河北蔚縣小吃從粗糧變成舌尖美味

寧雨 寧雨 孫建永 張福

一方水土養一方人，蔚縣人杰地靈，體現在多個方面，在美食上更是頗有造詣。多年來，蔚縣人對美食孜孜不倦地追求，制作出許多傳統名小吃，每一樣都堪稱經典，讓人欲罷不能。

河北蔚縣小吃，跟著當地的剪紙和打樹花一起成名。

“燕云十六州”之一的蔚縣古稱“蔚州”，在京西200公里處，恒山余脈由晉入蔚，分南北兩支環峙四周，壺流河橫貫西東。北魏時，這里第一次被稱作“蔚州”，作為“城”的存在，至今已有1439年。漫長的歷史進程中，800里蔚州戰事不斷。明清之后，才逐漸安定，形成八大集鎮，工匠百種。

民間說，“天下十三省，能不過蔚州人”。蔚州人的“能”，除了木匠、石匠、銅匠、錫匠、銀匠、畫匠、麻繩匠、柳編匠、氈匠、蘿匠、靴匠、帽匠、筆匠、油匠、香匠、紙匠、席匠、餅匠……幾乎無所不“匠”，無所不能，而再一“能”，便是能把最普通的糧食變戲法似的，變成饞死人的小吃。

蔚縣小吃，當地人的家常便飯

蕎麥饸饹、苦蕎饸饹、綠豆粉坨、山藥粉坨、牛肉煎餅、莜面魚子、莜面窩窩、莜面蒸餃、糊糊面、暖泉豆腐干兒、暖泉粽子、黃糕、紅糕、糖麻葉、甜糊糊……即使是本地人，也得掰著手指頭數上一陣子，才能將從老祖宗那輩傳下來的小吃，擇要緊的介紹一遍，最后咧嘴一樂，操一口哏哏的蔚縣話，不好意思地說：“太多了，俺學不來。”

蔚縣小吃，其實多是古蔚州這方水土上的家常便飯，就如同老蘭州人每天早晨要到小館子里吃拉面一樣。蔚縣人曾以順口溜總結一天的吃食：“早起粥，晌午糕，黑也（晚上）糊糊溜山藥（土豆）。”現今，小米粥、黃糕、糊糊面、土豆，一般人家不再用它們苦熬活，但愛吃糕、愛喝糊糊、愛吃山藥的飲食習性依舊，不僅自己愛，還把它們做成待客佳品，搞成紅火的營生。

從蔚縣政府招待所出發一路西行，路兩側，或稠或稀，散布著大大小小無數小吃攤子。從天蒙蒙亮到星斗滿天、華燈點亮，攤子周圍總圍坐著老老少少的食客。清晨，熱乎乎、香噴噴的小米粥、糖麻葉、大燴菜最受歡迎，日頭上來暑氣上升，饸饹、粉坨攤子便風光起來。饸饹盛得滿滿的，澆上蔚縣特產紅辣油、巧媳婦腌的酸白菜丁，實在是逗人口水；粉坨盛得淺淺的，先以柳葉刀把事先熬制好的綠豆粉坨或山藥粉坨，劃成兩三寸長的條狀，再舀上幾勺清亮亮的酸辣湯，這一吃法，有清溪照月的韻致。

這些年，蔚縣的文化生態游很是火爆，“京油子”“衛嘴子”，還有高鼻藍眼的老外，到蔚縣看古村堡、代王城、古戲樓，看打樹花，看空中草原雪絨花。走在縣城的街上，一個個被街邊的小吃攤子“俘虜”，入鄉隨俗，要上兩樣吃食，找個地方一蹲，就忍不住大口大口“呼嚕”起來。一碗綠豆粉坨下肚不打緊，上癮了，于是發誓要把蔚縣小吃嘗遍。

