高職院校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建

牛桂芬

(河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450001)

1 高職食品質(zhì)量與安全人才需求現(xiàn)狀分析

我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，食品在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的位置，政府十分重視食品質(zhì)量安全工作，并建立了一系列的法律法規(guī)。同時(shí)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、電視、廣播等不同媒體的廣泛宣傳，民眾也越來(lái)越關(guān)注食品的質(zhì)量與安全。

本科層次培養(yǎng)的人才多偏向于理論學(xué)習(xí)與研究，操作與實(shí)踐技能相對(duì)較為薄弱，但大量的食品企業(yè)里要求的都是動(dòng)手能力強(qiáng)的應(yīng)用型技能人才[1]。隨著國(guó)民對(duì)食品安全重視度的日益提高以及食品加工企業(yè)的數(shù)量的增多、企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，行業(yè)對(duì)相關(guān)食品質(zhì)量與安全的技能人才的缺口在不斷增大。

國(guó)內(nèi)有關(guān)研究食品質(zhì)量與安全的系統(tǒng)學(xué)術(shù)理論，起步比較晚，而在高職院校開(kāi)設(shè)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的時(shí)間更短。所以，高職院校中涉及該專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建的研究較少。

2 構(gòu)建食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的依據(jù)

民以食為天，食品的安全性不僅對(duì)民眾的健康造成影響，同時(shí)，還會(huì)波及整個(gè)社會(huì)。由于我國(guó)的食品工業(yè)發(fā)展速度很快，食品質(zhì)量出現(xiàn)良莠不齊的現(xiàn)象，使得食品安全問(wèn)題頻發(fā)，社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量與安全的技能人才需求量與日激增，存在很大缺口。

高職開(kāi)辦食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)非常符合市場(chǎng)需求，學(xué)生就業(yè)前景廣闊。

3 構(gòu)建食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)理念

實(shí)踐教學(xué)是高職教育的一個(gè)重要教學(xué)環(huán)節(jié)，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、創(chuàng)新能力具有十分重要的作用。是將理論知識(shí)和實(shí)踐能力相聯(lián)系的一個(gè)紐帶，也是實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的一個(gè)核心載體。食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐性很強(qiáng)，對(duì)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)要求比較高。而高職學(xué)生在校時(shí)間比較短，在校所學(xué)的課程又比較多，將人才培養(yǎng)方案中的具有關(guān)聯(lián)的多門(mén)實(shí)驗(yàn)課程重新進(jìn)行整合，構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系，有利于各門(mén)課程之間相互滲透，完善課程體系，發(fā)揮群體優(yōu)勢(shì)，提高教學(xué)效率。

基于此，構(gòu)建食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)理念：以學(xué)生為本，知識(shí)、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展，學(xué)習(xí)、實(shí)踐、創(chuàng)新相互促進(jìn)，依據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程的特點(diǎn)，分階段、分層次、分類(lèi)別對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力進(jìn)行培養(yǎng)。

4 食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)

在實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)中，秉持該實(shí)踐教學(xué)理念，以及新形式下社會(huì)對(duì)食品品質(zhì)管理和安全檢測(cè)人才的大量需求，設(shè)置實(shí)踐教學(xué)體系和內(nèi)容。

4.1 實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)

實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的確定應(yīng)圍繞該專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，突出人才培養(yǎng)定位。因此，該專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)確立與課程設(shè)置也應(yīng)該強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全相關(guān)管理、食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、快速檢測(cè)等方面的實(shí)踐教學(xué)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、能力強(qiáng)的應(yīng)用型技能人才。

4.2 實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系

實(shí)踐教學(xué)課程群的建設(shè)和實(shí)踐課程的內(nèi)容組織，不僅要充分考慮社會(huì)發(fā)展與食品工業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求，還必須有效依托學(xué)院的辦學(xué)環(huán)境與資源條件，突出當(dāng)?shù)氐赜騼?yōu)勢(shì)與人文特色，建構(gòu)適合本校校情的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系。

該專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系內(nèi)容劃分為以下四大類(lèi)：食品化學(xué)類(lèi)、食品微生物學(xué)類(lèi)、食品安全與衛(wèi)生學(xué)類(lèi)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)類(lèi)。

主要實(shí)踐環(huán)節(jié)包括：認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、化學(xué)一分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)、微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品理化分析實(shí)驗(yàn)、食品加工實(shí)踐、食品保藏實(shí)踐、食品檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、食品分析綜合實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等主要實(shí)踐環(huán)節(jié)[2]。

4.2.1 食品化學(xué)實(shí)踐課程類(lèi)

包括：化學(xué)一分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品理化分析實(shí)驗(yàn)、食品分析綜合實(shí)訓(xùn)。

