芳芽佳蔬話香椿

傅維康

春季枝頭的饋贈

椿樹有香椿、臭椿兩大類，中國人民是人類最早食用香椿者，主要是其嫩芽，所以它有“樹上蔬菜”之稱。香椿芽有多種名稱，如椿芽、椿芽兒、香椿頭、椿頭、椿巔等。嫩枝上的香椿葉也可供做蔬食，明代《本草綱目》記述：椿樹“嫩葉香甘可茹”。因此，香椿雖主要指香椿芽，但有時也包括香椿葉。香椿既可單獨烹飪，也可與其他食物同烹飪。曾任清朝皇宮藏書樓“文淵閣”校理的薛寶辰，崇尚素食，其所撰《素食說略》載述：香椿以開水焯過，用香油、鹽拌食之甚佳;與豆腐同拌亦佳，清香而馥。

香椿除了可供人們作蔬食，其木材也有很好的用途。香椿樹之主干高聳挺直（高度能超過10米），木質密實堅固，可做棟梁;紋理細膩美觀，可做家具，堪稱為“物盡其用”者也！

香椿的藥用價值

中國古人采用香椿蔬食過程中，體會到它還有藥用價值，如改善食欲、清熱解毒、止血固精、止赤白帶、利尿等。以新鮮香椿芽搗汁搽面，經過一段時日的使用，還能滋潤皮膚、養顏美容。香椿葉搗成糊，外敷于跌傷處，能消腫止痛。

據科研報道，香椿屬楝科多年生喬木，其芽和葉含豐富蛋白質，特別值得稱道的是其中亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、胱氨酸、丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和絲氨酸的含量，顯著高于其他多種蔬菜。香椿還含多量磷和鋅，而鈉含量低，都是其優點。此外，它含多種維生素、微量元素、碳水化合物、葉綠素、纖維素等，也對人體產生相應的保健作用。

香椿所含香椿素，是揮發性芳香族物質，中國古人食用香椿后，體驗到能改善食欲的功效，現代科研認知，主要是其芳香類物質所產生的作用。香椿含維生素E和某些激素成分，能滋潤皮膚，延緩衰老。有報道認為它們還可能有助孕作用，值得有關學者驗證。

溫馨提示

香椿在萌芽初期，含有微量硝酸鹽，隨著時間推延，椿芽里的硝酸鹽含量也逐漸增多，因此，食用椿芽最好在其萌芽初期，并且，采下的椿芽不可放置太長時間，以避免其中硝酸鹽轉化為致癌的亞硝酸鹽。為消除椿芽里的硝酸鹽、亞硝酸鹽，可將其放入沸水中燙焯5～6分鐘以安全食用。再者，香椿芽或香椿葉，最好不要腌制食用。有過敏體質者不宜食香椿。

另外有報道說，孕婦早期應慎食香椿，避免可能發生流產，惜未細述何以致之。