像杭州人一樣吃春筍

LULU

筍，竹萌也。

驚雷一響，春筍便從土里冒出尖來，再經(jīng)春雨潤(rùn)澤，水靈靈脆生生。此時(shí)的江南人家必然是要抓緊時(shí)機(jī)，好好吃上幾頓筍的。

而論起吃筍，絕對(duì)不能錯(cuò)過杭州。杭州人從宋朝開始便已進(jìn)化成“全民吃貨”，到了食春筍的時(shí)節(jié)，更是把持不住：油燜春筍、春筍步魚、南肉春筍、筍尖燒賣、筍干燉湯……

一棵筍，杭州人能折騰出上百種吃法。大概是骨子里有種清淡平和，超脫世俗的文雅，杭幫菜里的筍，不會(huì)叫別的味道喧賓奪主，看重的是一個(gè)“鮮”字。

一場(chǎng)春筍的獨(dú)角戲

要是問杭州人春筍怎么做，第一個(gè)想到的一定是油燜春筍。它名列杭州三十六道名菜中，是一場(chǎng)春筍的獨(dú)角戲。極嫩的春筍，對(duì)半切開，用刀背拍松，切成段焯水去澀味，再以重油重糖翻炒均勻，加水燜煮后，以大火收汁。這樣的春筍，色澤紅亮，將鮮嫩爽口與甜味結(jié)合得恰到好處。

春筍與肉，生命的大和諧

春筍除了獨(dú)挑大梁，與肉配也是妙絕。東坡所言極是，“無肉令人瘦，無竹令人俗”。

春筍對(duì)伴侶不那么挑剔，可以是鮮肉，也可以是咸肉，豬肉不錯(cuò)，魚肉鴨肉也來者不拒。

官家蓋戳的三十六道名菜里，就有南肉春筍與春筍步魚。而要論家常做湯，怎么也要來一鍋腌篤鮮。

“腌”是肉質(zhì)緊實(shí)、肥瘦相間的帶皮咸肉，“鮮”是鮮五花或者小排骨，在里面再放滾刀塊的鮮嫩春筍。有些人會(huì)再配上百葉結(jié)，小火慢燉，撒些蔥花……

這時(shí)的春筍，哪怕有點(diǎn)澀味，也被肉湯浸潤(rùn)得柔和；肉吃多了膩，有春筍，也能飄飄然如遺世登仙了。

片兒川與筍尖燒賣

除了讓春筍大放光彩的“大菜”，杭州人還習(xí)慣在點(diǎn)心里加些筍尖筍片。片兒川是杭州小吃界的一座豐碑。春天的片兒川，是將豬腿肉、春筍切成薄片，雪里蕻切碎，下豬油在鍋里燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片加醬油，最后放雪里蕻與適量沸水，煮熟了，即成鮮美的片兒川。

筍尖也是好東西。梁實(shí)秋說，筍尖是杭州最好：用春筍的筍尖，配著胡蘿卜等去油蔬菜，與鮮肉和肉凍一起做成餡料，包在面皮里。用大蒸籠蒸熟了，肉凍變成鮮美的湯汁，春筍的味道讓它吃起來又鮮又不油膩。

保留春天的味道

過了清明，筍就糙得很。被調(diào)味料掩蓋風(fēng)味的罐頭筍，杭州人是看不上的，他們更愿意把春筍做成筍干。

手指粗細(xì)的野山筍，剝殼加鹽煮熟，烘干，這樣做出的筍干保留了春筍鮮味，還帶著調(diào)味的咸，用來燉湯或是做成筍干老鴨煲再好不過。

當(dāng)然啦，也可以去菜市場(chǎng)買普通的春筍，切絲或片，用同樣的方法曬成筍干，用在菜里，像是留住了一整個(gè)春天。

愿許這大好春光里，大家天天有春筍，灶間日月長(zhǎng)。