赤坂亭環(huán)球美食季之“品味美國(guó)”

櫻桃

2018年1月5日，“赤坂亭”環(huán)球食材季繼第1站“品味新西蘭”之后，第2站“品味美國(guó)一品質(zhì)生活”發(fā)布會(huì)在“赤坂亭”上海新天地店隆重舉行，引發(fā)餐飲業(yè)界高度關(guān)注。

原上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明先生、美國(guó)農(nóng)貿(mào)部副領(lǐng)事Tyler Babcock、美國(guó)肉類協(xié)會(huì)市場(chǎng)部經(jīng)理?xiàng)钶礅俊⑸虾３噗嗤げ惋嬐顿Y管理有限公司董事長(zhǎng)游忠旺先生在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)致辭。

“赤坂亭”此次與美國(guó)牛肉協(xié)會(huì)合作，將闊別14年的美國(guó)牛肉引入店內(nèi)，全新升級(jí)菜品。目前，全國(guó)39家“赤坂亭”門店已正式售賣美國(guó)牛肉，滿足了不同細(xì)分市場(chǎng)和消費(fèi)群體對(duì)牛肉的需求。

針對(duì)美國(guó)牛肉，“赤坂亭”將帶領(lǐng)食客們領(lǐng)略干式和濕式熟成兩種牛肉。

美國(guó)人認(rèn)為好的牛肉要有“肉味”，而熟成帶來(lái)的牛肉脫水現(xiàn)象可以將肉味濃縮，達(dá)到預(yù)期的醇厚風(fēng)味。同時(shí)，在脂肪氧化和真菌酶的雙重作用下，熟成過(guò)程會(huì)產(chǎn)生谷氨酸鹽和核昔酸，為牛肉提鮮的同時(shí)增加芝士的奶香味。

早在200多年前，美國(guó)西部牛仔就發(fā)明了干式熟成，時(shí)至今日，干式熟成牛排始終是饕客重金追求的代表。一些高級(jí)餐廳甚至建立獨(dú)立的房間來(lái)做干式熟成牛排，簡(jiǎn)單說(shuō)就是將大塊牛肉放置在恒溫恒濕的冷藏熟成室中，利用酶和微生物來(lái)增加牛肉的嫩度和風(fēng)味。

濕式熟成工藝則誕生于上世紀(jì)80年代中期。濕式熟成是將剛屠宰切割完的牛肉用真空袋包裝，在冷藏運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中完成熟成過(guò)程。自包裝之日起，根據(jù)保鮮狀況可持續(xù)保鮮75～90天。相比干式熟成來(lái)說(shuō)，濕式熟成不會(huì)造成大比例的重量損失，大大降低了傳統(tǒng)干式熟成的時(shí)間和成本，從而代替干式熟成技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于大型商超。