河南縣和剛察縣生長(zhǎng)期牦牛肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

張群英 ，郝力壯 ，* ，劉書杰 ，* ，柴沙駝 ，牛建章 ，張曉衛(wèi) ，王迅 ，孫璐 ，張成圖 ，李吉業(yè)

（1.青海大學(xué)省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海省高原放牧家畜動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海西寧810016；2.青海高原牦牛研究中心，青海西寧810016；3.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧810016；4.西寧市畜牧獸醫(yī)站，青海西寧810016；5.青海省大通種牛場(chǎng)，青海西寧810110）

牦牛是生活在高海拔、低氧、嚴(yán)寒地區(qū)的天然放牧的特有家畜品種[1]。目前我國(guó)牦牛數(shù)量約有1 600萬(wàn)頭，占世界牦牛總數(shù)的95%以上，其主要分布在新疆、西藏、青海、甘肅、四川、云南等地區(qū)，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┤狻⒛獭⒔q、毛、皮革、燃料、役力等生活、生產(chǎn)必需品，具有不可替代性[2-3]。隨著我國(guó)居民飲食觀念及膳食結(jié)構(gòu)的不斷改變，這種高海拔、低氧、嚴(yán)寒、自由放牧的環(huán)境造就的牦牛肉，是綠色有機(jī)的健康食品，其特色產(chǎn)品深受消費(fèi)者關(guān)注和喜愛(ài)[4-5]。青海現(xiàn)有牦牛約478.69萬(wàn)頭，占全國(guó)牦牛總數(shù)的36%，是牦牛第一大省，也是牦牛資源最集中的地區(qū)之一[6-7]。郭永萍[8]對(duì)剛察縣牦牛的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、揮發(fā)性鹽基氮、土霉素、磺胺總量、伊維菌素、砷、汞、鎘、鉻、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門菌）進(jìn)行了檢測(cè)分析，總結(jié)出剛察牦牛肉是高蛋白質(zhì)、低脂肪、富含礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)肉類資源，具有良好的加工性能和較高的生產(chǎn)加工效益。而鮮有學(xué)者對(duì)河南縣牦牛肉進(jìn)行深入研究。其中河南縣地處青海省東南部，海拔3 600 m，全縣擁有913萬(wàn)hm2可利用草場(chǎng)，屬于典型的高寒草典型草場(chǎng)，是全國(guó)最大的有機(jī)畜牧生產(chǎn)基地，也是青海省生態(tài)保護(hù)最好的草原[9-11]。剛察縣地處青海省東北部，位于青海湖北岸，平均海拔3 000多米，有著典型的高原大陸型氣候，全縣可利用草地面積941.69萬(wàn)hm2，其中草場(chǎng)類型有高寒草甸、高寒草原、山地草原以及平原草甸，同時(shí)牧草生長(zhǎng)季較長(zhǎng)[12-14]。因此本試驗(yàn)對(duì)青海省河南縣和剛察縣兩個(gè)地區(qū)年齡在4歲左右的閹牦牛背最長(zhǎng)肌肉樣進(jìn)行常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析，測(cè)定牦牛肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物質(zhì)、膽固醇、氨基酸各組分及脂肪酸各組分的含量。旨在比較兩個(gè)地區(qū)幼年牦牛肉的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分差異，為牦牛肉品的加工提供理論數(shù)據(jù)，為我省牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展及牦牛肉品資源合理開(kāi)發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取青海省河南縣和剛察縣兩個(gè)地區(qū)正常發(fā)育、健康無(wú)病、自然放牧條件下、年齡在4歲左右的閹牦牛各5頭，并分別采取背最長(zhǎng)肌約1 kg肉樣，去除表面脂肪、筋腱、污血等雜物，用保鮮膜包裝，放入冷藏箱（0℃～4℃）內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室，再置于-18℃的冰箱中保存。

所有試劑均為分析純。水：蒸餾水或同等純度的水；硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、40%氫氧化鈉溶液、4%硼酸溶液、0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、甲基紅次甲基藍(lán)混合指示液、無(wú)水乙醚（A.R）：天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

ME104E電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；XT15l全自動(dòng)脂肪分析儀：美國(guó)ANKOM公司；KJELTEC8400自動(dòng)凱氏定氮儀、SoxtecTM2045脂肪測(cè)定儀：瑞士FOSS公司；LB20ES型組織搗碎機(jī)：美國(guó)Waring公司；101A-2e型烘箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

