長垣縣小太陽幼兒園膳食調查結果及分析

金 雙

(長垣烹飪職業技術學院,河南 長垣 453400)

1 調查對象及方法

1.1 調查對象

長垣縣小太陽幼兒園,該園共有341名幼兒。

1.2 調查方法

實地考察法、記賬法、抽樣法、問詢法等。

2 長垣縣小太陽幼兒園膳食營養調查結果及分析

2.1 熱能及營養素分析

學齡前兒童新陳代謝旺盛,對各種營養素的需求量相對高于成人。學齡前兒童機體平均熱能攝入量一般以達到供給量標準的90%以上為正常,蛋白質與其他營養素攝入量至少要求保證在供給量標準的80%以上。由表1可見，長垣縣小太陽幼兒園幼兒的熱量平均攝入量為推薦攝入量的110.5%,在合理范圍內；蛋白質攝入量基本合理,在110%左右；脂肪攝入量超過推薦攝入量,達到128.8%，而脂肪攝入過多會引起肥胖,因此應該適當減少脂肪的攝入;碳水化合物攝入量合理,接近100%。

總體來說,該幼兒園幼兒的維生素攝入量不是很均衡。首先，維生素A、維生素B2、維生素B5的攝入量遠遠超過推薦攝入量,尤其是維生素A的攝入量在第一、二、四季度中超過150%，而長期攝入過多的維生素A易引起急性中毒、慢性中毒，甚至可致畸,應適當減少維生素A的攝入。其次，維生素B1攝入量合理，但四個季度的維生素C平均攝入量為81.1%,明顯低于推薦攝入量，而維生素C攝入不足可導致壞血病,出現骨鈣化不正常、傷口不易愈合等癥狀。因此，幼兒膳食中應增加綠葉蔬菜和水果的供給以增加維生素C的攝入。

其他維生素方面：磷的平均攝入量達到162.5%,攝入量過多,膳食中應減少其攝入量以保證鈣磷平衡。鐵的平均攝入量為155.6%,四個季度都超過了推薦攝入量,應根據膳食中鐵的來源進行調整。鋅的平均攝入量僅為71%,攝入量過低,應適當增加富含鋅的貝殼類海產品、紅肉等的攝入。鈣的平均攝入量僅為63.5%，鈣缺乏會嚴重影響兒童骨骼、牙齒的生長發育,甚至影響神經肌肉的正常功能和某些酶的活性，因此幼兒膳食中應該注意選用含鈣豐富以及吸收率較高的食物,如奶及奶制品、豆類及豆制品、蝦皮、芝麻醬等,還應該注意烹調方式,多進行戶外活動,增加維生素D的攝入以促進鈣的吸收。

2.2 三大產能營養素供能比

由表2可看出,長垣小太陽幼兒園三大產能營養素供能比基本合理,脂肪供能略高,碳水化合物供能略低。由菜譜中可以看出,該幼兒園幼兒的豬肉攝入量在禽畜肉中是最高的,而在各種畜肉中，豬肉的蛋白質含量較低、脂肪含量較高,因此應適當減少豬肉的攝入,增加牛、羊、雞等肉類的攝入。碳水化合物的攝入量在第二季度較合理,其他三個季度均低于推薦值,原因是現在的孩子多數喜歡吃肉類食物,建議幼兒園保健老師進行正確引導,保證幼兒攝入適宜的碳水化合物。

表2 三大產能營養素供能比

2.3 三餐能量比

由表3可以看出,長垣小太陽幼兒園三餐能量比基本合理,午餐+午點稍低,晚餐稍高。第一季度的三餐能量比合理,在推薦值范圍內;第二季度的三餐能量比趨于合理,早餐稍低,晚餐稍高。第三季度和第四季度的早餐、午餐能量稍低,晚餐能量稍高。幼兒園只需略微調整三餐能量分配,即可做到膳食能量平衡。

表3 每日三餐能量比

2.4 蛋白質食物來源分布

由圖1可知，長垣小太陽幼兒園幼兒膳食中蛋白質的來源以動物性食物為主,谷類次之,大豆類最低，其中大豆類和動物性食物提供的蛋白質為優質蛋白質。由表4可以看出，優質蛋白質平均攝入量為51%,達到規定標準,大于50%。由圖2可以看出，動物性蛋白質占優質蛋白質總攝入量比例偏多,為79.7%,豆類蛋白質占蛋白質總攝入量的20.3%,因此幼兒膳食中應該適當增加豆類食物,減少幼兒對動物性蛋白質的攝入。

圖1 蛋白質食物來源

蛋白質攝入量/g優質蛋白質攝入量/g優質蛋白質比例/%第一季度572951第二季度542852第三季度603253第四季度592949平均583051

圖2 優質蛋白質食物來源

2.5 脂肪來源分布

學齡前兒童動物脂肪攝入量的推薦值為30%～50%。由圖3可以看出，該幼兒園幼兒的動物脂肪平均攝入量為50.9%,每個季度的平均攝入量在50%左右,攝入量偏高。由于動物脂肪中含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇,熔點高,不易被人體消化,干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成,因此幼兒膳食中應減少動物脂肪攝入,增加含有較高必需脂肪酸的大豆、花生和菜籽等植物油脂。

圖3 動物脂肪食物來源

2.6 鈣磷比

鈣和磷在體內主要以鹽的形式構成骨骼和牙齒,使骨骼和牙齒具有特殊的硬度和強度。鈣磷比例不平衡就會相互影響吸收率,嚴重者會影響骨骼和牙齒的生長發育。由表5可以看出,該幼兒園四個季度的鈣磷比不平衡,鈣攝入量偏低,磷攝入量偏高。因此，幼兒膳食中應適當增加鈣的攝入量,減少磷的攝入量,促進鈣磷平衡,提高吸收利用率。

表5 鈣磷比

2.7 鐵的來源分布

由圖4可以看出,該幼兒園幼兒的鐵攝入量較高,但86.5%的鐵來自于植物性食物,動物性食物所占比例偏少。動物性食物中的血紅素鐵吸收率一般在10%以上,植物性食物鐵的吸收率較差,以致于吸收的鐵不能滿足機體需要，生物利用率較低。因此,幼兒膳食中應適當增加血制品、瘦肉等食物來提高動物性鐵的比例,同時增加維生素C的攝入以促進鐵的吸收。

圖4 鐵的食物來源

3 結論

3.1 研究結果

對長垣縣小太陽幼兒園的膳食進行分析,并對營養素攝入進行評價,結果如下。

(1) 總熱量攝入合理。脂肪攝入略多,蛋白質、碳水化合物攝入合理；維生素A、維生素B2、維生素B5、鐵、磷攝入過多,但鐵的生物利用率較低;維生素C、鈣、鋅攝入量較低。

(2) 三餐能量比基本合理。晚餐略高,午餐、午點略低,早餐攝入合理。

(3) 脂肪來源中動物性食物所占比例過多,應適當減少；優質蛋白質攝入量為50%,且主要以動物性食物為主,豆類攝入偏低;鈣磷比例不平衡。

3.2 不足之處

由于本次調查的數據分析借助的是營養分析軟件,具有一定的局限性,因此僅分析了表1中所列出的營養素,還有一些營養素沒有分析，如膳食纖維、銅、鎂、鈉、鉀等。

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