文化人類學視域下的飲食起源與傳播

一、飲食的發明與發現

眾所周知，發現是人類對于自我內在、具體自然及其整體的認識或再創造。因此發現是指尋找未被找到的、未知的事物和現象。與之相比，發明是為了解決技術領域中特有問題，通過應用自然規律而提出創新性方案、措施的過程或結果。因此發明與發現截然不同。飲食的發現即可指人們發現的可食用食物原料，也可指人們觀察并模仿自然生態中出現的現象并人為地進行烹飪制作。比如說谷物的發現、酒的釀造等。只要具有相似的氣候和地理環境，能夠確保食物的原料，那么“被發現的飲食”一般很容易就被創造出來。而飲食的發明是指人們有意識地想要制作出某種新食物而研制產生的飲食。例如豆腐的發明。雖然很多國家都生產黃豆，但只有中國人用黃豆發明制造出了豆腐。

即便很多飲食文化具有較強的地域性，世界仍有許多地方存在類似飲食。人們通過研究認為，這種情況很有可能是某種飲食先在特定地區被發明，之后通過一些傳播途徑擴散到其它地區。這種認識在文化人類學中曾引發了傳播論與進化論的產生。直到現在，在研究東北亞飲食起源時傳播論仍舊是處于主導地位。

二、飲食的擴散途徑

致力于探求世界文明的學者Jared Mason Diamond認為，宗教、語言、信仰和習慣的擴散方式主要有兩種，一種是隨著人類的遷移而傳播文化的方式，另一種是接受其它文化圈信仰和習慣的方式(Jared Mason Diamond，2013：38-39)。飲食文化亦是如此。飲食從特定區域向另一區域擴散需要一定的社會文化條件。而人類的遷徙、人與人之間的往來與交流、文化的傳播與接受都會帶來飲食的擴散。

(一)人類的遷徙

飲食文化隨著人類遷移而擴散的例子有很多。從先史時代開始，早期人類就為了生存而進行了無數次遷徙。在這一過程中，各種作物和家畜在能夠適應類似生態環境的前提下進行了遷移。因戰爭而引發的人類遷徙也為食物原料及烹飪方法的傳播提供了契機。當完全生活在不同空間下的人們為了某種特殊目的而進行接觸時，食物材料與烹飪方法等也會隨之擴散。

因人類遷徙而引發的世界范圍內食物材料與烹飪方法的擴散始于15世紀后的大航海時代。原本僅存在于美洲大陸的食物材料傳入到其它地方，在歐洲和亞洲普遍存在的食物材料也傳入到美洲。當時被稱之為“哥倫布大交換”的事件成為從過去一直持續到今天的“地球村大交換”的出發點(???，2013：20)。

中亞絲綢之路也是亞歐大陸之間飲食及食物材料傳播的重要橋梁。眾所周知，小麥、西瓜、黃瓜、葡萄、鵲紋芝麻、無花果、甜瓜、安石榴、綠豆、蔥、胡蘿蔔、胡蒜、胡荽等西方的食物材料均經絲綢之路傳播到東方(王仁湘，1989：111-114)。當然，也有東方的飲食經絲綢之路而傳播到西方。有不少學者稱面條、包子、泡菜等一系列飲食就是通過絲綢之路由東方傳播到西方的。《絲綢之路上的帝國：從青銅時代至今的歐亞內陸史》一書的作者白桂思教授認為，匈奴很可能十分喜愛中國的綢緞和飲食(Christopher I.Beckwith，2014：189)。美國的歷史語言學家 Petter Golden教授指出，14世紀有關突厥菜的文獻中有與面條和筷子相關的記載，因此在14世紀之前中國的飲食面條以及食用面條的工具—-筷子可能已經通過絲綢之路傳播到了西方(Golden Pette，1995：73-82)。

(二)對他文化圈信仰或習慣的接受

1.往來與交流的影響

豆腐的發明是飲食發明的代表性事例。中國相傳豆腐的起源如下：“豆腐存在的歷史悠久，相傳公元前164年由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。”①但豆腐一這一名稱實際直到北宋陶穀所著的《清異錄》中才又出現。《清異錄》中提到“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個”。自北宋時期之后，東北亞各地文獻上相繼有與豆腐有關的記載出現。最新的研究成果認為豆腐極有可能是12世紀時發明的(???，2009：49-53)。豆腐的發明與生活在中原北部的游牧民族有很大淵源。游牧民族可以利用牛奶制造出奶酪等多種奶制發酵食品，他們自唐朝以后逐漸進入到北京南部地區，五代時在今天的華北地區與農耕民相互融合，因此游牧民與農耕民之間很容易進行各種文化交流。宋朝統治華北地區后，當時的農民可能是在制作豆類食品的過程中吸收了游牧民奶制發酵食品的生產技術，從而發明出了豆腐。

韓國最早有關豆腐的記載出自李穡(1328～1396)的《牧隱詩藁》。李穡在20歲的時候曾留學于元朝大都，在辟雍就讀。他在《牧隱詩藁》中記錄了在大都留學時曾食用過豆腐。“二老過從數。孤生病起初。幸容陪杖履。更喜接門閭。豆腐蹲下鴟雜。香粳吠蛤余。乾羊斟美酒。秋色滿庭除。”②回到高麗后，李穡又作了其它有關豆腐的詩。可見，14世紀的高麗人已經掌握了生產豆腐的技術，而這應該是高麗末期從元朝傳入的。高麗王朝時期崇信佛教，豆腐傳入后備受僧侶的喜愛，因此很多寺廟自己制作豆腐食用。從高麗末期開始一直到朝鮮王朝，連宮中所食用的豆腐均是由寺廟所做，所以也將制作豆腐的寺廟稱為“造泡寺”。