粗蛋白含量測(cè)定參照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[15]。粗脂肪含量測(cè)定參考GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[16]。膽固醇含量測(cè)定參照GB 5009.128-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[17]。灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[18]。干物質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[19]。脂肪酸含量測(cè)定脂肪酸測(cè)定參照GB 9695.7-2016《肉與肉制品總脂肪酸測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[20]。氨基酸含量測(cè)定參考GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》[21]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用Microsoft Excel 2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件（IBM）對(duì)是驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行兩獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，用ANOVA過(guò)程對(duì)組內(nèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析并用Duncan氏法多重比較檢驗(yàn)組間差異顯著性，結(jié)果均用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果分析

不同地區(qū)牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)比見(jiàn)表1。

表1 不同地區(qū)牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)比表Table 1 General nutrients content contrast table of yaks meat in different areas

由表1可知，河南縣牦牛肉和剛察縣牦牛肉的粗蛋白含量分別為79.93%和79.18%；粗脂肪含量分別為8.33%和11.98%；干物質(zhì)含量分別為27.02%和27.72%；膽固醇含量分別為157.13 mg/100 g和141.23 mg/100 g。由此可見(jiàn)，河南縣牦牛肉中粗蛋白含量稍高于剛察縣牦牛肉；剛察縣牦牛肉的粗脂肪含量比河南縣牦牛肉高3.65%；剛察縣牦牛肉中粗蛋白含量稍高于河南縣牦牛肉，但以上含量?jī)傻仃笈Ｈ饩町惒伙@著（P＞0.05）。而河南縣牦牛肉和察縣牦牛肉的灰分含量分別為4.45%和3.95%，河南縣牦牛肉極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01）。河南縣牦牛肉中灰分含量比剛察縣牦牛肉極顯著高0.5%，相對(duì)值高出12.66%。說(shuō)明區(qū)域?qū)ζ淙赓|(zhì)灰分含量有顯著影響。

2.2 氨基酸結(jié)果分析

不同地區(qū)牦牛肉氨基酸含量對(duì)比表見(jiàn)表2。

表2 不同地區(qū)牦牛肉氨基酸含量對(duì)比表Table 2 Amino acid content contrast table of yak meat in different areas

由表2可知，兩個(gè)地區(qū)牦牛肉氨基酸各組分含量差異較大。河南縣牦牛肉中EAA、NEAA和TAA含量均極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01）。必需氨基酸含量上，除了甲硫氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的含量，兩地牦牛肉無(wú)顯著差異（P＞0.05）；異亮氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸含量上，河南縣牦牛肉均顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.05），賴氨酸含量上，河南縣牦牛肉極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01）。非必需氨基酸含量上，除了剛察縣牦牛肉的半胱氨酸含量顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.05），河南縣牦牛肉的甘氨酸含量顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.05），組氨酸含量極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01）；其他氨基酸含量上，兩地牦牛肉均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。具體見(jiàn)表2。

2.3 脂肪酸結(jié)果分析

不同地區(qū)牦牛肉脂肪酸含量對(duì)比見(jiàn)表3。

表3 不同地區(qū)牦牛肉脂肪酸含量對(duì)比表Table 3 Fatty acid content contrast table of yaks meat in different areas

由表3可知，河南縣牦牛肉和剛察縣牦牛肉SFA總含量分別為41.68 mg/g和64.88 mg/g，兩者無(wú)顯著差異（P＞0.05）。但剛察縣牦牛肉中癸酸（C10：0）和棕櫚酸（C16：0）含量顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.05），辛酸（C8：0）和豆蔻酸（C14：0）含量極顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.01）；十七碳酸（C17：0）含量顯著低于河南縣牦牛肉（P＜0.05），花生酸（C20：0）含量極顯著低于河南縣牦牛肉（P＜0.01），其他飽和脂肪酸含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

河南縣牦牛肉UFA含量比剛察縣牦牛肉低12.52 mg/g，其中兩者M(jìn)UFA和PUFA含量均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。剛察縣牦牛肉中豆蔻油酸（C14：1）含量極顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.01），棕櫚油酸（C16：1）含量顯著高于河南縣牦牛肉（P＜0.05）；但河南縣牦牛肉中C22：0+C20：3N6含量極顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.01），銀杏酸（C15：1）和亞油酸（C18：2C）含量均顯著高于剛察縣牦牛肉（P＜0.05）。

