拿什么拯救你，我的油

蘇晨曦

這個冬天，很多人發現自家食用油有各種奇葩表現，有的完全凝固成白色，有的出現白色絮狀物，有的出現白色小點。它們究竟是怎么了？有些人不禁開始懷疑：難道這就是傳說中的地溝油？是不是買到假貨了？這些小顆粒不會是添加的不明物質吧？

事實上，我們經常會被視覺欺騙，這些食用油的變化其實都是溫度惹的禍。

食用油在冬天的這些變化正常嗎

我們都知道，水的狀態有很多種——流動狀態的水、凝固狀態的冰或雪、氣體狀態的水蒸氣。這些都是水在不同溫度下的物理變化，其化學性質并沒有改變。

在微觀世界里，水結冰的過程就好比是一群抱團取暖的孩子，本來是各自玩耍的，突然溫度驟降，大家都很冷，怎么辦？水分子中的氫鍵就手挽手形成了堅固的防線，來抵抗寒冷。油會凝固也是一樣的道理，食用油的主要成分是甘油三酯分子。低溫下，食用油中的分子之間也會互相牽手，抵御寒冷。當溫度逐漸回升，抱在一起的分子們就又分開，各自玩耍啦！

也許有人會追問，那為什么有的油凍成棉絮狀，有的凍成膏狀，還有的凍成了白色小蝌蚪呢？

我們依然拿水來做例子。冬天我們會看到水的最美狀態——雪花，它有各種形態，美得無與倫比，這些就是水分子抱團取暖時創造出的藝術畫。當它們按照不同的規則來手挽手時就會出現各種各樣肉眼可見的不同形態，可以用一個專業詞匯來描述它們創造的藝術畫——結晶。到目前為止，人類已知的雪花晶型有39種之多。可見，比水分子結構更加復雜的油分子能創造出這么幾種形態，也就不是什么稀奇事兒了！

為什么有的油會凝固，有的不凝固

又有人問，那為什么同樣兩桶油，一桶凝固了，一桶好好的？溫度是結晶的必要條件，但并不是說溫度足夠低就一定會結晶。將一瓶純凈水放在零下20℃的冰箱中冷凍4～5個小時，有可能并不結冰，但當你小心翼翼地把它取出，猛烈地朝墻上撞擊—下，或者把它倒入裝有冰塊的碗中時，它會迅速成冰。這是為什么？因為沒有晶核，即使水溫已經夠低，也不會結晶。就好像這些孩子雖然很冷，沒有“榜樣”可以模仿，它們就不知道該如何抱團取暖。任何物質都可以成為這個榜樣，比如水中的礦物質離子、空氣中的一粒微塵，甚至一次撞擊，都會讓水分子快速附著于其上，進而形成結晶。

食用油是一個復雜的混合物，主要由甘油三酯組成，甘油三酯的結構不同，其中的飽和脂肪酸含量也不同，從而導致結晶能力不同。

我們拿飽和度不同的食用油做對比冷凍實驗（圖1），結果顯示：飽和度高的食用油會逐漸變渾濁凝成固態，而飽和度低的食用油在同樣的條件下仍呈現液態。這就是脂肪酸成分所導致的差異。

除了主要成分甘油三酯外，食用油中可能還有其他成分，比如維生素E、甾醇、磷脂、橄欖多酚、角鯊烯、谷維素、β-胡蘿卜素等，這些都是天然存在于植物種子中的營養物質，它們隨著油被提取出而來到食用油中，總量約占3%以下。這些微量的物質僅憑肉眼是看不到的，但它們都可能成為結晶的發生中心。正是基于油中這些微量物質的存在，才會導致即使同一種食用油的同一批次，也可能會出現一瓶凝固、一瓶不凝固的現象。

我們再來看這個實驗：實驗人員取來一桶凝固的大豆油，用冷丙酮（零下18℃）洗去甘油三酯成分，也就是說只剩下造成結晶的物質，以此來分析造成結晶的物質究竟是怎樣的化學結構。實驗結果顯示：大豆油凝固物中含有較多的糖昔類和甾醇類，這些可都是油中難得的微量營養素。

綜上所述，造成食用油結晶的原因有多方面：食用油的甘油三酯成分、微量營養素含量、油料作物的產地、收獲季節、加工工藝等。事實上，我們所看到一些現象，如一瓶油中下層已經凍成白花花的一片，上層還是清亮透明的，或同樣兩桶油，一桶凝固而另一桶不凝固，都可以用上述原因來解釋。

食用油凝固了還能吃嗎

引起食用油結晶的因素能不能去除？確實，有些影響因素可以通過工藝把控，讓油脂減少凝固的可能，例如通過脫蠟工藝將油脂中的蠟質降到極低，以提高油脂的抗凍性能。

然而，油脂本身性質決定的因素是無法改變的，就好比房子再怎么裝飾，民宅也變不了別墅，而且過度追求油脂不凝固，或許就使油脂失去很多營養價值。例如在同一條件下，特級初榨橄欖油容易結晶，而精煉后的橄欖油不易結晶，但微量營養素就在加工過程中流失了。

事實上，油脂的這一變化雖然產生了刺激視覺的效果，但是食用價值并沒有任何改變，如果單純為了不讓油凝固而損失油中的營養，豈不是得不償失？客觀看待油脂凝固現象才是拯救之道。

飽和度高的食用油在低溫下更易結晶