白酒質量控制技術的研究進展*

隋 明 張崇軍 張鳳英 唐賢華 周 文 吳 霞

1（四川工商職業技術學院，四川都江堰611800）2（四川大學輕紡與食品學院，四川成都610000）

3（四川工商職業技術學院酒類研究所，四川都江堰611800）

白酒是糧食經過發酵、蒸餾而成的，作為我國特有的酒類飲料，經歷了漫長的歷史發展過程，形成了獨特的中國“酒”文化。白酒產業發展到今天，白酒的質量問題應引起各界廣泛重視。2012年，“塑化劑”風波對白酒市場的影響比較大，挫傷了中國白酒產業的形象和國民美譽度，在一段時期以內，白酒的口碑和銷量呈現直線下降的情況。此外，國外酒類飲料為了打開中國市場，推出了獨特的營銷方式，結合中國人的特點做了口味、包裝等方面的調整，受到了國人的普遍歡迎。相比之下，白酒在國外市場卻始終得不到廣泛認可，除去文化差異問題，白酒的質量體系問題是重要原因。國外人群對中國白酒的質量檢測指標不明確，導致白酒在國外市場遇冷。所以白酒在今后的發展過程中，一定要注意質量檢測和質量控制等技術的發展和應用，支撐中國白酒得到國內外市場的廣泛認可。

1 研究背景

質量控制是讓產品能夠達到質量標準的要求所采取的一種控制技術或者控制的措施。在激烈的市場競爭中，保持高質量是一個企業和產品競爭的王牌，加上科學合理的戰略和營銷才能取得更多的市場份額。當今社會對于產品質量的要求將更加嚴格，任何企業和產品都無法躲避質量安全這一標準。如果缺乏好的質量，很難具備市場競爭力，會不斷流失客戶群體，成本控制也將變得更難。所以現代企業必須注重質量安全問題，提升質量控制技術，才能有效提升核心競爭能力。

為了能夠充分滿足國家制定的白酒質量安全標準，需要對于原料采購和生產過程進行嚴格把控。在白酒的生產過程中，對白酒的質量控制主要表現在對于白酒的各項質量指標進行檢測和評價，對于顯現出來的質量問題追根溯源，解決問題。本文從白酒質量標準出發，針對近年來不斷出現的食品安全問題，對白酒的常規理化和感官指標以及安全性等因素進行詳細論述。

2 我國白酒行業發展面臨的問題

2.1 產能過剩，供大于求

白酒產業經過多年的高速發展，形成了相當大的生產能力。由于白酒傳統的消費群體主要是青年人，隨著社會的發展，現在的年輕人尤其是一線都市的年輕人群對白酒的興趣度逐漸降低，白酒的消費能力在不斷下降。尤其是酒類飲料市場的多元化，對于當前的白酒市場形成較大的沖擊，年輕人開始傾向于消費洋酒和咖啡等舶來品酒類飲料，白酒的地位逐漸動搖。“禁酒令”的出現也失去了一部分白酒的消費群體。除此之外健康習慣和生活習慣的改變，也讓很多人逐漸放棄了白酒，轉向了葡萄酒等養生酒類產品。

2.2 質量問題堪憂

真正引起白酒市場強烈動蕩的是源于2012年的“塑化劑”事件，此事件一出，白酒市場秩序出現了短暫性的混亂。目前市場上仍然有一些質量不合格、對人體有害的白酒產品，這些產品大多是小廠家或者假冒偽劣生產的白酒產品，一定程度上會影響白酒在民眾心目中的信譽和形象。

2.3 技術落后，設備老化

白酒的生產是一門古老的工藝，新設備和新技術的產生和應用大大提高了白酒的產量和質量；檢測技術和設備的進步大大提高白酒質量檢測的準確性。但大多數中小白酒企業技術比較落后，設備老化，檢測手段和檢測體系不健全，嚴重阻礙了白酒行業的發展。

3 白酒質量控制技術研究

3.1 白酒常規理化及感官指標控制

白酒理化指標的檢測主要依照國家標準《白酒分析方法》中規定的檢測方法。其中測定酒精度為密度瓶法或酒精計法；測定總酸和總酯的方法主要用指示劑法或電位滴定法；測定固形物使用烘干稱量法；測定乙酸乙酯等特性風味指標使用氣相色譜法。隨著生物科技的不斷進步，檢測白酒理化指標的儀器也出現了變化，比如用近紅外光法來檢測白酒中乙醇和總酸等的含量，類似方法能夠對白酒產品進行大規模檢測，但這些方法的準確性和穩定性還有待提高。

白酒的感官指標主要包括了白酒的色澤、香氣和口味等，通常無法做出精準的測量，需要對白酒熟悉的品評人員通過感官品評得出結論。白酒的感官品評看似簡單，但實際上品評人員需要有相當豐富的經驗和知識，對于感官的靈敏度有比較嚴格的要求，所以規范品評人員的素質是做好感觀檢測的重點。

3.2 白酒質量安全指標監控

3.2.1 重金屬檢測

鉛、汞、砷等元素對于人體有比較嚴重的危害。白酒中的重金屬物質通常是在加工過程中與設備接觸導致的，或者在勾兌過程中重金屬污染。在對白酒進行除雜過程中，會使用到高錳酸鉀制劑，因此會在白酒中留下一定的錳離子。但是現行的國家標準中對錳離子的含量不再做過多的限定。但是對于鉛等重金屬物質，應當格外重視，按照標準將其降低為0.5 mg/kg。筆者認為重金屬檢測對于白酒質量安全控制是十分重要的。在對重金屬的檢測過程中，主要應用了原子熒光光度法、原子吸收分光光度法等方法，這些方法都是比較成熟的重金屬檢測方式。

3.2.2 農藥殘留檢測

作為制造白酒的原料，小麥和高粱等作物在種植過程中有可能因為農藥使用不當而造成農藥殘留，或者存儲不當造成農藥殘留。這些殘留的農藥通過蒸餾被保留到白酒產品中。農藥本身具有比較高的致癌風險和中毒的風險，所以要對白酒當中的農藥殘留進行相關的檢測。筆者認為嚴格控制原料當中的農藥殘留是重要的手段之一。國家發布的《食品中農藥最大殘留限量》文件當中，限定了多種農作物的農藥殘留標準限定值。針對白酒的農藥殘留檢測方法也主要是借鑒了其他食物中的農藥檢測方法，通過一定的改良應用到白酒原料農作物的檢測中。主要選擇的檢測儀器有GC-ECD、GC-MS和LC-MS/MS。以上儀器的主要特點就是檢測的準確性比較高，抗各種因素干擾的能力比較強。另外，還可以根據實際選用免疫分析法和生物傳感器法等檢測農藥的殘留量。在實際的白酒質量控制檢測過程中，需要按照實際來進行選擇。

4 結語

白酒的質量控制能夠為白酒生產和白酒市場的秩序起到維護作用。基本理化和感官指標等質量管理技術隨著現代技術的飛速發展，將為白酒的質量安全控制提供更加強有力的技術支撐，白酒的生產將向著標準化和現代化方向發展。