2.4 營(yíng)養(yǎng)成分主成分分析

模式識(shí)別分析是一種多元統(tǒng)計(jì)方法，主要用于樣品的分類判別。它揭示了事物內(nèi)部的規(guī)律和隱含的性質(zhì)，是一種借助計(jì)算機(jī)技術(shù)用數(shù)學(xué)方法來(lái)研究模式的綜合技術(shù)[22]。其中一種分析方法為主成分分析法（principal component analysis，PCA），它設(shè)法將原來(lái)變量重新組合成一組新的相互無(wú)關(guān)的幾個(gè)綜合變量，同時(shí)根據(jù)實(shí)際需要從中可以取出幾個(gè)較少的總和變量盡可能多地反映原來(lái)變量的信息。通過(guò)PCA可以看出樣品與樣品之間的關(guān)系，變量和變量之間的關(guān)系[23]。以兩個(gè)地區(qū)牦牛肉的粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物質(zhì)、膽固醇含量為變量，通過(guò)KMO檢驗(yàn)，KMO＞0.5，適合做主成分分析。結(jié)果見(jiàn)表4、表5、圖1。

表4 主成分因子的特征值及其方差貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalues contribution and cumulative contribution of principal components

表4描述了常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分主成分初始特征根對(duì)原有變量總體描述情況。可知，總方差的86.79%的貢獻(xiàn)率來(lái)自前兩個(gè)因子，即一個(gè)兩因子模型解釋了試驗(yàn)數(shù)據(jù)的86.79%。

表5 旋轉(zhuǎn)后主成分因子的載荷矩陣Table 5 Rotated principal components loading matrix

由表5可知，對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)比較大的指標(biāo)有粗蛋白和膽固醇；對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)比較大的指標(biāo)是干物質(zhì)。

圖1 牦牛肉樣主成分得分圖Fig.1 PCA score scatter plot from PC1 and PC2 for yaks meat samples

由圖1可知，從第1主成分看，兩地牦牛均主要分布在上面；從第2主成分看，河南縣牦牛主要分布在左側(cè)，剛察縣牦牛主要分布在右側(cè)。這與前面表1和表5顯示的結(jié)果一致。試驗(yàn)所用的牦牛肉在來(lái)源上存在差異，基本上能夠?qū)崿F(xiàn)較好的區(qū)分，盡管它們?cè)赑CA得分圖上比較分散。

3 討論

目前對(duì)青海省河南縣和剛察縣牦牛的功能特性研究較少，本試驗(yàn)得出河南縣和剛察縣兩地常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分差異不是很大，均具有“高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富”的特點(diǎn)。這與劉海珍等[24]對(duì)青海牦牛的研究結(jié)果一致。氨基酸和脂肪酸各組分含量存在較大的差異性，這與當(dāng)?shù)氐暮０胃叨取⒛敛莸纳L(zhǎng)情況等生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)。動(dòng)物的生活習(xí)性、放牧環(huán)境等對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育及機(jī)體代謝有著重大影響，進(jìn)而對(duì)其肉品質(zhì)產(chǎn)生影響[25-26]。肉中氨基酸含量和比例來(lái)作為評(píng)價(jià)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)不僅所含氨基酸種類齊全，而且必需氨基酸的比例要合適[27]。同時(shí)肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般用多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比率（∑PUFA/∑SFA）來(lái)衡量，認(rèn)為其比率為0.4或稍微高于此值為最佳[28]。依據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（Food and A－griculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上。河南縣牦牛肉和剛察縣牦牛肉EAA/TAA分別為41.3%和39.4%，EAA/NEAA分別為70.5%和65.1%，由此可知兩個(gè)地區(qū)的牦牛肉均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。本試驗(yàn)得出兩地牦牛肉中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比率分別為0.24和0.10，均低于理想值，但不飽和脂肪酸含量很高且功能性脂肪酸種類豐富。

4 結(jié)論

綜上所述，河南縣牦牛肉品質(zhì)優(yōu)于剛察縣牦牛肉。在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量上，除了河南縣牦牛肉灰分含量比剛察縣牦牛肉高，兩地牦牛肉均具有“高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富”的特點(diǎn)。河南縣的牦牛肉氨基酸總含量比剛察縣牦牛肉多，但兩地牦牛肉氨基酸種類豐富，均為優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源。且兩地牦牛肉中不飽和脂肪酸含量均很高，是肉質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色安全的肉食品。

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[16]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所.GB 5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[17]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所.GB 5009.128-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[18]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所.GB 5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

[19]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所.GB 5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016

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