日本最早有關豆腐的記載出現在1183年奈良春日神社的供物帖中，帖中有關于名為“唐府”技術的記錄(岡田哲，2003：314)。1336年室町時代以后，豆腐在日本列島廣泛擴散并成為日常飲食的一種。這種情況跟豆腐在中國于明朝以后、韓國于朝鮮時代以后成為日常飲食的情況類似。因此豆腐是最具代表性的在中國發明后擴散到韓國和日本的飲食。

2.文字性飲食的傳播

在歷史上還存在著沒有發生人類大規模遷徙，但特定的烹飪方法或食物材料卻得到廣泛傳播的事例。如孔子等中國古代圣賢的飲食觀念在東亞地區廣泛傳播，這就是文化圈周邊的人們模仿文化圈中心區人們的風俗習慣的結果。這種飲食文化傳播與Jared Mason Diamond所說的第二種文化傳播方式相似。筆者把這種方式稱為“漢字文化圈的文字性飲食傳播”。對于今天韓國人使用湯勺和筷子的飲食習慣，一般有兩種說法。一種說法是因為直到13世紀大部分中國人一直都是使用湯勺和筷子吃飯。自唐朝以后，生活在東亞地區的人們受到中國文化的影響，認為這兩種工具在文明進餐中必不可少。另一種說法是朝鮮時期接受性理學的知識分子們推崇“尚古”的精神，固守必須像孔子那樣使用湯勺和筷子的進餐方式。雖然自宋朝以后中國人就形成了以使用筷子為主的進餐習慣，但這種文化圈中心地區的模式并不被朝鮮時期的知識分子所接受。

東亞地區接納中國文化信仰和習俗主要是依靠知識分子做后盾。特別是用漢字書寫的中國書籍在東亞地區傳播的同時，各種信仰和習俗也隨之傳播。中國文獻中的食物材料、烹飪方法等知識通過書籍的傳播擴散到東亞的各個地區。例如元朝書籍《居家比用事類全集》中60%的烹飪方法被朝鮮時代的知識分子洪萬選編著的《山林經濟》所引用(筱田統，1991：198)。

這些新知識在各種書籍中被多次重復的同時也在被本土化。如今天韓國人愛吃的米腸就是被本土化的一個例證。18世紀時期的知識分子柳重臨認為《山林經濟》并不符合當時朝鮮的實際情況，所以重新編著了《增補山林經濟》。他在書中介紹了“牛腸蒸方”的烹飪方法，此烹飪方法與《居家必用事類全集》中的“肉灌腸紅絲品”很相似。但《居家必用事類全集》中的“肉灌腸紅品”使用的是羊腸，而《增補山林經濟》中的“牛腸蒸方”使用的是牛腸。這是因為朝鮮王朝時期在當地飼養羊比較困難，所以才用牛腸代替了羊腸。米腸在韓國稱為“??”，它的漢字寫法就是腸袋。所以韓國的米腸很有可能是通過書籍的傳播從中國傳入到朝鮮王朝后，又根據本土的實際情況變化而來。因此，通過用漢文書籍在漢字文化圈內傳播烹飪方法是東亞飲食文化史上一個非常重要的特點。

三、結論

觀察到自然界中偶然產生的現象而制作出的飲食是“發現的飲食”，有意識地想要制作出某種新食物而產生的飲食屬于“發明的飲食”。“發現的飲食”在烹飪科學基本原理相似的條件下可以存在于世界的許多地方，而“發明的飲食”只存在于特定的區域。這些位于特定區域的飲食可以通過人類遷徙向周邊地區擴散，同時也可以通過不同民族之間的往來交流進行傳播。但在漢字文化圈形成已久的東亞地區，很多食物的制作方法、食物材料及用餐方式沒有通過人類遷徙的途徑擴散，而是通過接受漢字文化圈中心區的信仰及習慣的方式實現了飲食文化的傳播。這可以說是東亞飲食文化傳播的一個比較獨特的特點。

注釋：

① http：//baike.baidu.com/view/11135.htm?fr=aladdin

②李穡，《牧隱詩藁》，第9卷

[1]Christopher I.Beckwith.2011.Empires of the Silk Road：A History of Central Eurasia from the Bronze Age to the Present[M].Princeton University Press：Reprint edition.

[2]Golden Petter.1995.Chopsticks and Pasta in Medieval Turkic Cuisine[M].Rocznik Orienalistyczny

[3]???????.2013.??? ?.????? ??：?????? ??? ??? ?? ? ???[M].??：???.

[4]???. 2009.?? ?? ??：???? ?? ??? ??? ??[M].??：???.

[5]???.2013.?? ?? ???：??? ? 20?? ?? ?????[M].??：?????.

[6]岡田哲.たべもの起源事典[M].東京堂出版，2003.

[7]筱田統.中國近世食經考(1)[J].東亞食生活學會誌1-2.東亞食生活學會，1991.

[8]王仁湘.民以食為天-中國飲食文化[M].香港：中華書局，1989.