九宮燒賣

唐仁承

早就聽說香港有一種“九宮燒賣”，內(nèi)置九個小巧玲瓏的燒賣，造型、食材、色澤、口味各不相同。世間竟有如此燒賣，真夠吊人胃口的，令人心生向往。

心里暗忖：—下子可以嘗到九種風(fēng)味，當然好。不過，一次九個，是否也得腹脹？一個人一口氣能把九種風(fēng)味嘗個遍？怕是得數(shù)人合作才行啊！可是那又會留下遺憾，沒嘗到的是個什么味啊？下回還得再來么？

聽說上海愚園路上有家“卿點”餐廳專供九宮燒賣，立馬趕到，下了單，期盼著。大約過了15分鐘，端上桌的是一個本色的上下兩爿合攏的正方形木盒。服務(wù)員打開木蓋，一股熱蒸汽便升騰擴散開來。蒸汽過后，只見正方形底盒被橫豎分成九格，每格內(nèi)分別有一樣精致的小點心，外形和色澤各不相同。這小點心又以綠色的粽葉作底襯，以免黏底。

這就是“九宮燒賣”？都是些什么風(fēng)味呢？熱心的服務(wù)員耐心介紹：

第一個自然是傳統(tǒng)的廣式干蒸燒賣，與平時在香港飲茶時吃的沒什么兩樣。

第二個外形變化不大，卻被稱為“蝦仁燒賣”，品嘗時才發(fā)現(xiàn)蝦仁餡底下竟是一個剖開的鵪鶉蛋。

第三個蟲草花燒賣，表面有幾絲金紅色的蟲草絲。

第四個是櫻花蝦燒賣，面上撒有幾粒紅色小蝦，這蝦實在太小，恐怕只能稱作“小蝦干”，而餡是糯米的，據(jù)說這是臺灣特色油飯。

第五個是紐扣香菇燒賣，這香菇小得出奇，正好蓋在燒賣頂上，底下的餡料是純蝦仁的。

第六個是黑蒜帶子燒賣，頭上頂著一顆小黑蒜，餡料中摻入了帶子肉。

其余三個似乎稱不上是燒賣了，一枚是錦繡球，外面用一絲一絲的蟹肉棒包裹起來，以豬肉為餡料；另一枚是珍珠丸，外面用一粒一粒晶瑩剔透的糯米粒包裹起來，餡料中似乎夾有少許金紅色的蟹黃；最后一枚是牛肉球，放在九宮格的正中，這球是用純牛肉制成，間中又有一些荸薺粒，因而有些脆甜。

明明不全是燒賣，為何稱為“九宮燒賣”？我想，恐怕是擔(dān)心千篇一律，總得有些變化，口味豐富才不至于生厭。

轉(zhuǎn)眼間，九樣點心已經(jīng)全部下肚，竟還有點意猶未盡。

九宮燒賣其實包括兩個概念，一是燒賣，二是九宮。

燒賣原本就是我們中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)點心。據(jù)史料記載，燒賣最早見于元代，那時稱作“稍麥”，因用麥面做成薄片包肉蒸熟而得名。到了明清時代，燒賣更加普遍。《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”的記述。清代無名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里更是收有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。時至今日，燒賣的品種更為豐富，制作也更為精美，各地都有自己的特色，如河南的“切餡燒賣”、安徽的“鴨油燒賣”、杭州的“牛肉燒賣”、江西的“蛋肉燒賣”、山東臨清的“羊肉燒賣”、蘇州的“三鮮燒賣”、廣州的“蟹肉燒賣”、南京的“有蛋燒賣”等。

“干蒸燒賣”則是廣式傳統(tǒng)名點，以半肥瘦豬肉、蝦仁、云吞皮和雞蛋為主要原料，加上生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒等配料加工而成。

在香港，燒賣被稱為飲茶點心中的“四大天王”之一。它是茶客們必選的點心之一，也是應(yīng)征點心師傅的必考題之一。合格的燒賣應(yīng)有如下特點：黃皮、彈牙、薄如紙，肉嫩、鮮甜、蝦味美，餡料配比是：八成肥瘦豬肉，二成蝦仁，中間加點假蟹黃（用面粉、蛋黃等混合攪拌凝結(jié)而成），外型特征是：黃身小揸腰，肉餡頂上一點橙。食用時如果蘸上茶樓配制的橙色辣醬，味道就更美了。

至于九宮，源自中國古代的一種數(shù)字游戲——九宮格，最早起源于河圖洛書。九宮格中一共劃分成九個方格，分別填寫著從1～9的九個數(shù)字，經(jīng)過巧妙排列，無論縱向、橫向、斜向，各條線上連起來的三個數(shù)字之和均等于15。人們把這個神秘的數(shù)字排列稱為“九宮格”。

而九宮燒賣取了九宮之形，換了九宮之物，豐富了九宮之意，美了我們的肚腹，這實在是一種借圖造物的聰明之舉。

據(jù)說，九宮燒賣內(nèi)的點心，各家各店并不雷同，各有奇招，出奇制勝。有人甚至將芥末混入餡料之中，出其不意，讓食客們?yōu)橹闇I橫流，那就得恭喜您：中彩啦！