肉制品加工品質控制關鍵技術研究

我國是一個肉制品生產和消費大國。近年來，隨著食品工業的快速發展以及人們生活水平的不斷提高，對加工肉制品品質提出了更高的要求，傳統肉制品不僅需要實現工業化，還要滿足消費者對營養、安全、健康肉制品的需求，因此，在加工工藝和技術理論方面存在諸多問題亟待改進和解決。

針對目前肉制品普遍存在持水性弱、質構松散、色澤不穩定、新品少等問題，國內外研究人員進行了深入的研究。Fort N.（2009）研究微生物谷氨酰胺轉胺酶處理豬血漿在高壓下的冷藏以及對其熱致凝膠性能的影響。Wang X.（2017）采用葡萄糖氧化鎂產生羥基自由基，繼而在0.6 mol/L/濃度NaCl中的MTGase酶處理改性了豬肌纖維蛋白，該酶促葡萄糖氧化鎂/TGase處理顯示出提升乳化肉制品質構特性的潛力。Trespalacios Pilar（2007）研究了在無磷酸鹽存在條件下谷氨酰胺轉胺酶和高壓對雞肉和雞蛋凝膠的協同作用。Niu Haili（2018）考察了豬血漿蛋白水解物對暴露于羥自由基系統下的豬肌纖維蛋白凝膠化的保護作用。Malgorzata(2015)在不添加亞硝酸鹽的香腸中加入酸乳清，發現可以有效地發色并防止其脂質氧化。Kumari(2016)在肉類模型中加入清酒乳桿菌發酵，并進行了超聲波處理，發現改變超聲功率和超聲時間，可以刺激和延遲乳桿菌的生長。Li Qingzheng（2018）研究谷氨酰胺轉胺酶對豬魚混合肉糜質量和凝膠特性的影響，結果表明，豬肉蛋白與鰱魚蛋白之間存在協同作用。TGase增加了交互作用，特別是在7∶3(豬肉/魚)的混合比例上。才衛川（2014）研究了TG酶協同超高壓處理對雞胸肉中肌原纖維蛋白凝膠品質的影響。簡華君（2014）研究了不同形式的大豆分離蛋白(SPI)，包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集體對乳化香腸品質的影響。李學鵬（2017）以草魚肉為研究對象，采用芬頓反應體系(H2O2濃度分別為0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)產生不同濃度·OH對其肌原纖維蛋白進行模擬氧化，研究·OH氧化對草魚肌原纖維蛋白結構及凝膠性質的影響。白登榮（2018）將不同質量分數的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)和谷氨酰胺轉氨酶(TGase)復合后添加到雞肉肌原纖維蛋白中,通過測定肌原纖維蛋白熱誘導凝膠硬度、彈性、保水性、白度值及凝膠中化學作用力的變化,研究γ-PGA復合TGase對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。孫霞等（2015）以植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發酵劑接種至川味香腸中，在川味香腸發酵成熟過程中，接種組的色胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量顯著低于自然發酵組。中國專利CN201310384793.7公開了谷氨酸螯合鈣在降低凝膠類低溫肉制品鈉含量中的應用，其通過在凝膠類低溫肉制品的制備過程中采用谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽，降低了凝膠類低溫肉制品的鈉含量。CN201410004295.X提供了一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法，該香精按重量份計由以下組分組成：5-10重量份的豬肉香基、10-25重量份的阿拉伯膠、1-3重量份的β-環狀糊精、10-30重量份的麥芽糊精、1-5重量份的白砂糖，以及50-60重量份的去離子水。該發明所制得的微膠囊豬肉香精，包埋效果良好，香氣釋放緩慢、香氣質量穩定如一，放置1年后香精香氣損失不超過5%，在高溫肉制品中應用效果顯著，提高了高溫肉制品的產品品質。CN201610581633.5公開了一種肉制品改良劑，該肉制品改良劑由以下重量份數的組分組成：魔芋膠50～55份，可得然膠20～25份，膳食纖維10～15份，磷酸三鈉5～10份。該發明提供的肉制品改良劑價能和肉餡或魚糜形成均勻的凝膠體，且結合緊密，增加肉制品的彈脆度，適合肉制品工業化生產，在肉丸、魚丸和肉排等肉制品制作中具有較廣泛的用途。CN200910148243.9公開了一種肉制品著色劑及其制備方法，該肉制品著色劑由以下各組分組成：微膠囊糖化亞硝基血紅蛋白色素、紅曲紅和異抗壞血酸鈉。該著色劑既可以使肉制品呈現良好的色澤，同時可以增加產品的顏色穩定性，使肉制品褪色緩慢，具有良好發色作用與良好穩定性，能夠顯著提高肉制品的色澤，降低亞硝酸鹽殘留量，延長肉制品的貨架期，使肉制品褪色緩慢。

肉制品的加工技術及新產品開發仍需要不斷地深入探索，相信隨著食品科學及工業技術的發展，最終會實現加工肉制品的配方科學化、工藝現代化、生產標準化和產品健康化。