矣。《周禮》：“凡王之膳用六牲。”六牲者，馬牛羊雞犬豕。《禮記》上叫“食犬”，《禮儀》中叫“烹狗”。

距今約六千年的西安半坡遺址中，就發(fā)現(xiàn)了吃狗肉剩下的狗骨。狗在秦漢期間養(yǎng)殖極為普遍，當(dāng)時(shí)人們以狗肉為佳肴，配合粱米食用，比豬肉羊肉更受歡迎。

在漢代以前，古人是頗為重食狗肉的，狗肉不僅味美供食用，而且用上等狗肉來祭祀宗廟。《禮·曲禮》“凡祭宗廟之禮……雞曰瀚音，犬曰羹獻(xiàn)。”周代就曾為此設(shè)置官職，專司其事，名為“稿人”，專門圈養(yǎng)祭祀宗廟用犬。

《國語》中所說：“升丈夫二壺酒一犬。”這是民間祝賀親友生子的禮物；給老師的年終學(xué)費(fèi)是用狗肉束（干狗肉）來表示的。而用來宴客送禮的就更多了。

古代吃狗肉是要有一定身份地位的人，孟老夫子就曾說：“雞豚狗彘之畜，無失其時(shí)，七十者可以食矣。”意思是說，70歲以上的老人才有資格可以食狗肉。一方面可能是肉質(zhì)匱乏，另一方面這是對(duì)老人的敬重。這又是何等的鄭重其事。

到了秦時(shí)，食狗已是相當(dāng)普遍的事了。大家都熟悉荊軻刺秦王的故事，《史記·荊軻傳》中說：燕市上有個(gè)隱姓埋名的俠士就叫狗屠，專門以供應(yīng)狗肉為業(yè)。朱熹在批注“義理之悅我心，猶芻豢之悅我口。”（孟子語）時(shí)指出：“草食曰芻，牛羊是也，谷食曰豢，犬豕是也。”狗肉還放在豕（豬）肉之前，可見狗肉越來越成為大眾的主要肉食了。

狗肉的味道怎么樣呢？肯定大大勝過豬肉。所以屈原的學(xué)生寫詞賦歌頌美時(shí)，首先就提到“狗肉之和”，即紅燒狗肉。正因狗肉味美，所以，食狗肉之風(fēng)一直沿襲至今。

狗肉馥郁到八珍

中國最早提出美食八珍是在戰(zhàn)國時(shí)代。

《周禮·天官·膳夫》：“珍用八物。”鄭玄注：“珍，謂淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、漬、熬、炮羊、肝也。”

肝，食品名，古膳八珍之一。《禮記·內(nèi)則》：“肝，取狗肝一，之以其，濡炙之”。，腸間脂肪，俗稱網(wǎng)油。其烹飪方法是：將狗肝入味加調(diào)料后，用網(wǎng)油蒙在狗肝上，燒烤而成。

肝，燒烤烹調(diào)時(shí)，油脂會(huì)浸潤到狗肝上，而火燒烤時(shí)，明火并不直接燒到肝上，而是熱作用于網(wǎng)油，網(wǎng)油承受火燒，將熱傳導(dǎo)到狗肝上，網(wǎng)油包裹的狗肝則是“烤”。

肝鮮嫩味美，又有脂膏的油香；由于是網(wǎng)油包裹的，狗肝上并無灰塵，干凈衛(wèi)生。可見古人廚師的烹飪智慧和技巧。

秦漢人經(jīng)常吃狗肉，因此烹飪狗肉的技術(shù)很精湛。狗肉脯、犬磔、黿汁狗肉等是秦漢人的名肴。

狗肉脯，其烹飪方法是：先撒上花椒、生姜粉，再加上各種調(diào)料品，煮熟后，加熱除去水分成為狗肉干。

漢代還有一種載入食經(jīng)的“犬磔”。《東觀漢記》·《光武帝》：“帝至邯鄲，趙王庶兄胡子進(jìn)狗磔馬醢。”北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記載有作“犬磔”“苞磔”等做菜方法。

犬磔，用15 kg狗肉、6 L小麥、6 L酒，煮到三沸，換過湯，再用3 L小麥、3 L酒，將肉煮到狗肉分離，去除骨，然后打30個(gè)雞蛋，把狗肉裹起來，放進(jìn)甑里蒸到雞蛋干透，再用石頭壓榨一夜，就可以刀切成薄片，裝盤品嘗了。

這樣精心烹制的犬磔入口即化，味美香馥，營養(yǎng)豐富。這是一種類似于現(xiàn)代的午餐肉及香腸類的美食。如果古人不反對(duì)的話，我們不妨叫它“午餐狗肉”，或者叫“狗肉香腸”。

啊！這可真是名副其實(shí)的“熱狗”。不過，這不是德國的“熱狗”，而是中國古代的“熱狗”。

“屠狗與販繒，突起定傾危。”（唐·李商隱）屠狗，是指漢高祖劉邦屬下大將樊噲?jiān)酝拦窞闃I(yè)。

漢初舞陽侯樊噲微賤時(shí)，曾在他的家鄉(xiāng)沛邑“以屠狗為業(yè)”。傳說，當(dāng)時(shí)身為泗水廳長的劉邦就時(shí)常光顧，但多不給錢。樊噲當(dāng)然不悅，便偷偷遷到河?xùn)|去賣，劉邦聞?dòng)嵾^河去，正愁無船可渡，突然，水中游來一只老黿，把他馱到東岸，吃完狗肉后又坐老黿回沛，并囑咐他以后隨叫隨到。

樊噲為了阻止劉邦來店白吃狗肉，便背著劉邦把黿殺了，并與狗肉同烹，而且用當(dāng)?shù)貫觚執(zhí)兜乃畞硐粗蠊啡猓涣现蟪鰜淼墓啡馕兜栏吁r美。自此以后，“黿汁狗肉”的美名便不脛而走，從古流傳至今。

劉邦稱帝后，回到故鄉(xiāng)沛邑，還專擺狗肉宴，當(dāng)然少不了黿汁狗肉這道名肴，招待父老鄉(xiāng)親，酒酣肉飽之后，詩興大發(fā)，便拔劍起舞，高唱《大風(fēng)歌》：“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)……”慷慨昂揚(yáng)，成為千古絕唱！

沛縣狗肉，湯濃肉香，美味可口。它的制作工藝有獨(dú)特之處，世代相伴。它的原料，選自膘肥、健康的狗肉，對(duì)病、瘦、死狗一律不用。宰狗時(shí)，要求體態(tài)完整，不帶一絲茸毛。烹調(diào)時(shí)，用多年陳湯，佐料有丁香、茴香、花椒、桂皮、砂仁等十幾種調(diào)料。

據(jù)說，現(xiàn)在的沛縣狗肉依然沿用的是當(dāng)年樊噲留下的“黿汁湯”。（未完待續(xù)）