《牛乳新鮮度檢測》實驗綜述報告

王池麗

（合肥職業技術學院，安徽 巢湖 238000）

0 前言

牛乳營養豐富，深受消費者的喜愛，是人們生活中不可缺少的食物，為保障乳品消費安全，牛乳品質檢測意義重大。牛乳的新鮮度直接影響牛乳質量,通過對牛乳新鮮度的檢測,從而控制牛乳的質量。目前關于牛乳新鮮度檢測方法主要有牛乳酸度測定、牛乳相對密度測定、牛乳粘度測定、電子舌技術、電子鼻技術等。

1 牛乳新鮮度檢測方法

1.1 牛乳酸度測定

牛乳在存放過程中由于微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛乳的酸度增高。牛乳的酸度越高，說明受微生物污染的程度越嚴重。因此可通過測定牛乳的酸度評價牛乳的新鮮度。牛乳的酸度用吉爾涅爾度表示(°T)，即以酚酞做指示劑，中和 100ml牛奶所消耗的0.1mol/l氫氧化鈉溶液的毫升數，也稱滴定酸度。測定牛乳酸度的方法很多，一般有煮沸試驗、酒精試驗和堿滴定法等。

1.1.1 煮沸檢驗

牛乳不新鮮，也就是發生了腐敗，會引起牛乳中的蛋白質變性，在加熱煮沸的過程中，會產生絮狀沉淀。正常牛乳的酸度是 16-18°T，乳的酸度愈高，熱穩定性越差，當酸度大于 26°T時，牛乳在煮沸的條件下酪蛋白出現絮片或凝固現象。煮沸檢驗的具體操作方法是取約10mL牛乳，放入試管中，置于沸水中5min，取出觀察管壁有無絮片出現或發生凝固現象。如果產生絮片或發生凝固，則表示不新鮮，酸度大于 26°T。

此方法操作簡單，可用于對牛乳新鮮度的初步判定，是乳品加工企業對乳品原料的快速檢驗方法[1]。

1.1.2 酒精檢驗

乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結合水層，因此酪蛋白在乳中以是穩定的膠體狀態存在。當乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被[H+]中和。酒精具有脫水作用，濃度愈大，脫水作用愈強。酪蛋白膠粒周圍的結合水層易被酒精脫去而發生絮結沉淀。在酒精試驗時，乳的酸度越高，酒精濃度越大，乳的凝絮現象越易發生。具體的操作方法是取試管 3支，編號 1、2、3，于試管內用2mL等量的乙醇與牛乳混合，振搖后觀察有無出現絮片，確定牛乳酸度。牛乳酒精試驗酸度標準見表1-1。出現絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。

表1-1 酒精試驗酸度標準

酒精試驗簡便易行，又很直觀，在牛乳加工單位應用很廣，在牛乳收購時常作為判斷牛乳酸度變化的一種檢測手段。

酒精實驗對牛乳的酸度變化和新鮮度判定有一定的作用，但酒精試驗穩定性差，不能單純作為判斷牛乳新鮮度變化的一種手段[2]。

1.1.3 堿滴定法

國標中牛乳的酸度測定是以酚酞為指示劑，中和100ml牛乳所消耗的堿的毫升數來計算的。具體分析步驟為取10ml牛乳于三角瓶內，用20ml蒸餾水稀釋，然后加入3滴酚酞溶液，搖動混合，用0.1mol/l的NaOH溶液滴定。滴定時不斷搖動三角杯，直到粉紅色在30s內不消失為止。將所用去的NaOH毫升數乘以10，即牛奶的滴定酸度。

該方法在實際操作中，由于牛乳白色的掩蔽作用，所得結果常大于實際酸度，牛乳品質評定誤差較大，樊軍浩等對該實驗進行了改進，通過在牛乳中加入中性鹽使乳液澄清，正確識別滴定終點[3]。

1.1.4 酸度計法

國標測定牛乳酸度存在不能準確判斷滴定終點和計算結果表達不明確的缺陷。為了克服國標測定方法存在的缺陷，劉成相采用酸度計法測定牛乳酸度并給出了牛乳酸度計算公式[4]。乳中的酸度主要以乳酸計，該方法參考醬油中總酸的測定方法，以酸度計指示終點，樣品的顏色對其無影響。

