小型餐飲企業成本控制研究

朱威

摘 要：本文圍繞對小型餐飲企業的工作流程、對工作方式以及相關成本控制等幾個方面展開討論，對小型餐飲企業的成本控制方法進行了分析研究，并結合相關理論提出了一些改進建議，希望能夠對今后小型餐飲企業的成本控制工作提供一些實用的建議。

關鍵詞：小型餐飲企業；餐飲管理；成本控制

進入21世紀之后，我國市場環境越來越嚴峻，給餐飲業帶來了巨大的挑戰。原材料價格上漲、消費者需求提升等因素使越來越多的餐飲企業陷入兩難境地，在這樣一個經濟大環境下，餐飲企業必須做好成本控制工作才能有效應對突如其來的挑戰和風險，并在激烈的市場競爭中取得長遠發展。而小型餐飲企業又是餐飲領域中較為弱勢的一個群體，在各個方面都不具備明顯優勢，因此成本控制工作對小型餐飲企業來說顯得更加至關重要。本文結合相關理論知識以及案例對小型餐飲企業的成本控制工作提出幾點建議。

一、對工作流程進行簡化處理

對于小型餐飲企業的管理人員來說，工作簡化是一種利用率極高的管理方法，通過對這一方法能夠使自己更深入地了解組織當中存在的各方面問題以及漏洞，運用系統性技術以及科學的方法，對當前的工作流程進行深入分析，識別出其中存在的漏洞、不足以及多余之處，對其進行合理優化，從而有效提升工作效率、減低企業運行成本，從而為企業獲取更高的利潤。

小型餐飲企業在對工作流程進行簡化的過程中可以使用以下方法：通過現代化信息系統以及機器人來取代一些較為落后的人工操作，如傳真機以及網絡查詢設備；對工作現場的布局方式進行重新布置，提升作業效率；使用分層責任機制，將具體責任落實到每一層級的員工身上，將作業流程進行有效簡化。在工作流程簡化的過程中，必須堅持“對、快、好、安全”的原則，也就是說確保自己所作的事是“對”的，做事速度要“快、好、安全”。這樣一來才能更好地將無效工作進行消除，將雷同的工作流程合并在一起，使工作場所、工作程序以及工作方法得到有效改善，最終達到簡化工作流程、降低企業運行成本的目的。

通常來說，工作流程簡化可以分為以下幾種類別：電腦作業有關的工作流程簡化、文件資料有關的工作流程簡化、作業程序有關的工作流程簡化、操作程序改進有關的工作流程簡化以及設施設備改進有關的工作流程簡化，不僅能夠有效提升餐飲企業的管理效率，還可以有效節省人力以及費用，對小型餐飲企業的成本控制工作具有極大的促進意義。

二、對工作方式進行改進

在小型餐飲企業員工的日常工作當中，很多員工活動在改革計劃以及管理策略的作用下也能夠起到成本控制的作用，并提高工作質量。對工作方法進行改進能夠有效提升餐飲企業的管理效率并實現餐飲成本的降低。

小型餐飲企業在管理過程中導致成本浪費的原因主要包括以下幾個部分：餐飲企業中的員工成本意識薄弱；技術不過關，重做率過高引起浪費；未選擇合理價位的原材料等。筆者認為應強化餐飲企業員工的成本意識，培養員工在成本控制工作中的積極性，對作業流程進行適當修正從而避免漏賬以及浪費現象的發生。由此可見，小型餐飲企業應致力于工作方法的優化，這樣才能使工作質量得到提升并預防浪費現象的發生。

三、做好資材管理工作

在小型餐飲企業的的運營過程當中，資材成本占據總成本的30%至50%之間，由此可見資材管理的有消息將會直接關系到小型餐飲企業的運營效率。當資材存放過多時會導致運營資金減少，而資材存放過少時又會引起額外采購，從而提高運輸成本，因此資材存貨管理工作必須引起餐飲企業的重視。目前，即時存貨以及零存貨管理是生產管理領域中的一大前沿，餐飲企業在成本管理過程中也能借鑒這一做法，從而提升資材的管理效率。怎樣優化資材的申領與管理模式，提高資材管理工作的合理性、適量性以及適時性，對于任何一家餐飲企業的員工來說都是值得改進與優化的內容。