該塊化學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐內(nèi)容的設(shè)置，可以加強(qiáng)和鞏固學(xué)生的生化基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)，同時(shí)也培養(yǎng)學(xué)生生化基本實(shí)驗(yàn)技能和動(dòng)手能力。

4.2.2 食品微生物學(xué)實(shí)踐課程類(lèi)

食品中的微生物是造成食品的腐敗變質(zhì)和食物中毒的重要來(lái)源。因此對(duì)微生物的檢測(cè)是開(kāi)展食品檢驗(yàn)的重要組成部分，屬于核心課程。是培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域的技能人才必須掌握的基本實(shí)踐技能。

通過(guò)該課程實(shí)踐操作，使學(xué)生掌握顯微鏡下觀察微生物技術(shù)、滅菌高溫操作、接種培養(yǎng)細(xì)小生物技術(shù)、微小生物測(cè)量技術(shù)及儀器操作技術(shù)。培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。

4.2.3 食品安全與衛(wèi)生學(xué)實(shí)踐課程類(lèi)

該塊實(shí)踐課程類(lèi)包括食品加工技術(shù)、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品安全與衛(wèi)生、食品保藏學(xué)。

這部分實(shí)踐內(nèi)容，各課程之間相互銜接不多，應(yīng)根據(jù)各課程的特點(diǎn)，分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排應(yīng)該包括基礎(chǔ)技能實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)。

該部分實(shí)踐課程內(nèi)容中的食品安全與衛(wèi)生是本專(zhuān)業(yè)的核心課程，通過(guò)該實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)，可以提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

4.2.4 食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)相關(guān)技術(shù)實(shí)踐課程類(lèi)

該部分的核心課程是食品安全檢測(cè)技術(shù)。是學(xué)生全面提高素質(zhì)的一門(mén)技能型、應(yīng)用性課程。其實(shí)踐項(xiàng)目主要包括：食品檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、食品分析綜合實(shí)訓(xùn)。

依據(jù)崗位對(duì)接，實(shí)踐項(xiàng)目安排可以選擇若干種當(dāng)?shù)氐湫偷氖称飞a(chǎn)為抓手，圍繞“食品安全與質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)”這個(gè)核心，內(nèi)容涵蓋質(zhì)量決策的正交試驗(yàn)法、質(zhì)量控制(QC)七工具、食品安全及質(zhì)量管理相關(guān)體系等。使學(xué)生在實(shí)踐項(xiàng)目培訓(xùn)中增強(qiáng)食品安全與質(zhì)量管理的質(zhì)量意識(shí)、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)以及具備基本控制技能[3]。

4.3 加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，融合實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

教研室在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)，恰當(dāng)整合相關(guān)課程的教學(xué)內(nèi)容，安排合適的學(xué)期及課時(shí)，完成相關(guān)實(shí)踐內(nèi)容的學(xué)習(xí)。保證學(xué)生在校期間學(xué)習(xí)到最新、實(shí)用的理論知識(shí)，掌握到高職專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須擁有的專(zhuān)業(yè)本領(lǐng)，以便順利找到工作。

4.4 突出學(xué)生主體地位，發(fā)揮學(xué)生能動(dòng)性

企業(yè)需要的"香饃饃"是擁有質(zhì)量水平高和綜合素質(zhì)能力強(qiáng)的技能人才。高職人才培養(yǎng)的實(shí)踐模式應(yīng)為“以學(xué)生為中心、以社會(huì)現(xiàn)實(shí)需求為導(dǎo)向”的具有人性化和現(xiàn)代感的實(shí)踐培養(yǎng)形式。這就要求在專(zhuān)業(yè)實(shí)踐操作的各個(gè)步驟中，滲透并體現(xiàn)這種實(shí)踐的剛性需求。推薦使用互動(dòng)性強(qiáng)的啟發(fā)式或探究形式的教學(xué)方法，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)自己是主人，愿意動(dòng)手，主動(dòng)動(dòng)手，提升學(xué)生優(yōu)秀的職業(yè)素養(yǎng)，為學(xué)生的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和學(xué)生的順利就業(yè)負(fù)責(zé)。

4.5 實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核評(píng)價(jià)體系建立

實(shí)訓(xùn)教學(xué)的考核與評(píng)價(jià)，應(yīng)重視、強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)的全過(guò)程，構(gòu)建重視過(guò)程性學(xué)習(xí)考核評(píng)價(jià)體系。

