腐乳、臭豆腐、豆豉是不健康食品嗎

吳文

生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭鹵水”不健康。這些東西，到底是人間美味，還是問題食品？我們到底能不能吃呢？

一、腐乳：霉菌發酵后的豆腐

腐乳被外國人稱為“中國奶酪”。在制作腐乳的過程中原料的營養成分幾乎沒有什么損失，反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，營養成分更豐富了。

腐乳是由豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品。無論是與奶酪還是與其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

1.大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經發酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

2.降低膽固醇含量。腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇含量的作用，比高膽固醇含量的奶酪更有益于身體健康。

3.蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后，產生很多小分子肽及游離氨基酸，容易被消化吸收。

4.B族維生素增加，預防貧血與老年癡呆。由于微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12含量僅次于動物肝臟。

當然，豆腐乳也有個大缺點：咸，含鈉量多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。

二、豆豉：發酵曬干后的大豆

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。

生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥。

1.營養堪比牛肉。試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉蛋白質含量為39.3%，而牛肉為22.7%；豆豉脂肪含量為8.2%，牛肉為4.9%。

2.有溶血栓作用。豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。需要注意的是，豆豉再好也不宜多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量。

三、臭豆腐：豆腐發酵

臭豆腐到底是怎么回事，有沒有營養？有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！

現代化生產的“臭鹵水”是有微生物品質監控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。

1.蛋白質被分解，味道更鮮，更易消化。豆腐中蛋白質分解后產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。

2.營養有增無減。豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高。比如：大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

現在，三種讓人有所疑慮的美味食品您都清楚了吧！想吃的時候可以毫無顧忌地吃上一些，只要不過量就不必擔驚受怕哦！