糊糊面，咖啡色的飲食記憶

到蔚縣來尋找東方古老文明的美國背包客，給蔚縣那種咖啡色的、只香不苦的食物起了個中西合璧的名字：蔚縣咖啡。口感香濃得讓人產生錯覺的“蔚縣咖啡”，其實是糊糊面。

在暖泉鎮政府食堂，我第一次喝到了糊糊面。大師傅從隔壁的廚房給每人盛來滿滿一碗熱騰騰的糊糊面，頓時，淡淡的香味由鼻孔一路深入到五臟六腑。我趕緊“唏溜”“唏溜”地喝起來，從未嘗過的味道讓我的味覺神經好生忙碌。忙碌之后，得出一個笨拙的結論：這如棒子面粥、小米粥一樣有些粘性的糊糊，的確是生養我的華北大平原不曾賜予的。很奇怪，其口感還真的多少有點像異邦的咖啡。難怪有一個到暖泉鎮政府作客的“大鼻子”，連喝兩碗還不過癮，最后自己端著空碗跑到廚房亂翻，非要看看這神秘的熱飲料是如何煉成的。

糊糊就是豆面，制作原料有蔚縣特產的扁豆，也有豌豆。豆子挑沉實飽滿的，一顆顆收拾干凈，用鐵鍋文火炒熟、晾涼，再用石磨一點一點磨勻磨細……每一個程序，都是人工完成的，特別是小石磨，要人一圈一圈推，不厭其煩，不厭其累，推的圈數越多，磨出的糊糊面就越細越香。一個好的糊糊作坊，一天一夜也不過產一二十斤。

熬糊糊也頗有講究。先舀適量的面，用涼水澥勻（面需少點，絕不能多）、澥好，待用；鍋里加清水燒開，轉小火，需一手持澥好的面糊糊慢慢倒入鍋中，另一手拿筷子或勺子沿鍋邊輕輕攪動。瞬息，鍋里冒起密密實實的咖啡色小泡泡，“咕嘟咕嘟”地叫起來，一鍋地道的蔚縣糊糊就做好了。

精明的蔚縣人早在明朝就有了百業的分工，糊糊面的誕生，也出自匠人的智慧，干這行的被稱為“糊糊面匠”。有加工糊糊面的，也有在市集上直接支鍋熬糊糊賣的，據說，暖泉鎮有一家店最有人氣，似乎叫“胖子牌”，是祖上傳下來的手藝，要買，得一大早去排隊。

騾子肉，味蕾上的生死疲勞

俗話說，“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”。偏偏在蔚縣，騾子肉成了特色名小吃。不僅農家樂飯館拿它當招牌，街邊小攤，也一律掛著“驢騾肉”的幌子。

左右頁圖：“糖糊糊，糖糊糊，又涼又敗火的糖糊糊。”一到夏天，賣小吃的推著單車走街串巷，電喇叭拖著悠悠長韻，不費力氣就把叫賣聲傳到街巷深處。左頁圖分別為糖麻葉、小米面饃饃，右頁圖為糊糊面。

第一次吃騾子肉，是在蔚縣縣城一家農家樂飯館。肉是帶骨頭的，似乎是醬燉，端上桌，香氣四溢，盤子碼得高高的，直徑足有兩尺。那陣勢，先把人唬得一愣一愣的。

據當地的朋友介紹，早年間，蔚縣人吃騾子肉，就蹲在蔚縣城、暖泉鎮或其他什么集市的街邊上，右手拿著新出鍋的醬骨肉，左手端一碗高粱老酒，就著嗖嗖的小西北風下肚，個個食客都有了些壯士的范兒。賣騾子肉的規矩也很特別，先稱一回帶骨肉，吃完了再稱一回骨頭，兩個數一減，就是肉的凈重，食客照此數買單。而今，街邊小攤，只賣剔骨肉；醬大骨退到了餐館，標價也改成了多少錢一盤。生意依然火爆，只是買賣里的古樸風尚沒了，食客們大塊吃肉、大碗喝酒的壯觀場面，也被飯館里屏風、墻壁的婉約擋到了背后。

