干菜燜肉里的鄉(xiāng)愁

劉鵬

如若說到鄉(xiāng)愁，背井離鄉(xiāng)自是愁之一種，它們牽絆的是人們的精神；而家鄉(xiāng)美食則是另一種愁緒，它羈絆著我們的味蕾。

魯迅撰文，極少提及飲食。周作人作文，卻常以吃食入題。翻開周作人的小品文，那些字句里，仿佛都能飄散出一縷縷紹菜馨香，或濃或淡，別有一番滋味在心頭。實(shí)際上，魯迅也愛家鄉(xiāng)菜，尤其是“干菜燜肉”，在《魯迅日記》里屢被提及。20世紀(jì)30年代，魯迅一家人寓居上海，先生通常會(huì)在寓所附近的菜館用餐，每次都要請(qǐng)廚子做紹興老家菜，干菜燜肉是必點(diǎn)之肴。

干菜燜肉到底是一味什么樣的美食？它為何牽動(dòng)著魯迅的鄉(xiāng)愁？直到有一天，我走進(jìn)了紹興這座文脈之都，才對(duì)魯迅癡迷的干菜燜肉有了深入了解。

行走在紹興的大街小巷，處處都能見到售賣干菜的攤販，干菜或一捆捆碼放整齊，或一袋袋攤在最顯眼地方，行人可以嗅一嗅，摸一摸，感受干菜的霉香。紹興人口味獨(dú)特，鐘情“三霉三臭”，外地人初來乍到，常感覺怪異。但正如“紹興臭豆腐”，你道它臭，它卻香飄十里。干菜雖“霉”，其味卻鮮美。鮮美的原因，大概源于紹興人對(duì)于生活的熱愛，對(duì)于美食的極致追求。

看看紹興的干菜吧，很有講究，用的是抽薹的芥菜，曬干后，撒上粗鹽經(jīng)過搓揉，碼在壇子里，一層芥菜一層鹽，封壇半個(gè)月，再取出來曬干，就成了梅干菜。我嘆服，紹興人把家常日子過得極為精致細(xì)膩。我想起魯迅的二弟，為何那么認(rèn)真細(xì)致地描繪著紹興的飲食，引經(jīng)據(jù)典，深情回味，原來，那絲絲縷縷的菜香，是鄉(xiāng)愁的延續(xù)。

梅干菜的制作不簡(jiǎn)單，燜肉的過程也十分講究。紹興盛產(chǎn)黃酒，干菜燜肉必用黃酒作為調(diào)味品，等酒氣部分揮發(fā)后，撒上梅干菜拌勻。關(guān)火之后再撒上白糖拌勻后，將菜盛入一個(gè)較深的大碗里，覆蓋住方正小巧的帶皮五花硬肋肉，并在碗上倒扣一個(gè)平底盤，以防止水汽浸泡，蒸鍋加足量水，蒸一小時(shí)以上。這需要絕對(duì)的耐心，也許真正美好的事物，總離不開我們心平氣和的守候吧。

千年文脈悠悠，紹興人遵從夫子所言“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食文化，以至于每一道美食，都流傳著動(dòng)人的故事。

相傳，干菜燜肉是明代文學(xué)家徐渭首創(chuàng)。徐渭，字文長(zhǎng)，詩、文、書、畫無一不精，但晚年卻潦倒不堪。當(dāng)時(shí)，山陰城（紹興舊稱）內(nèi)大乘弄口新開一家肉鋪，店主請(qǐng)徐文長(zhǎng)書寫招牌，招牌寫好后，店主酬以一方五花肉。徐文長(zhǎng)正數(shù)月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無分文，無法買鹽購醬。想起床頭甏內(nèi)尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，鄉(xiāng)間閭里無不爭(zhēng)相效仿。

干菜燜肉，講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝，以色醉人，以性養(yǎng)人。也許你看到棗紅色的肉塊會(huì)害怕，覺得肥膩，實(shí)際上卻成鮮甘美，入口即化，連嫌肥愛瘦的機(jī)會(huì)都不給你。干菜燜肉，充分保留了食材的營(yíng)養(yǎng)元素，有效改善缺鐵性貧血癥狀，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效，可謂養(yǎng)生佳味。

一茶一飯皆煙火。如此看來，干菜燜肉，燜的何止是一塊五花肉，一把梅干菜？更多的當(dāng)是對(duì)生活品質(zhì)的追求，對(duì)文化內(nèi)涵的回味，對(duì)家園情懷的溫故。