四、預防漏賬溢賬現象的發生

對餐飲材料進行科學管理并嚴格按照要求做好記賬工作，能給有效防止資金流失以及浪費現象的發生，餐飲企業員工可以借鑒以下做法來避免漏帳溢賬情況的出現。

首先，應全面了解餐飲企業的收費政策以及記賬程序，形成良好的成本控制理念與意識，建立有效的餐飲費用遺漏收取辦法，例如必須面向新上崗員工詳細介紹材料使用登記方法。餐飲企業的員工在工作結束后必須對自己的工作進行自我檢查，確認是否存在漏賬現象，建立審查辦法，安排專職工作人員對賬目的完整性以及真實性進行檢查與確認，提出其中存在的問題并進行改進。

其次，應全面了解給付標準以及餐飲企業員工技術收費標準，編制具體的記賬規范以及細則，確保餐飲企業員工能夠嚴格按照要求開展記賬工作。餐飲企業員工必須了解各種器材設備以及原材料的單價成本，在日常工作中避免出現浪費，形成節約成本的良好意識。在每一種耗材上附上相應的收費條碼，在使用之前只需撕下條碼并將其黏貼在對應賬單中，并錄入計算機當中，這種操作方式簡潔而又不失效率，能夠有效預防漏賬現象的發生。餐飲企業應根據實際情況安排專職行政助理，負責賬目的計算機錄入，并培訓相應的記賬注意事項。若行政助理能給充分了解記賬標準，那么在賬目錄入的過程中便可以及時將遺漏賬目補充進去，或將錯誤賬目進行修正，將風險消滅在萌芽階段。

第三，應強化餐飲企業員工的成本管理理念以及記賬理念，必須充分、全面地意識到漏賬、溢賬等現象對餐飲企業所帶來的沖擊以及危害，并將漏賬溢賬與員工日?？冃Э己诉M行掛鉤，針對個人失誤原因引起的漏賬溢賬應扣除員工獎金，這一舉措能夠有效增強員工的工作責任感，使員工以更加負責、認真的態度來對待記賬工作。

第四，應建立并完善電腦化自動滾賬功能，當前大多少餐飲企業已將電腦計價技術導入賬目管理過程中，然而考慮到成本因素的影響，這一技術并沒有在小型餐飲企業中推廣，即使部分小型餐飲企業已導入這一技術，由于人力資源有限，在材料費用以及技術費用方面仍然需要依靠人工錄入方式進行記賬，無法完全實現每日自動滾賬這一功能。針對這一問題，若可以設計一種電腦計價滾賬功能，便能夠有效預防員工操作而引起的失誤，從而降低漏賬發生率以及溢賬發生率。此外，對當前記賬收費項目進行簡化，通過組套方式將材料費用以及技術費用合并在一起，也能夠有效實現成本控制的目的。

最后，餐飲企業必須結合自己的實際情況設計一套合理健全的績效激勵制度。通過有效的方式對員工進行獎勵，從而達到鼓勵的效果，具體可以根據人費率、按件計酬、工作負荷率以及成本控制率來制定具體的獎勵標準，同時也可以根據員工提出的合理化改善建議及其有效性來確定具體的獎勵金額。

五、結束語

綜上所述，在日益激烈的市場競爭中，各個行業都開始以價格戰的戰略來贏得市場地位，餐飲業也同樣如此，尤其是對于小型餐飲企業來說，在各方面都不具備明顯優勢，只有做好成本控制工作才能在確保為顧客提供高質量商品以及服務的同時合理地制定價格。通過本文研究，筆者認為小型餐飲企業必須對工作流程進行簡化處理、對工作方式進行改進、做好資材管理工作、預防漏帳溢賬現象的發生，才能提高成本控制的有效性，從而在激烈的市場環境中贏得長久的發展。

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