騾子肉其實很香，它和驢肉的味道屬于一類，只是纖維更粗大，滋味也更烈罷了。蔚縣盛產騾肉，不是出于飲食習慣上的“挺騾貶驢”，而是從另一個角度說明騾子在當地生產生活中的重要地位。

左右頁圖：早年間，吃騾子肉最顯風情的，是在街邊的攤子旁站著吃。食客們一手高粱酒，一手騾子肉，大快朵頤，豪爽灑脫。而賣騾子肉也很講究，先稱一回骨頭和肉的重量，吃完肉后再稱一回骨頭的重量，兩者相減，食客們只付肉錢，骨頭是不算錢的。

騾子上山下礦，馱物拉車，比馬皮實，比驢有勁，趕上三套騾車，上市集，走親戚，威風漂亮不輸高頭大馬。騾子是一種很能吃苦耐勞的牲口，所以，蔚縣人愛養騾子。曾經，好多鎮子里有專門的騾市，好多鄉民以養騾為生。縣里小煤礦多的時候，騾子充當著最主要的運輸工具。現在，騾子的用項小了，養騾子的人家也越來越少。

在壺流河大草甸上穿行，溝谷、平灘依然可見三五成群的騾子，棗紅的、白的、黑的，悠閑地吃著草，毛色在艷陽的照耀下，格外鮮亮。

騾子變成騾肉，不是衰老不堪重任、病死或意外死亡的時候，結結實實啃頓大骨頭，也許才是對騾子的最好紀念方式。

豆汁點豆腐，世上沒有“不可能”

蔚縣豆腐干兒，好吃得叫人一輩子念念不忘。

宋莊鎮的蕭老師說，蔚縣的豆腐是豆汁點的，既不用鹵水也不用石膏，真正的純天然。

豆汁點豆腐，在我想來算古今奇談了。蔚縣人用甘冽的暖泉水泡豆子，打成醇香的豆汁，在涼爽的天氣里發酵，制成酸豆汁，再以酸豆汁為引子去“對付”更多的豆漿，也算一物降一物。那時，豆漿在豆汁面前很馴順地凝結開去，再經過煮、壓等程序，就成了風味獨特的豆腐。

朋友大劉，家住蔚縣暖泉鎮。在西古堡的大街上，他為我指點了一家全鎮聞名的豆腐坊。半下午，磨豆漿點豆腐的事早歇了，就連成包的豆腐也不多了，但作坊的生意依然忙碌。屋中間的大鐵鍋里正煮著豆腐干兒，肉桂、小茴香還有一些不知道名字的香料的混合味道，很強勢地沖進鼻腔。有帶小孩的食客正在買豆腐干兒，一元錢兩塊，現撈現吃。大劉說，蔚縣有句老話，叫做“豆腐是俺的命啊！”很多人離開家鄉到外地做生意，最想念的就是家鄉的豆腐。也有人試圖將豆汁點豆腐的工藝帶出去，但屢試屢敗：一是外邊的水不行，二是氣候條件不同。

大街小巷，無論晨昏，都能遇到推三輪車賣豆腐干兒的。蔚縣人吃鹵香豆干兒，就像石家莊人吃麻辣燙，最顯風情的是在街邊的攤子旁站著吃。

受大劉的蠱惑，我迫不及待地買了幾塊“命”，邊走邊吃，全然顧不上什么斯文。這一吃，還真一發不可收拾。后來幾天，一到飯館，我必先點香豆干兒。

豆腐除了被做成令人眼饞、嘴饞的豆腐干兒外，還是當地名菜“八大碗”的重要食材。“八大碗”有絲子雜燴、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、塊子雜燴、渾煎雞、清蒸丸子、銀絲肚等，烹飪精細考究，是貴重的席面菜。

蔚縣人對小吃的感情，深摯而綿長。不跟當地人打交道，很難理解其中的奧秘。一個能把山野粗糧雜物做成諸多美味的地域，往往人杰地靈、富有文化自信。