4.5.1 職業(yè)素養(yǎng)與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

教師應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生參加創(chuàng)新活動(dòng)。借助第二課堂活動(dòng)平臺(tái)或興趣小組，鼓勵(lì)引導(dǎo)有能力的學(xué)生參加教師的科學(xué)研究活動(dòng)、發(fā)表學(xué)術(shù)研究論文或作品、參與各種高職在校生的技能競(jìng)賽、社會(huì)調(diào)查活動(dòng)、各種形式的實(shí)踐創(chuàng)業(yè)活動(dòng)等，借助這些活動(dòng)平臺(tái)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、勇于擔(dān)當(dāng)精神這些企業(yè)所渴求的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)生參加以上活動(dòng)并取得一定創(chuàng)新性成果，經(jīng)學(xué)院認(rèn)定可以獲得一定的實(shí)踐創(chuàng)新學(xué)分，折算成一定學(xué)分，計(jì)入學(xué)業(yè)成績(jī)。

4.5.2 實(shí)踐課程，遵循“因材施教”

實(shí)踐、實(shí)訓(xùn)形式，不必拘泥于一種形式。可采用各類(lèi)形式的實(shí)訓(xùn)教學(xué)形式、頂崗實(shí)習(xí)形式、畢業(yè)論文、跟崗實(shí)習(xí)等。實(shí)習(xí)成績(jī)計(jì)入實(shí)踐考核成績(jī)中，占一定的權(quán)重。

4.5.3 協(xié)調(diào)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)與開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)的分配比例關(guān)系

在實(shí)訓(xùn)實(shí)踐過(guò)程中適當(dāng)縮小驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)比重，加大探究性實(shí)驗(yàn)、開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)的比例。教師可依據(jù)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和各次實(shí)驗(yàn)的認(rèn)真態(tài)度，考核評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)踐成績(jī)，這部分平時(shí)成績(jī)，也計(jì)入實(shí)踐考核成績(jī)中，占一定的權(quán)重。

4.6 突出地方區(qū)域特色和校本資源的校本課程實(shí)踐模塊的設(shè)置

該專(zhuān)業(yè)的學(xué)生其人才培養(yǎng)方案中設(shè)定的就業(yè)方向?yàn)椋菏称沸l(wèi)生監(jiān)督、食品流通質(zhì)量控制、食品加工企業(yè)的質(zhì)量控制部門(mén)、工商管理、食品質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)等部門(mén)。教師應(yīng)深入職能部門(mén)、相關(guān)企業(yè)一線考查、實(shí)踐，了解職能部門(mén)、相關(guān)企業(yè)的職業(yè)崗位要求及崗位變化，加強(qiáng)同這些部門(mén)、企業(yè)的聯(lián)系溝通，在人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位和食品安全相關(guān)課程體系設(shè)置時(shí)，可邀請(qǐng)職能部門(mén)和相關(guān)企業(yè)共同參與。不符合人才培養(yǎng)目標(biāo)的課程，可通過(guò)校企合作，進(jìn)行整合，圍繞當(dāng)?shù)刂еa(chǎn)業(yè)發(fā)展要求，整合資源，開(kāi)發(fā)突出地方區(qū)域特色和校本資源的適用的校本課程，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，為學(xué)生的順利就業(yè)鋪好路子。通過(guò)學(xué)院與企業(yè)集團(tuán)的合作，校本課程的開(kāi)發(fā)，使培養(yǎng)的學(xué)生的職業(yè)能力達(dá)到部門(mén)、企業(yè)的職業(yè)崗位的要求，就業(yè)即可上崗。即可減少部門(mén)、企業(yè)的培訓(xùn)用工成本，又可使學(xué)生順利就業(yè)，達(dá)到校企互惠的良好局面。

5 結(jié)束語(yǔ)

專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的建設(shè)是個(gè)牽扯到院系相關(guān)多個(gè)學(xué)科的系統(tǒng)工程，因此，專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建必須挈合當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，與相應(yīng)部門(mén)、企業(yè)，的崗位對(duì)接，了解對(duì)應(yīng)崗位要求，從培養(yǎng)對(duì)路技能人才的角度來(lái)搭建實(shí)踐教學(xué)體系平臺(tái)，制訂實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，并在實(shí)踐體驗(yàn)中不斷反思、總結(jié)、修訂、完善，使實(shí)踐教學(xué)體系逐漸趨于實(shí)用、科學(xué)，達(dá)到優(yōu)化學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)層次和促進(jìn)專(zhuān)業(yè)技能人才培養(yǎng)的目的。

[1] 陳文偉,黃光榮，王 革，等.食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)本科實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的構(gòu)建[J].高等函授學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2012(4):22-23.

[2] 胡選萍,張志健.食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革探索[J].食品工程,2012(4):7-10.

[3] 縱 偉,劉艷芳.《食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)》實(shí)驗(yàn)課程體系改革的研究與實(shí)踐[J].廣西輕工業(yè),2010,26(1):87-88.