速凍食品加工技術實驗教學改革的研究

孫 艷張小芳 劉靈芝

（漯河食品職業學院，河南漯河 462300）

《速凍食品加工技術》是食品加工專業重要的專業課，有著很強的實踐性和操作性。本著理論聯系實踐的原則，速凍食品實驗教學在整個教學過程中起著重要的作用。實驗教學即把課堂的理論知識通過實踐獲取新知識或驗證理論的教學方法。在實驗過程中可以提高學生的動手操作能力和團隊協作的綜合素質，同時實驗操作中還能激發學生的創作靈感。隨著人民生活水平的日益提高，國內速凍食品企業的快速發展，對食品的凍結質量要求越來越高，這就需要培養一批掌握先進技術原理、會操作并能解決生產中實際問題的專門技術人才。

1 速凍食品實驗課程開設的重要性

蓬勃發展的速凍食品工業迫切要求高校培養一批專業人才，能夠熟練掌握速凍食品的原理與技術，以便更好的為速凍業服務。而解決這一問題的主要途徑便是從實踐教學入手，即開設速凍實驗，有效培養學生的實踐能力和動手能力。

2 速凍食品實驗教學存在的問題

較早的食品科學與工程專業中速凍加工課程受實驗條件的影響，實驗教學較少。隨著教育教學體制的改革，高校逐漸重視速凍食品實驗課程的教學，但是教學過程中還存在許多問題。

2.1 實驗教學未能引起重視

速凍食品加工增加了實驗課教學，但是實驗教學學時只占到課程學時的22%，教學效果也沒有引起教師的重視，導致學生的積極性不高、學習興趣不高，操作能力不強的現狀。

2.2 實踐教學脫節

目前各高職院校師資隊伍的不斷壯大，教師趨于年輕化，有些年輕教師剛畢業就走進教學崗位，缺乏實踐經驗，實踐教學也會束手束腳。

2.3 實驗教學項目少

學校對速凍食品實驗課程的教學投資相對比較少，相關實驗設備有限，開展的實驗主要是一些傳統而經典的實驗，內容單一，基本上是速凍水餃、速凍湯圓等的常規實驗，特色速凍食品加工的實訓項目較少，學生可以實踐的內容相對也較少。

2.4 學生創新性不強

過去速凍實驗內容單一且主要是一些驗證性實驗。實驗前，教師給學生們準備好實驗所需的各種原材料、實驗設備，上課時先講解實驗內容、操作步驟、注意事項及實驗現象、結果等，然后讓學生按要求去操作、去驗證。這一方法導致學生幾乎完全是被動實驗，難以培養學生的學習興趣，無法調動學生的主動性和創造性，難以真正培養學生的創新能力。

3 實驗教學改革措施

在進行理論教學過程中要注重實踐教學，通過實驗的方式提升學生對理論知識的掌握。教師要不斷改革實驗教學方式，培養學生的實踐能力、動手能力和創新能力，使學生畢業后能夠勝任速凍食品相關行業的生產、研發、檢驗、品控和銷售等崗位工作，具備分析、解決生產實際問題的能力，使學生成為有用之才。

3.1 建設實驗教學隊伍

實驗教學隊伍是實施實驗教學改革、實驗室規劃管理和實驗室建設的基本力量。實驗教學隊伍的實驗成員由實驗教師和實驗技術人員（含管理人員）組成，應合理規劃各類崗位的職責及要求。制訂合理的教師培養培訓計劃，由有經驗的教師實行“傳幫帶”，保證實驗教師隊伍的可持續發展，并激勵高水平教師積極投入實驗教學中。鼓勵青年教師輪流下企業在一線崗位工作，真正了解一線真實工作場景，實踐中教師可以更充分的講解，學生也能學到更詳盡的知識。支持青年教師參與教研項目、參加各種教學研討會和發表教研論文，鼓勵教師進行在職深造，豐富自己學識。

3.2 加強實驗室硬件設施

為使實驗教學順利進行，我院已建設實訓教學樓3座，并欲引進先進的實驗設備，為學生能夠更好的實訓提供了硬件支持，包括分類速凍實驗室6間，如速凍面制品實驗室、速凍米制品實驗室、速凍果蔬實驗室、速凍丸子實驗室、速凍特色食品實驗室和速凍食品研究室。這樣在實驗教學中就可以有針對的分類開設速凍實訓項目，增加實踐學時比重。

3.3 改革實驗教學方法

3.3.1 優化實驗教學

在速凍食品加工教學中，良好有效的實驗教學方法是提高教學質量的重要措施。以速凍水餃加工為例，可先通過理論課程和視頻講解，讓學生學習速凍水餃的各種理論知識。在實驗課程的教學中，讓學生提前復習所學實驗理論，自由分組，查閱文獻資料，每組學生要獨立完成實驗方案，包括擬定實驗配方、準備所需實驗設備、設計實驗工藝流程和操作要點，以強化學生準備實驗的能力；同時教師要引導學生會操作實驗室的絞肉機、切菜機、拌餡機、和面機、餃子成型機和速凍機等，并注意安全事項；在具體的操作中，教師對實驗方案會作初步審閱，學生依據設計實驗方案進行有序、有針對性的實驗。最后，學生對速凍水餃實驗的結果做感官鑒評，針對不良問題分析其原因，找到解決的措施。實驗教學方法的改變，讓學生由原來被動式做實驗轉為積極主動做實驗，使學生具備了熟練的操作技能，提高了學生的獨立創新能力，培養了學生在實驗過程中發現問題、分析問題及解決問題的能力。

3.3.2 及時更新實驗教學內容

實踐中不能一成不變只做傳統而成熟的實驗，還需根據速凍食品行業的發展方向，及時更新實驗教學的內容，設計一些基于工作崗位的實踐教學項目，隨著新實驗項目的充實，學生也能接觸到一些前沿知識，或者是最近幾年比較新的速凍食品，或者是一些最新發明的速凍食品，或者是銷售比較火的速凍食品，優化實踐教學效果。

3.3.3 設置設計型實驗

實驗課通常一個班級分兩組，實驗中因多人同做一個實驗，實驗過程中動手操作者少、旁觀者多，做出來的實驗配方、結果、分析和撰寫的實驗報告基本雷同?？稍O置設計型實驗，比如做速凍蘋果實驗，為避免蘋果切分后在后面工序間發生顏色變化，需要進行護色處理。根據理論所學的“燙漂”處理、加糖處理、加Vc浸泡、有機酸浸泡等護色方法，可讓學生自己討論設計最佳護色方法。實驗時，把每組學生再分成8個實驗小組，每個小組設計一種護色方法（可以采用一種或兩種以上的護色方法），每個小組方法不能相同。按照設計的護色方案進行實驗，比較護色結束后和速凍后凍藏一段時間后各方法的護色效果，從而選出比較理想的護色方法。此種設計型實驗能讓學生理論和實踐緊密聯系，每個學生都能參與其中，提高學生學習的興趣與主動性，可加深學生對自己設計的實驗方案的認識和理解，發揮學生的實驗能力、創新能力和動手能力。

4 結語

隨著教育教學體制的改革和發展，注重教師隊伍和實驗室的建設，有利于提升學校軟實力和硬實力；改革傳統模式是提高整體實踐教學質量的關鍵。在實驗中，注重將理論與實踐相結合，化被動為主動，注重提升學生的實踐能力、創新能力和從事實際工程技術工作的能力，在實踐過程中讓學生積累實驗經驗，拓寬知識面，為今后更好地學習專業知識、勝任實際工作打下扎實基礎。