半熟牛排、溏心蛋、白斬雞，說好的燒熟煮透呢

鐘凱

在食品安全領域，細菌、病毒、寄生蟲等是最具威脅性的“敵人”，世界衛生組織提出的“食品安全五要點”中，燒熟煮透就主要針對這一風險。然而，在現實生活中，人們常常抵擋不住美食的誘惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、帶血的白斬雞等。這樣吃到一底有沒有問題？有什么問題？

沒燒熟煮透的食物可以吃嗎

燒熟煮透是一個通用原則，適用于大多數食品，個別情況下，食物沒“燒熟煮透”可以放心吃。例如，原切牛排攜帶的細菌僅在表面，內部幾乎沒有細菌，因而兩面煎至變色即可保障安全。

如果真的嚴格按照燒熟煮透的要求，食物的中心溫度要達到70℃，而牛排中心溫度達到70℃時已經接近全熟。像菲力牛排這種比較嫩的，通常三分熟或五分熟時口感最好，全熟簡直是暴殄天物。預制調理牛排或拼接牛排內部可能攜帶細菌，必須滿足燒熟煮透的要求。

由于禽類特殊的生理構造，雞肉內是可以攜帶致病菌的，例如沙門氏菌、空腸彎曲桿菌等，因而吃帶血的白斬雞是有風險的。雖然感染致病菌的概率不高，但這種風險完全是不必要且可避免的。

雞蛋內部也可能被致病菌污染，因此通常不建議吃溏心蛋。在日料店吃“壽喜鍋”的時候卻可以用生雞蛋當蘸料，這是因為雞蛋經過了清潔處理、巴氏殺菌等致病菌控制措施，可以生吃。

由此可見，能不能生食或半生食，與食材的種類、加工方式密切相關。一般家庭由于缺乏相應的知識儲備，容易“踩雷”，建議徹底燒熟煮透后食用。

國外都是怎么做的

在發達國家，關于食物加熱溫度的要求特別多，比如美國食品與藥物管理局要求，現做現吃的去殼雞蛋要加熱到63℃以上并保持15秒，肉餅要加熱到68℃以上并保持15秒，而原切牛排只需要將外表面加熱到63℃以上且變色即可，但不能賣給學齡前兒童或老人等體弱人群。

其實，不符合上述溫度要求的食物美國食品與藥物管理局也讓賣，但除了同樣不能賣給體弱的人，餐館還需要在菜單上標示或通過其他方式向客人做消費提示。目前，美國餐館的兒童菜單中不提供半熟的肉餡（例如牛肉漢堡）。

英國食品標準局的要求則沒那么復雜，更直觀、易操作，比如要求雞肉、豬肉、加工肉制品（漢堡、火腿）必須徹底加熱，直到里面看不到粉色、血色，而對于半熟的原切牛排、羊排，只要確保食材的外表面全熟即可。

總之，食物無論生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下。國際食品法典委員會秘書長認為：“我們需要始終關注食品安全，但不能因噎廢食，犧牲享受美食的樂趣，國際食品法典致力于在這兩者間找到平衡。”這種“平衡”其實就是科學的風險控制的精髓，而如果一味強調“燒熟煮透”，恐怕“正宗牛排館”只能集體失蹤，油炸冰淇淋也將退出江湖，更不用說那些生蠔、刺身了。