該方法與國標指示劑法相比，方便、準確、可操作。

1.2 相對密度測定

乳的相對密度是指乳在15℃時的質量與同體積水在15℃時的質量之比。正常牛乳的相對密度在1.028～1.032，牛乳的相對密度不在正常范圍內，可以認為牛乳不新鮮或者是存在摻假嫌疑[5]。牛乳的相對密度測定采用乳稠計。

1.3 牛乳粘度測定

牛乳粘度也可以作為衡量牛乳新鮮度的一個指標。正常牛乳的粘度范圍為1.1-2.5厘泊。麥志杰[6]研究結果表明,牛乳在貯藏過程中,隨著酸度的增加，牛乳粘度相應增大。牛乳粘度測定采用粘度計進行，該方法檢測牛乳新鮮度具有迅速、操作簡單的特點。

1.4 電子舌和電子鼻技術

電子舌和電子鼻技術是通過模仿人體味覺和嗅覺對牛乳味道和氣味進行分析的一種方法。傳統的感官評價依據個人主觀感覺和經驗，存在較大的人為因素，測定結果往往存在較大波動，難以保證重復性和一致性。在分析牛乳新鮮度時，電子鼻和電子舌技術可以部分代替感官評價，避免人為主觀性的影響。

電子舌是一種新型的智能化感官儀器，運用電子舌進行乳品的新鮮度評價不但是乳品加工企業注重品牌品質的客觀需求，也是加強乳品品質監管的迫切需要。范佳利等研究表明，鮮牛乳隨貯藏時間變化的特性可以通過電子舌技術表征，因此可以利用電子舌技術對牛乳的新鮮度進行評價[7]

電子鼻在乳制品行業應用非常廣泛,可用于乳制品貨架期的預測、牛乳新鮮度的檢測、牛乳摻假檢驗等。孫香麗[8]通過對不同新鮮度的牛乳進行了測量，探討了電子鼻用于檢測牛乳新鮮度的可行性，結果表明電子鼻可以用于對不同新鮮度的牛乳進行檢測，它不但可以識別新鮮牛乳和變質牛乳，還可以識別牛乳的變質程度。

應用電子舌和電子鼻技術檢測牛乳新鮮度快速簡便、科學客觀，具有不可比擬的優勢，成為現下非常新穎的一種檢測方式，為實現感官評定的人工智能奠定了基礎。

2 結語

綜上所述,牛乳新鮮度度測定方法較多，每種測定方法各有優缺點。牛乳酸度是評價牛乳新鮮度的重要指標，國標中牛乳酸度的測定采用堿滴定法，該方法是食品專業學生必須掌握的一項常規操作技能，操作過程簡單，但準確度的保證需要依賴一定的知識和經驗。酒精檢驗和煮沸檢驗是食品工業廣為采用的牛乳新鮮度快速評價方法，操作簡單易行，但穩定性差。牛乳相對密度、牛乳粘度雖然可以在一定程度上反映牛乳新鮮度，但不能作為絕對指標，應結合其他指標綜合判定。與酸度測定、相對密度測定、粘度測定等傳統分析方法相比，電子舌、電子鼻技術是目前新興的檢測技術，不僅快速、客觀而且準確，在乳制品品質檢測領域得到了廣泛應用。當然在實際操作中還是應結合實際情況，選用最適宜的測定方法。開發方便快捷、準確有效的新鮮度檢測方法是今后乳品新鮮度評定發展的必然趨勢。

［1］杜慧芹,杜曉旭,張冬.一種牛乳新鮮度的檢測方法[J].中國乳品工業.2014,42（12）:44-45.

［2］陳曉勇,吳莉,楊靜.酒精試驗與牛乳酸度關系的研究[J].湖北預防醫學雜志,2000,11:46.

［3］樊軍浩，等.牛乳酸度測定方法的改進[J].漯河職業技術學院學報,2003,2（3）:10-11.

［4］劉成相.乳與乳制品酸度測定方法及其改進[J].江蘇預防醫學,2008,19（3）:69-70.

［5］庫婷,劉永峰等.牛乳品質檢測方法的研究進展[J].食品工業科技.2017,1（38）:375-379.

［6］麥志杰.檢測牛奶變質的研究[J].中國乳品工業.2011（3）:24-25.

［7］范佳利.基于電子舌的乳制品品質特性及新鮮度評價[J].食品與發酵工業.2009,6:177-182.

［8］孫香麗.基于電子鼻的奶制品質量鑒別方法研究.河南科技大學碩士學位論文,2008.