蘿卜燒蹄膀

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

當代人看到“蹄髈”二字總會發笑，什么年代啦，你還蘿卜燒蹄髈？從前的過年佳物——蹄髈已不合時宜啦，在“三高”盛行的今天，有的朋友看見蹄髈不敢動筷子，我卻對劉國斌兄送來的吳江“老鎮源”特制醬油蹄髈情有獨鐘。

上海石庫門童謠：“醬油蘸雞，蘿卜燒蹄髈，肉絲清炒炒，什錦兩面黃，糖醋小排，紅燒獅子頭。”可見從前上海人對于蘿卜是很有感情的。童謠里的蘿卜燒蹄髈當然是白篤的，吃白篤蹄髈一定要像吃油條一樣蘸著醬油才好吃，皮肉咸香極鮮。

冬天是吃蘿卜的大好時機。蘿卜品種很多，有紅皮白心水蘿卜、綠皮綠心青蘿卜、長的圓的白蘿卜、青皮紐心心里美等。浙江有一種“盤菜”，學名“蕪菁”，為蕓薹屬，長得像蘿卜，其實是大頭菜，四川一帶稱其為“諸葛菜”，江西人則稱為“扁蘿卜”。唐人韓愈句“黃黃蕪菁花，桃李事亦畢”，寫的就是此物。

朋友N先生曬出自家菜地里種的白蘿卜，蘿卜葉子舍不得扔掉，全部腌在玻璃瓶里。他說，過年的時候腌蘿卜葉配上冬筍炒一盆時鮮蔬菜過粥吃最樂胃，蘿卜葉子特有的微微苦味，清火爽喉，妙極！我聽了為之心動，厚著臉皮向他討了一瓶嘗嘗。

上海美食老饕陳衛平先生說，霜降后的蘿卜格外甜，前些日子下雪后他從自家菜園里拔出白蘿卜，用來燉“海門好年農莊”的黑毛豬蹄髈，吸足了蘿卜味的蹄髈肉更顯鮮醇香美，浸在肉湯里的白蘿卜塊又酥又甜，還有“好年農莊”的胡蘿卜，帶著泥，短短的，洗干凈與蘋果一起榨汁。喝喝胡蘿卜汁，看看庭院雪景，新時代的幸福生活，感覺好極了！

白蘿卜生吃，有開胃通氣的功效。痰多咳嗽的人，喝白蘿卜切片熬成的蘿卜汁可止咳化痰。上海人更喜歡用蕭山蘿卜干、如皋蘿卜干、常州蘿卜干炒毛豆，特別下飯。

我父親喜歡在冬天用熟豬油炒白蘿卜，加蝦米煨到爛熟，起鍋時加入蔥花，蘿卜像琥珀一樣透明。趁熱吃，豬油香、蔥香、蘿卜香、蝦鮮，四者交融，味道美美噠，據說這是古法家常菜中一寶，今人已不做啦！上海人有蘿卜絲燒帶魚的佳肴，帶魚先腌制半小時后煎至兩面黃，白蘿卜切粗絲加大蒜頭、蔥花、生姜同爆后，弄點辣椒，同帶魚燜燒片刻，起盤時加點胡椒粉祛腥，此菜特別適合冬天下飯。

從前上海有賣一種浸在醬汁中的“人參蘿卜”，一根根形狀像人參，吃口很嫩。我更喜歡外婆在故鄉昆山用嫩蘿卜腌制的蘇州“春不老”。早春開甕，清香撲鼻，一片片淡黃色，像貓耳朵的蘿卜干，上面撒的蘿卜菜依然碧綠生青，粒粒黑芝麻，彈眼落睛。下雪的寒天冬夜里來一碗滾燙黏稠的白粥，一片“春不老”入嘴，嚼之爽脆清甜，吳人簡單的生活，帶來的卻是童年一段美好記憶。